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Aitor Arregui y el rodaballo de Elkano. a. v.
Pescados en la piscina

Pescados en la piscina

Menús variados ·

Es desternillante leer cómo los 'foodies' no distinguen, por su color y sabor, el origen de muchos productos que vienen de la acuicultura

ANTONIO VERGARA

Sábado, 19 de agosto 2017, 20:49

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En uno de sus libros, Julio Camba cuenta que pasaba todos los días por delante de la vitrina de un restaurante y siempre veía al mismo lenguado expuesto. A los diez días ya lo consideraba un amigo. Así que al detenerse frente a él por enésima vez, lo saludaba quitándose el sombrero. El lenguado no le devolvía el cumplido. Un maleducado más.

Me vino esta anécdota al cerebro comiendo un lenguado a la plancha. Como no ignoro que la acuicultura va en aumento y que los hosteleros que no son sinceros mienten cuando se les inquiere acerca del origen del pescado que figura en la carta, es decir, que siempre responden -salvo unos pocos- que es 'salvaje', me interesé por la procedencia del lenguado, no fuera todavía el de Camba.

Me dijeron la verdad. Era un 'lenguado acuícola' de una de las factorías de La Coruña, el pez que vive en el agua de una piscifactoría. Como asegura el pueblo llano, estaba bastante bien 'conseguido', he de reconocerlo. No sucede lo mismo con otros de granja.

Galicia era líder en el sector de la cría de lenguados. Comenzó en 2008 y obtuvo 30 toneladas. Pero los andaluces se despabilaron prontamente. Su producción de lenguado representa el 38% del volumen cebado. Los gallegos, con sus mejillones, contribuyen a que España sea uno de los primeros países productores de este molusco.

En cuanto al rodaballo ese que sirven los restaurantes a un precio alto, es de piscifactoría en un 99'5%, digan lo que digan los 'restaurateurs' o los camareros. Sólo se puede comer rodaballo de mar en un par de restaurantes: Elkano (Guetaria) y Kaia-Kaipe (también en Guetaria y familia del anterior).

Naturalmente, el rodaballo lo venden a 68/70 euros el kilo. El precio es una de las herramientas para averiguar a simple vista su linaje y el de otros pescados. Si algún lector conoce otro restaurante con rodaballos de esta calidad, le ruego que me informe.

Recuerdo que cuando se presentó en sociedad el rodaballo gallego de acuicultura (el presidente de la Xunta era Manuel Fraga Iribarne), yo estuve en el hotel Sidi Saler Palace, de oyente. Año 1992. Altos cargos de la consejería del ramo llegaron a Valencia. Allí probé el primer rodaballo de granja. Y escribí un artículo 'políticamente galleguista' pensando en Cunqueiro, Camba y Emilia Pardo Bazán, la autora de un libro magnífico (entre otros): 'La cocina española antigua' (1913).

Era la época (¿se acuerdan?) de una potente campaña publicitaria de la Xunta cuyo eslogan era 'Galicia Calidade'. Las modelos eran muy monas -las almejas y las cigalas también-, vestían abrigos de visón (aparentemente) y ante la puerta de un hotel de alto standing gallego-neoyorkino le lanzaban desenfadadamente las llaves de su automóvil deportivo de muchas válvulas al uniformado portero del hotel. Una voz en off sentenciaba: 'Productos gallegos. El desafío de Galicia'.

Volviendo al rodaballo, 'el faisán del mar' (Cunqueiro), lo desternillante es leer, a estas alturas, en alguna red social cómo los presuntos entendidos y 'foodies' son incapaces de distinguir, por su color pero básicamente por el sabor, la procedencia de muchos pescados que desde hace años proceden de la acuicultura: rodaballo, dorada, besugo, lubina, corvina, etc.

Este es un país de 'listos': vendedores, compradores y consumidores. Me refiero al sector de la alimentación, la cocina y la gastronomía.

Un dato sobre el rodaballo 'silvestre'. En 2014, la flota pesquera española sólo capturó 41 toneladas de este pez. Ergo es imposible que todos los rodaballos procedan del agua marina. ¿No? ¿Adónde hemos ido a parar? A utilizar las palabras 'silvestre' o 'salvaje' para nombrar a especies que siempre fueron simplemente pescados.

Pero el dramático asunto no ha finalizado aún. Hay investigaciones y pruebas muy avanzadas para transformar en 'carne' de acuicultura el dentón, el pargo y el sargo picudo. En las 'piscinas' de Andalucía ya han nacido salmonetes. Más pronto que tarde se comercializarán. Los científicos de la Xunta están trabajando con el centollo y la merluza. De momento, el pulpo se les resiste.

¡Que Neptuno nos ampare!

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