Un recuerdo de El Bulli

Juli Soler y Ferran Adrià, en la cocina de El Bulli. / a. vergara
Juli Soler y Ferran Adrià, en la cocina de El Bulli. / a. vergara
Menús variados

Era el restaurante menos envarado del planeta y el menos caro del mundo con tres estrellas Michelin

ANTONIO VERGARA

Se cumplen seis años y dos meses del cierre de El Bulli, por voluntad de sus propietarios, Juli Soler -fallecido el 6 de julio de 2015, a los 66 años de edad, víctima de una enfermedad neurodegenerativa- y Ferran Adrià. Ellos revolucionaron la gastronomía mundial y modificaron el concepto del restaurante. Su influencia beneficiosa fue planetaria; y también calamitosa en las manos de cocineros jóvenes, incompetentes y 'à la mode'. Ni Soler ni Adrià han sido responsables de la existencia de tantísimos tontos en la hostelería.

Yo comí o cené en El Bulli todos los meses de julio o agosto, ininterrumpidamente, desde 1993 hasta 2011. Dieciocho años consecutivos. Mi amistad con Soler y Adrià se trabó (no eran famosos aún) durante una visita a la factoría de Sánchez Romero Carvajal (Jabugo, Huelva). ¡A mí me van a contar ahora los bebés 'gastrónomos', en papel o blog, qué significó El Bulli! Carecen de conocimientos, edad y experiencia.

Viajar a El Bulli era una experiencia fantástica, un compendio de modernidad, apertura de espíritu, tecnología, sensibilidad, recuperación de la traviesa infancia perdida -había mucho de ella en la obra de Adrià/Soler-, imaginación, dadaísmo meditado, 'private jokes' (los clientes jugábamos con Adrià y su equipo desde los platos), ficciones muy reflexionadas, parodias de recetarios y eliminación del dogmatismo. Transgresión gastronómica elevada al cubo.

El Bulli era el restaurante menos envarado del planeta y el menos caro del mundo con tres estrellas Michelin: 175 euros en 2006 y 250 en 2011. El cliente vestía informalmente. No se exigía corbata; ni había aparcacoches. Soler y Adrià codificaron un estilo en el comedor que reflejaba su libertaria -pero disciplinada- manera de ser.

Apuntes de una de las cenas: 31 de julio de 2004. Como siempre, la 'couple' Soler/Adrià me hizo pasar al 'sancta sanctorum', la cocina. Silencio, trabajo y organización. Saludamos al joven Oriol Castro. Era uno de los hombres de la máxima confianza de Adrià. Ahora triunfa en Barcelona con el restaurante 'Disfrutar'. Junto a Castro, otros dos primeros espadas, Eduard Xatruch y Mateu Casañas.

Conversamos. El tema fueron los 'polos' de la marca Lacoste. Juli Soler cuenta un chiste sobre los fanáticos de esta marca. Un crucero en el Nilo. Se hunde la barcaza. Acuden decenas de cocodrilos para merendarse a los turistas. Uno de ellos -viste el 'polo' Lacoste-, cuando está ahogándose, ve cómo se le aproxima un cocodrilo y exclama, intentando asirse a él: '¡Un Lacoste, un Lacoste!'

Situaciones tan chistosas como ésta transcurrían en la cocina de El Bulli, sin que ni un tornillo de la maquinaria se desajustase. En el momento del pase ya no había bromas. Y sí disciplina espartana. El jefe de cocina, Eduard Xatruch, fulminaba con su mirada al autor de algún error. Adrià decía que era más duro que un 'marine'.

Breviario del menú del 31-7-2004. 'Caipirinha-nitro' con concentrado de estragón; sobres chinos de remolacha con pistacho amargo, leche eléctrica, frío-caliente/caliente-frío de pino, bocadillo ibérico, 'kéfir' en 'gelée' con limón caramelizado, nube de palomita, ajoblanco 2004, pan de queso con muesli de frutas... Así hasta 33 platos o pases. Más de tres horas a la mesa, comiendo y bebiendo champagne Gosset Celebris.

Adrià me había preguntado si tenía apetito. Le contesté que sí. Este 'sí' explica los 33 pases, porque él podía acortar el menú-degustación a petición de un cliente desaborido y partidario exclusivamente del 'all i pebre' de anguilas, la paella de 'pollastre i conill', la ensaladilla rusa o las apócrifas gambas de Dénia. Se subastan sólo dos o tres cajas diarias en su lonja y milagrosamente figura en las cartas de casi todos los restaurantes de la Comunidad.

Creo, modestamente, que haber comido 18 años consecutivos en El Bulli (aproximadamente 540 creaciones comestibles del 'Divino Adrià': 'tocado' por la tramontana, como el 'Divino Dalí') me facultan para desenmascarar a los impostores/as de la 'gastronomía 'creativa' 2017. Ya la digerí hace muchos años, en los siglos XX y XXI.

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