Lluvia de estrellas Michelin

Nazario Cano, en el hotel El Rodat. /A. V.
Nazario Cano, en el hotel El Rodat. / A. V.

Tener o no tener una, dos y particularmente tres estrellas, gratifica el trabajo e inclusive el ego de los cocineros. Y fortalece su cuenta

ANTONIO VERGARA MADRID

Ya han presentado la guía Michelin de España. Como escribió alguien, «la guía Michelin no es una guía. Es un mito». Quería significar con este aforismo que el sector de la gastronomía de un nivel culinario medio-alto espera impacientemente su edición anual para comprobar si su restaurante ‘ha entrado’ por vez primera; y quienes ya atesoran alguna de las tres estrellas soportan el suspense de si han sido premiados con otra más -de un máximo de tres- o por el contrario los inspectores les han restado alguna.

Nervios, muchos nervios. Se debe tener en cuenta que esta mítica guía puede relanzar la facturación de un restaurante, sobre todo si sus precios sólo están al alcance de pocos españoles (al contrario que la consigna del antiguo No-Do: «El mundo entero al alcance de todos los españoles»).

Se calcula que el incremento de la facturación es de un 20% o más, entre otros motivos porque los ‘extranjeros Michelin’ viajan expresamente para comer en ellos. Sí. Existen los ‘gastrónomos Michelin’, capaces de visitar todos los restaurantes del mundo con tres estrellas porque son millonarios, como mínimo.

Esta realidad la percibí en El Bulli. Los clientes del mundo mundial llegaban en avión, yate -que fondeaban en la cala Montjoi- o automóvil con muchos caballos y yeguas. La mesa de trabajo de Juli Soler, el socio de Ferran Adrià, estaba saturada de telegramas, correos y peticiones de reserva con el aval de la American Express Oro o garantías de influyentes bancos.

Por consiguiente, tener o no tener una, dos y particularmente tres estrellas, gratifica el trabajo e inclusive el ego de los cocineros agraciados, y al mismo tiempo fortalecen su cuenta de resultados. Es así de sencillo, humano y natural.

En la edición 2018 presentada el día 22 de noviembre en Tenerife, tres restaurantes de la Comunidad Valenciana, a dos de cuyos cocineros conozco muy bien desde hace años (Nazario Cano, hotel El Rodat, y Rafa Soler, Audrey’s) y poco, aunque comí en Sucede el 1 de diciembre de 2016, a Miguel Ángel Mayor. La Michelin ha distinguido a los tres con una merecida estrella. Muchas felicidades.

Y tarjeta roja para la guía-mito por no haber concedido la segunda estrella a Ricard Camarena en el espectacular espacio de Bombas Gens Centre D’Art. Fui el 14 de julio de 2017. Lo califiqué con 9,50 puntos. Y escribí en mi blog que «Camarena necesita ya que la Michelin lo premie con la segunda estrella. Por dos motivos: porque se lo merece y porque se ha embarcado en un proyecto colosal».

Me gusta recurrir a mi hemeroteca ante cierta informaciones que falsean o ocultan hechos incontrovertibles. Al indiscutible Quique Dacosta (tres incontestables estrellas) lo situé en la parrilla de salida de mi Anuario Gastronómico de la Comunidad Valenciana 2005 -hace doce años, si no me equivoco-.

Al bueno de Rafa Soler, en el sentido humanista de la palabra, hoy en Audrey’s, lo valoré positivamente cuando empezaba, en Villa Da Vinci (año 2008) y publiqué esto: ‘La suma de varias influencias se percibe en ciertos ingredientes y recetas del acervo culinario de la Comunidad Valenciana, modernizadas con un toque razonable de originalidad: bacalao, patatas, coliflor y all i oli; coca de aceite y sobrasada, pulpo seco y crudités’. Es una persona tan humilde como irónica.

¿Y qué decir de Nazario Cano, ex jefe de cocina de Manolo de la Osa en 2005, el ‘anarcoide’ de la gastronomía? Mantengo una relación fraternal con él. Nos sonreímos o reímos juntos de sus invenciones. Cuando estuvo en La Embajada (Valencia) tenía en su menú (18-12-2014) la cigala SOS ahumada con regaliz ‘llamada así -escribí- porque durante 24 horas la introduce en un gotero de hospital, y la infusión de regaliz penetra en el crustáceo a través de la aguja’. Una de sus genialidades desconcertantes. Con Nazario Cano (nacido en 1973) nadie se aburre. Valiente apuesta de Michelin. El 17 de mayo de 2015 fui a comer y disfrutar de su charla. Casado con una peruana, ha incorporado ciertos ingredientes del país andino a su revolucionada mente.

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