Hilario Arbelaitz el modesto

Pepe Barrena, Nacho Romero e Hilario Arbelaitz en Kaymus (2014). / a. v.
Pepe Barrena, Nacho Romero e Hilario Arbelaitz en Kaymus (2014). / a. v.
Menús variados

Un cocinero autodidacta que, como él mismo aclara, obtuvo su conocimiento gracias a la observación de las cocinas hogareñas

ANTONIO VERGARA

En un diario de tirada nacional, mi buen amigo y colega Pepe Barrena escribió un artículo que suscribo íntegramente: «Hay miles y miles de aficionados que consideran al Zuberoa guipuzcoano su restaurante favorito y el mayor exponente de la regularidad y elegancia. Esta crónica no va dirigida a ellos sino a aquellos que se dejan deslumbrar por los fuegos de artificio, por la 'tendencias' efímeras, por ciertas crestas coronadas, por los faralaes de la fama y por los espectáculos de arte y ensayo en los restaurantes que han pasado en un plisplas del minimalismo al interiorismo».

Asombra que la gente joven con poder adquisitivo se siente a las mesas del viejo caserío Garbuno de los Arbelaitz a saborear creaciones rebosantes de sensibilidad, que es lo que llevan ofreciendo desde hace más de treinta años.

Esto es otro juego. El que ahora muchos gacetilleros y publicistas apenas disfrazados evitan para que no les llaman 'carcas modelnos' A ver si ahora resulta que los fabulosos aperitivos de Hilario Arbelaitz, sus esbeltas salsas y cremas, su maestría con los arroces cremosos, moluscos, hígados de pato o piezas de caza, antaño eran la pera limonera y a día de hoy son antiguallas. ¿Qué criterio de valoración es ése?

El caserío de los Arbelaitz, sito en Oiartzun, a 15 kilómetros de San Sebastián, es impresionante, bello. Hilario, el jefe de cocina, nació en 1952. Cuando se formó el histórico grupo de la Nueva Cocina Vasca en 1976, no figuraba entre ellos: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, José Juan Castillo, María Jesús Fombellida, Luis Irízar, Ricardo Idiáquez, Patxiku Quintana, Xabier Zapirain, Pedro Gómez, Manolo Iza y Jesús Mangas, Ramón Zugasti y Ramón Roteta.

A este último le llamaban 'el bonito del Norte', por su atractivo físico y su éxito con las mujeres. Pertenece al minoritario grupo de cocineros cultos, con un discurso propio y coherente.

¿Por qué Arbelaitz no formó parte de los integrantes del grupo? Las respuestas pueden ser diversas. Su juventud en 1976 (24 años); su carácter solitario e introvertido; su intensa dedicación al caserío Garbuno -con un antigüedad de más de 600 años-, donde aprendió a cocinar con su madre cuando era un bar y una casa de labranza; o su nula afición a los fastos mediáticos.

Este gran cocinero sólo abandona el servicio dos días al año. Es el primero que llega al restaurante, a las 9 horas en punto.

Cuando en 2014 conseguí que volara a Valencia fue porque nos conocíamos desde los años noventa del siglo XX. Juan Mari Arzak estaba delante (San Sebastian Gastronomika 2014). Se dirigió a él: «Juan Mari, en octubre me voy a Valencia a la presentación de la guía de Antonio porque me cae bien». Y así fue. Como anécdota colateral, llegó a las 15'30 horas. Lo llevamos a comer a Kaymus. Nacho Romero, el chef, estaba entusiasmado de atender al gran Hilario. Sin embargo, había una cocinera mediática que preguntó quién era. La repanocha. Romero se lo explicó. 'Sancta simplicitas¡'.

El mismo Arbelaitz ha declarado que hay cocineros cuya formacción proviene de las escuelas de cocina. «Hay cocineros también autodidactas cuyo conocimiento ha sido eminentemente práctico, como es mi caso. Lo obtuve gracias a la observación y al desarrollo empírico en las cocinas hogareñas pero ya profesionalizadas».

Arbelaitz sostiene que el calor de las familias y los conocimientos sabios y ancestrales transmitidos de generación en generación han sido el caldo de cultivo donde posteriormente se ha podido desarrollar una cocina más refinada, más moderna y liviana, más esencial y más acorde con el gusto de hoy.

Sí, señor. Hilario estudió unos años en el seminario. Se le nota en su buena educación y bajo volumen de voz. Vayan a Zuberoa de mi parte. Les atenderán su hermano Eusebio o su mujer. Relámanse de inmediato: cocochas de bacalao confitadas, brandada y salsa vizcaína; chipirones a la plancha y caldo gelatinoso a lo Pelayo; merluza asada, su pil- pil y salsa de vino tinto; rodaballo con berberechos, salsa al Oloroso y jugo emulsionado; bogavante, coliflor e hinojo; o foie gras salteado en caldo de garbanzos, berza y panes fritos.

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