La 'movilidad' del mero

El chef Fernando Navarro, de Goya Gallery, con dos meros-meros. / A. Vergara
El chef Fernando Navarro, de Goya Gallery, con dos meros-meros. / A. Vergara

Una de las estrategias de Compromís es desfigurar los barrios urbanos 'burgueses', como Navarro Reverter y la Puerta del Mar

ANTONIO VERGARA

Hubo un restaurante en Valencia, El Condestable. Estaba en la calle Artes Gráficas, 15. Un intento de emular a La Hacienda en la ahora casi irreconocible avenida Navarro Reverter por el capricho ideológico de este ayuntamiento. El 'consechal' de Movilidad, 'José' Grezzi, golpea y Ribó 's'amaga'. No es otra paranoica ocurrencia vial más del napolitano Grezzi. Su odio a los coches no le caduca. Por tanto le rogamos que se aplique esta canción: «Torna a Sorrento vide o mare quant é bello». Y los ciudadanos de Valencia, felices y contentos si el 'consechal' y 'portaveu' de Compromís goza también, en la isla de Capri, con la estupenda canción de Peppino di Capri 'Luna Caprese': «Tu, luna tu, luna caprese». Lo relajará ostensiblemente.

Una de las estrategias rurales de Compromís es desfigurar los barrios urbanos 'burgueses'. La deformación de Navarro Reverter no es casual, como tampoco que la Plaza de la Puerta del Mar (1926), obra del reputado arquitecto Javier Goerlich Lleó, donde hay una 'Cruz de los Caídos', la vaya a convertir en el punto de encuentro de los autobuses de la EMT.

Como no se atreven a dinamitarla, confían en que el tufo del C02 que emiten los tubos de escape de los autobuses la ennegrezca o incluso la corroa lentamente. Se les ve el plumero desde 40 millas a la redonda.

Lo deplorable es que sus trapacerías me hayan alejado del mero. Como le dice el capitán Nathan Brittles (John Wayne) a un subordinado en 'La legión invencible': «No se justifique. Es signo de debilidad».

Durante las primeras décadas del régimen anterior, al emperador se le llamaba mero. La cultura culinaria del consumidor era muy deficiente. No sabemos si también la de los pescaderos o si por el contrario se trataba de una artimaña comercial. Todavía en los años setenta en las cartas de los restaurantes encontrábamos la palabra mero. Los clientes que sabían más, preguntaban: «¿Pero es mero o emperador?». Lo que nos remite a una dramática duda muy valenciana: «Vosté que és de la mar, açò es polp o calamar?».

El siguiente paso de los hosteleros enterados fue imprimir en su carta 'mero-mero'. Y el cliente viajado inquiría; ¿pero es mero-mero o emperador? Era mero. Ya en los años ochenta, con retraso a causa del generalizado desconocimiento piscícola y piscívoro, el equívoco dejó de serlo.

En el restaurante El Condestable, fundado en 1982, comí 'pez espada café de París'. El chef era Emilio Granell. Él y su hermano, un amable comisario de policía, dirigían el negocio. Hasta que Emilio partió e ingresó en un convento. La Generalitat -en la etapa de Joan Lerma- contrató sus servicios para alimentar a los invitados de excepción en su pequeño comedor oficial.

El pez espada no guarda el menor parentesco con el emperador ni con el mero. Es distinto. Por su fiereza depredadora se le conoce como el 'matón del mar'. En una película de espadachines ('El cisne negro' o 'Scaramouche') atravesaría a su oponente al primer envite con su 'espadín toledano' (J. C. Capel). Hoy sabemos que es uno de los peces que almacena más mercurio metílico por su gran tamaño, como el atún-atún. Es muy robusto y mide de uno a tres metros. Si no fuese por ese metal pesado, he de confesar que su carne magra es excelente y aquella receta de El Condestable muy persuasiva.

La envergadura del mero no es menor. Se han capturado bastantes que pesaban cuarenta o cincuenta kilos. No es lo usual, claro. Su carne es suculenta y fina. En ocasiones, en vez de dar gato por liebre, el cliente recibe cherna por mero. Muchos pescados, después de filetearlos, son muy difíciles de identificar. Sólo cabe confiar en la buena fe de la trazabilidad pescadores-lonjas-distribución-venta al pormenor (o al 'pormayor')-restaurantes. No dudamos de esa buena fe, pero los timos existen.

En 2015 el periódico 'Los Ángeles Times' publicó que un restaurante de EE UU (Typhoon), sito en Santa Mónica, fue clausurado por elaborar 'sushi' con carne de ballena. Sus cocineros fueron condenados a pagar 5.000 dólares, como integrantes de la trama empresarial, y a 200 días de trabajos para la comunidad. ¿Para cuándo en España, si procede?

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