Pa i Pernil, nueva cocina valenciana

Mikel Santiuste, propietario de Pa i Pernil y reputado cortador de jamón valenciano./
Mikel Santiuste, propietario de Pa i Pernil y reputado cortador de jamón valenciano.

Platos de temporada con productos de cercanía

CHEMA FERRER VALENCIA.

Los icónicos jamones cuelgan en el zaguán de este restaurante, sobre dos gueridones sendos perniles en sus cortadores, uno de Castro González y otro de Joselito, los mejores representantes del trabajo de chacinería hecho sobre un cerdo ibérico y máximos exponentes de los jamones de Guijuelo (Salamanca). Pa i Pernil nace por iniciativa del hostelero Mikel Santiuste y por el empresario horchatero Cristóbal Martí, el productor de la prestigiosa Horchata Chove y de la Horchatería Subies. Tras el exitoso recorrido de un nuevo concepto hostelero en el que se combinaba la oferta charcutera, la panadería y el servicio de bar y cafetería, sito originalmente en Almàssera, en noviembre del pasado año deciden inaugurar su primer restaurante Pa i Pernil, con un concepto muy claro por la defensa del producto de temporada en el marco de una cocina mediterránea. Eso sí, sin renunciar a sus señas de identidad, los buenos jamones y además presentados en la mesa de la mano de Mikel, experto cortador.

Del mercado

Pero lo más importante de Pa i Pernil late ahora en su cocina. De sus fogones surge de manera ecléctica la filosofía del concepto gastronómico del restaurante, hacer una cocina mediterránea basándose en los productos de temporada, en lo que se encuentra en el mercado semana a semana. La carta está bien servida de propuestas, ahora la veremos, pero lo más singular son sus menús de mediodía de lunes a viernes, absolutamente creativos y marcando el latido del producto fresco y de cercanía. Bajo este concepto se me sirvió un Ajo Blanco con Ventresca marinada y Almejas, extraordinario; la ventresca sazonada en sus cocinas, con un toque cítrico que aligeraba y daba ritmo a esta sopa (en este caso templada, supongo que por las almejas). Esta es una receta a base de pan y almendras muy popular en Extremadura y algunas comarcas andaluzas. Le siguieron los Canelones crujientes de Pato confitado con Romescu, bocado más delicado, toque 'crunchy' y con un corazón jugoso de pato. Estos eran un par de entrantes del menú del día, hablan por sí solos. Hay un menú corto y otro largo, que nada impide el comer bien, aunque luego haya que volver a la brega diaria. Tras este capítulo me asomé a su carta, buena oferta de ensaladas ilustradas, carnes gallegas con denominación de origen, pescados (me quedo con el rodaballo a baja temperatura y acabado en horno), y arroces, melosos o en paella. Causa sensación la Paella de Boletus, Foie y Presa con Polvo de torreznos. Novedosa y siempre por encargo (tel.: 961 110 774). Los más demandados: Sartén homenaje a Lucio, Alcachofas con Foie y Huevo poché o sus Bravas Negras con All i Oli, sorprendente es poco para el tratamiento exquisito de la patata agria. Llegamos a los detalles, cesta de panes del maestro panadero Javier Marco (calabaza, centeno, maíz y huertano) y una bodega bien surtida y de grandes referencias. De ella destaco los vinos de las bodegas del Marqués de Vargas, como el Conde de San Cristóbal que se sirvió, un vino de crianza ensamblado de ribera del Duero, como toca, que de monovarietales ya hemos bebido muchos y es hora de que el bodeguero se moje. De los postres, no marcharse sin probar el Tiramisú hecho en el momento, con una acertada gelatina de Amaretto. Pa i Pernil está en el número 23 de la carretera de Barcelona, en Bonrepós i Mirambell.

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