Degustar en la casa de la portera

David García encabeza un equipo de 20 personas en una cocina que es más grande que el restaurante. /
David García encabeza un equipo de 20 personas en una cocina que es más grande que el restaurante.

Uno de los rincones del 'Corral de la Morería' de Madrid se convierte en el restaurante más pequeño de Europa con el chef David García

VÍCTOR NÚÑEZ JAIME

El restaurante más pequeño de Europa es, desde hace poco, la casa de la portera del vetusto edificio que alberga el 'Corral de la Morería', en el Madrid de los Austrias. En ese espacio, anexo al «mejor tablao flamenco del mundo», se han instalado cuatro mesas para ocho personas en las que, desde el mes pasado, se sirve un menú degustación bajo el nombre de 'Temporada y Evolución', diseñado por el chef bilbaíno David García, donde los pescados, jugos y caldos son los protagonistas.

García se formó en las cocinas de Ferran Adrià y Martín Berasategui y, antes de llegar a Madrid, trabajó en Nerúa, el restaurante del Museo Guggenheim de Bilbao. En esta nueva propuesta gastronómica, el cocinero vasco echa mano de sardinas ahumadas, esponja de remolacha, ajo blanco de coco con ensalada de pomelo; merluza asada, hinojo marino encurtido, hojas de borraja y consomé de anguila; o el pichón asado y reposado, lascas de chalota a la parrilla, tomate y estragón. Todo maridado con la mejor selección de vinos de Jerez.

El restaurante, para ocho comensales, convive con el "mejor tablao flamenco del mundo"

«Me detengo en la tradición para poder ver la innovación basada en la temporalidad del producto local, en buscar las recetas tradicionales de la cocina vasca y popular para llevarlas a nuestros días, diferenciando las cocciones, buscando los sabores naturales, el contraste, el olor, sin olvidarse de la ligereza», explica García, quien trabaja en una cocina de 100 metros cuadrados totalmente renovada y que tienen que atravesar los cantaores y bailaores cuando van del camerino hacia el tablao.

El año pasado, el 'Corral de la Morería' cumplió seis décadas de existencia. Ha sido y es la apuesta de Manuel del Rey y su familia por integrar gastronomía y espectáculo en un solo lugar. En sus sillas se han sentado las grandes estrellas internacionales del cine y la música que pasan por España y en su escenario han debutado o se han consolidado los mejores cantaores, guitarristas y bailaores del flamenco. Blanca del Rey, su directora artística, cambia constantemente un elenco que pretende sacudir el alma del público.

La cocina, de 100 metros cuadrados, es atravesada por cantaores y bailaores cuando salen del camerino

La que era la casa de la portera estaba deshabitada desde hace varios años y se usaba como bodega. Al principio se pensó en convertirlo en un reservado para los clientes que quisieran tener una estancia discreta, pero con la contratación de David García se optó por habilitar ese rincón como un restaurante diminuto de alta cocina que, sin embargo, fuera accesible a mucha gente (el precio del menú es de 65 euros). Juan Manuel del Rey, actual director general, descubrió que este espacio «es el restaurante más pequeño de Europa». Entre zapateados y 'quejíos bravíos', el chef pone el sello distintivo. Porque en su cocina, dice, ha tenido en cuenta «los seis sentidos: vista, olfato, sabor, tacto, oído y... el duende».

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