La nueva cocina del restaurante Sucede

Miguel Ángel Mayor.
Miguel Ángel Mayor. / lp

El local, ubicado en el Hotel Marqués de Caro, ha fichado al reconocido cocinero Miguel Ángel Mayor

PEDRO G. MOCHOLÍ VALENCIA.

No es la primera vez que escribo o pronuncio esta frase; no es fácil desarrollar una cocina con personalidad en las cocina de un hotel. Dónde el cliente que está quiere salir y conocer otros establecimientos, mientras que no es fácil atraer al cliente de la calle a que conozca y disfrute de las propuestas gastronómicas de éste.

La cocina de un hotel tiene que ser personal, ofrecida por alguien de contrastado prestigio, y que entre sus propuestas, el cliente encuentre platos de creación propia y platos ligados a la cocina regional. No son fórmulas exactas, pero creo que si que ayudan a que la gente se anime y conozca sus propuestas y su gastronomía.

No ha sido fácil para los responsables y propietarios del Hotel Marqués de Caro dar solvencia a su oferta gastronómica. Varios han sido los cocineros que han pasado por ellas, y por distintos motivos (que no vamos a valorar) ninguno de ellos cuajó, a pesar de contar con todo el apoyo de los propietarios y de la dirección. Hace unos meses la propiedad del Hotel Marqués de Caro decidió poner al frente de su restaurante a Miguel Ángel Mayor, un cocinero que aunque joven, posee una consistente formación y ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes españoles.

Aunque malagueño de nacimiento, su formación se inicia en el CETT de Barcelona. Su pasión y compromiso lo llevan a realizar formación en Sergi Arola por dos ocasiones (2002) y (2011-2013), Mugaritz (2003), Le Procope (2004), Quique Dacosta (2007) y El Bulli (2009-2011). Esta última formación con Ferrán ha sido la más prolongada, pues una vez finalizada la trayectoria de El Bulli, Miguel Ángel siguió trabajando y colaborando en el I+D en Elbullifoundation hasta el 2015.

Sin duda, toda esta formación ha hecho que las miras y las influencias se amplias y comprendan varios estilo de cocina, todos ellos filtrados y personalizados por él, gracias al talento natural que posee, y en el que basa la totalidad de sus menús.

Unos menús que no se presentan con platos libres sin una estructura y sin un estilo propio, sino que son platos que mantienen una gran personalidad ligada a la historia y al entorno del lugar dónde se encuentre el establecimiento. Toda una declaración de gastronomía propia y particular. En el poco tiempo que lleva en Sucede, cómo se llama el restaurante del Hotel Marqués de Caro, ha conseguido desarrollar un menú dónde la historia y la tradición van cogidas de la mano, y en el que destaca su impecable ejecución (gracias a la sólida formación que posee) y el equilibrio de todas sus propuestas, que sorprenden al comensal gracias a la limpieza sápida que ofrece en todos sus platos.

En el menú de temporada que Miguel Ángel nos traslada a los primeros años de la existencia de nuestra ciudad, pues el menú lo denomina Valentia (Valencia en latín).

En él encontramos una propuesta osada, pues nos ofrece platos de la época romana y árabe, prueba del conocimiento exhaustivo que realiza a través de la historia para sorprendernos con esta gastronomía histórica.

Miguel Ángel actualiza estos platos bajo una mirada perspicaz, equilibrada y sobre todo gustosa, prueba de que nos encontramos ante un cocinero inteligente, con una gran formación tanto técnica, cómo estética.

Los aperitivos comienzan con un agradable Huevo y manzana, continuando con un Muslum y uva gasificada.

Los primeros platos nos sitúan en un banquete romano con platos tan originales cómo la galleta de salazones, el mejillón ojimiel ( escabeche elaborado con miel y vinagre), La Fritura de sardina, la ostra con jugo de vino de pera, y el toque salino del Pan de Higos con trucha.

El segundo acto del menú comienza con un jugo hortícola, asemejando al guión de los banquetes de aquella época. Me encanta la utilización que realiza de un ingrediente tan complejo cómo es el tuétano, prueba irrevocable de su paso por El Bulli: Tartaleta de tuétano y el Tuétano castañas. Esta parte del menú la acabamos con una maravillosa ventresca de caballa, animada con un jugo de pescado. Destacamos también la utilización de la casquería: Cartílago (tendones) altramuces y trufa de verano, y las mollejas de ternera. En la segunda parte del menú, Miguel Ángel nos ofrece unos sugerentes platos de origen árabe: Agua Dátil, Flor de Hibiscus, Vol au Vent de Hibiscus y Lentejas, Lentejas y naranja con mantequilla árabe, y unos impecables Gnoquis de berenjena y yogur.

Toques vegetales y sorprendentes en la Lengua de conejo garbanzo verde/ Pieles de garbanzo , que nos los presenta crujientes. El conejo con melón, que nos lo presenta utilizando un medio melón. La liebre con encurtidos es un dechado de virtuosismo por la concreta y gustosa versión de la Liebre Royale, retocada con un ligero toque cítrico.

Finalizamos con un delicioso Jarrete de Cordero, que el propio Miguel Ángel finaliza en la mesa, aderezando los jarretes con su propio jugo.

Los postres que nos presenta hay varias influencias históricas, pero sobresaliendo entre ellas la árabe: Merengue de calabaza, Arroz mediterráneo, Pistacho hinojo canela, Papel de violeta. Violeta, dátiles y almendra, y Magdalena de turrón.

Destacamos el equipo de sala que acompaña el menú: Joaquín Collado, María Sancho y Yayi Pellicer. También destacamos el equipo de cocina que acompaña a Miguel Ángel: Vicente Monfort, Guillermo Salvador, Johans Balsinde y Gina Mealla.

Sucede. Hotel Marqués de Caro. C/ Almirante, 14. Telf. 963155287. Valencia.

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