El engrudo ruso

Una tapa muy popular en Valencia, la ensaladilla rusa. / a. vergara
Una tapa muy popular en Valencia, la ensaladilla rusa. / a. vergara

La ensaladilla es una de las tapas más populares en Valencia. Mi opinión: una hincha buches, sea la popular o la 'modernista'

ANTONIO VERGARA

La ensaladilla rusa es una de las tapas más vendidas en Valencia y toda su región. Está en los bares y en muchos restaurantes. La clientela pide ensaladilla. Nada más entrar se ve en el mostrador, protegida, aunque no siempre, por un escaparate frigorífico.

La ración va acompañada por unas rosquilletas cortas o unos bastoncitos. El mejunje -la denominación es certera- se une o amalgama con mayonesa de bote para rehuir posibles salmonelosis por culpa de huevos crudos mal conservados.

En 2001 tuve que ir a Urgencias del Hospital Clínico para ver a dos amigos que comieron en un restaurante desaconsejable. El panorama era tétrico. Estaban en camillas, con goteros. Olía muy mal por su severo cuadro diarreico. Eran las 19,45 horas de la tarde, y R., desde mediodía, había adelgazado ya 1,200 kgr. Se quejaban mucho de dolores abdominales. Tenían fiebre.

No se puede jugar clandestinamente a elaborar mayonesa con huevos (prohibida por Sanidad), aunque procedan de una gallina honesta y de la Congregación Mariana. Del mismo modo, las ostras son un peligro en potencia..., cuando comes la 'mala'. Una amiga, especialista en cocinar cuscús , comió seis u ocho y a los 45 minutos tuvo que entrar en una óptica y pedirle permiso a la dependienta para entrar en el w.c..

Permaneció dentro casi una hora. Vómitos y diarrea, 'de Dalt a Baix', título del programa radiofónico de Radio Cadena Española ideado por Amadeu Fabregat en 1974. Sus malvados trabajadores la rebautizaron así: 'Radio Condena'.

No es nuestro deseo que cunda el pánico como en la gran película 'Pánico en las calles', dirigida en 1950 por Elia Kazan. El protagonista, Jack Palance, no ha comido ni ensaladilla rusa ni ostras francesas, gallegas o valencianas, pero es portador de la peste bubónica, altamente contagiosa. En la Edad Media murieron en Europa alrededor de 21 millones de personas.

Una ensaladilla rusa o una ostra en malas condiciones es muy difícil que conduzca al consumidor al ataúd.

Durante la Guerra Civil ya existía la ensaladilla rusa. Pero no porque el 'Komitern' soviético de Stalin dirigiera el gobierno del Frente Popular, sino porque, en realidad, esta ensaladilla ya era conocida con tal nombre en la entonces URSS, Rusia anteriormente.

Al finalizar la fratricida carnicería en España, las autoridades obligaron a cambiar su nombre por este: ensaladilla 'nacional'. Sin embargo, la ensaladilla no fue una invención rusa, y mucho menos soviética. Como casi siempre ha sucedido, la idea se le ocurrió al chef francés Lucien Olivier en 1860, con los zares en su apogeo. Emigró a Moscú, donde deambulaba una aristocracia improductiva y con mucho dinero sólo para gastarlo en francachelas, alivio de la libido y fastuosos banquetes y comidas en los restaurantes.

Olivier (de 23 años) abrió un restaurante, 'Hermitage', pensando en esa clase social. Edificó un local muy lujoso. El restaurante continúa abierto. Allí, en 1864, puso en la carta su ensalada rusa. Lógicamente, de lujo. Algunos de sus ingredientes: langosta, caviar, fiambres, verduras hervidas y otros componentes secretos. El misterio residía en la salsa, mayonesa, desconocida en Moscú y en Rusia. No se vendía en las tiendas ni en botes. Olivier, como buen francés, la dominaba a la perfección y la hacía manualmente. A este gran éxito le llamó 'ensalada rusa con salsa provenzal'.

En España, María Mestayer de Echagüe publicó en 1940 la receta más aproximada a la 'ensalada rusa con salsa provenzal'.

Mi opinión: la ensaladilla rusa, la popular o la 'modernista', es una hincha buches. Un emplasto pegajoso.

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