El timo del chanquete

Su temporada de pesca era de noviembre a marzo. Su ‘habitat’ reside, fundamentalmente, en el litoral malagueño y se extiende hasta la costa almeriense.

El chanquete ('aphya minuta') es un tema de interesante discusión. Su pesca está perseguida desde 1988, como ya hemos indicado al principio. ¿Qué se vende, pues, como tal en algunos restaurantes? Dejemos la respuesta para más adelante.

Los griegos y los romanos ya distinguían perfectamente entre el chanquete y las crías (alevines) de otros peces más o menos parecidos. Lozano y Rey, en su libro ‘Los principales peces marinos y fluviales de España’, escribe que «el chanquete pertenece a la familia de los góbidos», y que es «un pececillo con aspecto de cría por ser diminuto, translúcido y de consistencia extremadamente delicada». Tal vez por esto, el gran poeta Manuel Alcántara escribió que «el chanquete es un aguacero que se fríe», brillante metáfora.

Ya los romanos, más concretamente Plinio el Viejo, dijeron del chanquete que «nace de la lluvia o la espuma». Una expresión similar se le atribuye al pintor tenebrista Ignacio de Zuloaga: «Espuma de mar frita».

En la ‘Guía de pescados y mariscos de consumo usual en España’ (1987), Eduardo de Juana Sardón lo describe así: «El cuerpo es completamente transparente, pero de un tono rosáceo que lo diferencia del color azulado o verdoso de los alevines de otras especies; diminutas manchas de pigmento sobre la cabeza y la base de las aletas impares. Ojos pigmentados». Gerónimo de Huerta, en 1624, afirmó que el chanquete es un pescado pequeño y de poco precio. Los atenienses lo llamaron manjar de pobres. Y Cicerón «bajeza del pueblo».

Primera conclusión. El chanquete es una especie y no un alevín de otras, como se asegura. Un pez autónomo, de la familia de los góbidos. Hay, al menos, seiscientas especies de góbidos. Más de treinta viven, aman, se reproducen y mueren en las costas andaluzas del Mediterráneo y el Atlántico. El chanquete habita en las aguas superficiales. Su talla es de unos 5 ó 7 centímetros. Comenzó a ser valorado culinariamente a principios del siglo XX, en el litoral malagueño. Y en Melilla le llamaban «angulas de Melilla». Lo cocinaban a la bilbaína, con ajo, aceite y guindilla.

El poeta malagueño Alfonso Canales, hermano del añorado locutor de RNE en Valencia Rafael Morgado, fue poeta: («Oh aquellos días claros de mi niñez, aquellos / días entre jardines, entre libros y sueños, / a qué poco han quedado reducidos: las piedras / brillantes al sol alto del dulce mediodía»), cuenta que «los da acá hemos vivido en la creencia de que no había más chanquetes que los que aquí se pescan, y hasta considerábamos dogma de fe que en estas latitudes había tenido lugar su bautismo, o sea, que el nombre se lo habíamos dado nosotros’. (Revista ‘Jábega’, número 11).

Ya hemos avisado al inicio que en 1988 se prohibió la pesca del chanquete. Pero surgieron, de inmediato, los bolicheros, «pescadores furtivos que saquean las costas andaluzas y que trabajan con redes de pesca casi ciegas para capturar falsos chanquetes, es decir, alevines de sardina, salmonete, besugo, boquerón y jurel» (José Carlos Capel).

Los falsos chanquetes se venden en los restaurantes y chiringuitos andaluces y también en la Comunidad Valenciana. Un fraude. ¿Rebozados? Lo que se come es una masa harinosa con algo dentro. A veces les echan un huevo frito y elaboran un revuelto (que no es de chanquetes).

Y en eso llegaron los ‘chanquetes’ chinos. Se trata, en realidad, del pez platino (’neosalanx tangahkeii’). Los he visto, congelados –en paquetes compactos y a un precio de risa– en los frigoríficos de los mayoristas, a -18º. La mayoría son de acuicultura. Y otros del agua dulce del lago Tahia, verbigracia. Han sustituido a los prohibidos chanquetes. Otro timo (¿consentido?) a 20 ó 25 euros la ración.