El Telero, cocina con buen gusto

Raúl Fenollar y Dora Monzó. Al lado, buñuelos de bacalao. / LP
Raúl Fenollar y Dora Monzó. Al lado, buñuelos de bacalao. / LP

Productos de mercado de primera calidad son la base de su carta

PEDRO G. MOCHOLÍ VALENCIA.

Sin lugar a dudas, la cocina de mercado tiene en Gandia un magnífico representante en El Telero.

Dora Monzó y Raúl Fenollar propietarios de este restaurante, son un ejemplo del buen trabajo y del compromiso que tienen a diario hacia sus clientes.

Gandía no es una localidad fácil para la hostelería, pero Dora y Raúl han sabido posicionarse en ella, gracias a la honestidad de su cocina, al buen servicio que se ofrece, y a la riqueza del producto que utilizan en ella.

La mayoría de los días, bien el propio Raúl, o por medio de un asentador los buenos productos que llegan a la subasta de Gandía, son los elegidos por ellos, acabando horas después en la cocinas de El Telero. El restaurante se encuentra en uno de los locales más antiguos de la ciudad Ducal. en sus orígenes fue una tienda de telas, de ahí el derivado de su nombre.

Como he dicho, la cocina de mercado es la base de sus cartas, con los concisos guiños, por razones obvias, que hace a las influencias mediterráneas que encontramos en algunas de sus propuestas. Al igual que las interpretaciones que hace Dora, a platos propios y típicos de La Safor.

Sus propuestas varían dependiendo de lo que se encuentre en la subasta o en el mercado, manteniendo siempre un nivel más que alto.

Cómo capital de La Safor, la pasión que en esta localidad se siente por los salazones es alta, y ello lo sabe bien Raúl, que en los aperitivos de entrada, nunca faltan unas cortadas de hueva de atún o de mojama de almadraba. Lo suelen acompañar de un carnoso tomate, y de unas anchoas que la propia Dora ha dejado en salazón y luego ha revivido en un buen aceite.

Y siguiendo con esa pasión por el salazón, el primer plato del menú que nos ofrecen son los buñuelos de bacalao.

El rebozado preciso, de la una consistente jugosidad, que se prolonga en la masa de patata y en la generosidad que encontramos de bacalao. Un bacalao que ha sido desalado a conciencia, encontrando un gran gusto, y perfecto equilibrio.

Han llegado las primeras alcachofas de Benicarló, y por supuesto no faltan en la cocina de Dora. Las corta muy finas a modo de chips y las fríe con precisión hasta que consigue un punto crujiente realmente envidiable, sobre ellas raya unas finas láminas de foie, que le dan una ligera intensidad y redondean el plato.

Buena bodega

Las propuestas locales no faltan, y entre ellas, Raúl nos acerca una coca de dacsa con gamba amb bleda (acelgas), muy típicas en la comarca, y que me recuerda a mi infancia, a los viajes que hacía con mis padres a Gandía; localidad en la que nació mi padre.

La bodega la maneja Raúl, y hay que ver que bodega. En ellas encuentras etiquetas singulares. Es un enamorado de los vinos de Álvaro Palacios, y posee uno de mis vinos preferidos, La Montesa 2014.

Un vino que destaca por su punto frutal que lo hace muy excitante, con un paso en boca muy fino. Su nariz es muy aromática, en ella destacan las moras, los frutos del bosque con toque ciertamente maduro, lo que le trasmite una gran conjunción con la barrica, encontrando un vino sutil, elegante y que se prolonga en boca, siendo un apreciable compañero en la cocina de El Telero.

Siguiendo con el menú, llega un pulpo cocido a baja temperatura, que sale con una textura dócil, muy agradable en boca, manteniendo una tersura correcta, y un bocado perfecto. Para acompañar el pulpo, Dora nos presenta unas crujientes cortezas que ha elaborado con el propio caldo de la cocción. Lo ha reducido, y añadiendo una pasta de arroz cocido, lo ha dejado reposar, friéndolo a continuación; sorprendente.

Conocedores de mi pasión por lo callos, llega una cazuelita llena de ellos. Hay un limpio sabor, y sus ingredientes; pata, chorizo, morcilla, estómago y unos garbanzos que le dan una mayor densidad a la salsa, y un impecable sabor. Los amantes de la casquería, no se lo deben de perder.

Los arroces también son otra de las especialidades de las que pueden presumir en El Telero.

Dora ofrece varios arroces, siempre eligiendo productos diferentes, y en algunos hay que reconocer que sorprende, esta ocasión es una de ellas; arroz de carrilleras de ternera.

Un arroz que nos presenta caldoso. De gran melosidad, gracias al colágeno que ofrecen la propias carrilleras. Utiliza un arroz de la variedad Albufera, que recibe muy bien ese sabor y textura melosa, encontrando un gran grano. Y que acompaña a la perfección a La Montesa 2014.

Todos los postres son caseros; tarta de queso con frutos rojos, y tarta templada de chocolate y avellanas son los dos trozos con los que finalizado esta animada comida.

Raúl y Dora nos ofrecen una cocina pura de mercado, dónde el producto luce con una gran naturalidad y persistencia. Elaboraciones impecables dónde se respeta los sabores propios, destacando la honestidad de su cocina.

La pasión oculta (no tan oculta) de ambos es el básket. En su juventud, Raúl fue pívot del antiguo Pamesa, y jugó con buenos amigos míos; Paco Pallardó, Bayarri, Guillem o Benlloch.

Todos los días que juega el Valencia Básket, ambos se enfundan de naranja, y vienen al pabellón a animar a su equipo. No quiero decirles, lo que disfrutaron cuando esta temporada, se alzó con la Liga.

Lo mejor es que vayan, coman en El Telero y que ellos se lo cuenten, seguro que cómo yo, van a disfrutar; felicidades.

El Telero. C/ Sant Ponç. 7. Telf. 962867318. Gandia.

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