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Turrones en el trapecio

Turrones en el trapecio

El de calidad no es barato pero la almendra de la variedad marcona, la mejor, es gravosa para los fabricantes y la importan de California

ANTONIO VERGARA

Domingo, 17 de diciembre 2017, 00:44

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Una manera tan buena como otra cualquiera de empezar un artículo sobre el turrón puede ser -y es- esta: «Turrón de Jijona / para mi persona; / turrón de tablilla / para mi boquilla, / y si tiene ajonjolí, / para mí, para mí». Ajonjolí: sésamo.

El autor de este poema anónimo no reside en el Parnaso. Prefiero el dicho popular: «Don Xotxim se'en va a Xixona; / de Xixona ¿què em durà? /Ametles de la marcona / i un bon penjoll de raïm». El turrón de calidad no es barato -ni tan caro como el automóvil Aston Martin 'New Vantage'- pero la almendra de la variedad marcona, la mejor, es gravosa para los fabricantes e importan almendras de California, la Valencia norteamericana. Y la miel, de China. Nuestros turrones degeneran. En noviembre de 2014 la Comisión Nacional de los Mercados y la Competencia abrió un millonario expediente sancionador a las seis marcas líderes 'por, presuntamente, pactar los precios'

Esta variedad de almendra, ha sido sustituida paulatinamente por otras menos onerosas, con mayor producción y más inmunes al frío. Una de ellas se llama Felisia, de floración tardía. Es manchega. Su nombre debe de provenir de Felicia por una deformación popular del lenguaje. Verbigracia 'la tía Felisia'. Un personaje femenino de Almodóvar.

Estrategias comerciales al margen, la marcona es la más prestigiosa internacionalmente. Según los peritos en turrones su origen se atribuye a una pastas de harina y piñones llamada 'pinyolades'. Se comía durante durante la ceremonias en que se celebraban las cosechas, como en el caso de las neulas, un dulce que algunos consideran anterior al turrón o en todo caso paralelo.

Cuando se termine el mundo (dentro de no mucho) se continuará investigando sobré quién inventó el turrón. Es el mismo caso de la paella de pollo, conejo y 'garrofó'

El filólogo Juan Corominas afirma en su 'Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico' (1984-1991) que 'la palabra turrón es de origen incierto, probablemente derivado de tierra con el significado primitivo de terrón por comparación con un conglomerado de tierra; es probable que el castellano lo tomara del catalán, donde es normal la asimilación de la 'e' a la 'ó'.

La primera información conocida sobre esta palabra data de 1423 (G. Colom). El andaluz Antonio de Nebrija (1441-1522), en su 'Gramática de la lengua castellana', habla ya del 'turrón de miel'. Y el toledano Sebastián de Covarrubias se refiere al turrón como 'cierta golosina que se hace de almendras, avellanas, nueces, piñones y se tuesta con miel'. Pedro Espinosa (1578-1650), poeta del Barroco, menciona, como frase vulgar estereotipada, '¿para qué son esos turrones'?

En el manuscrito anónimo del siglo XIII sobre cocina hispano-magrebí, traducido por el reputado arabista Ambrosio Huici Miranda, nacido en Huarte (Navarra), una de cuyas ediciones fue patrocinada por el ayuntamiento de Valencia (1966), encontramos un antecedente del turrón. Es el 'enmielado blanco' (página 245).

La traducción de Huici: «Se toma de miel blanca limpia una libra de almidón tres onzas, la clara de dos huevos, lo que baste de aceite dulce y almendras picadas; se cuece a un fuego ligero y débil y se sigue removiéndolo, sin descuidarse hasta que se blanquee y hierva y esté en su punto 'enmielado'; se corta con alcanfor disuelto en agua y resulta admirable'. Siglo XIII.

Juan de la Mata (siglo XVIII), leonés y repostero de la Corte, escribió 'Arte de repostería', uno de los grandes clásicos españoles, publicado en 1747. En las páginas 99 y 100 hay cuatro recetas de turrón: 'turrón blanco a la española, turrón a la francesa, turrón más común 'a la española' y turrón de canela'.

Las noticias sobre los turrones en el Reino de Valencia son igualmente primitivas. El sevillano Lope de Rueda, fallecido en 1565, en uno de sus 'pasos' ('Los lacayos ladrones') se nombra a 'los turrones de Alicante que estaban encima del escritorio'.

Y el clérigo e historiador valenciano Gaspar Escolano (1560-1619)- los eclesiásticos han sido, históricamente, amantes de la dulcería- escribe: 'La admirable confección de turrones (de Alicante y Jijona) que, echados en cajuelas, corren por Europa como cosa de grande regalo'.

'Al desembre mengem torrons i cantem cançons'. Lo dudo (en diciembre de 2017).

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