La Cuina de Fernando, pasión por los fogones

Fernando Molina. Al lado, trencaladres con caldo de olleta de Castellón./
Fernando Molina. Al lado, trencaladres con caldo de olleta de Castellón.

El restaurante ofrece menús degustación con platos basados en la cocina de mercado

PEDRO G. MOCHOLÍ

En una localidad cómo Castellón no es fácil desarrollar un concepto de cocina tradicional, basado en la actualización de platos y en la intuición propia del cocinero. Su proximidad a la costa, y hábitos pretéritos hacen harto complejos que las propuestas de autor, dónde una buena parte de la personalidad queda reflejado en el plato consigan atrapar a un comensal con tic pretéritos.

Por ello creo que es de un enorme valor, desarrollar un menú basado en la cocina de mercado, donde se dan cita las inquietudes personales del cocinero y la actualización de recetas clásicas, que dan cómo resultado una gastronomía muy bien resuelta, de sincero sabor, de hechuras bien desarrollas, y sobre todo de una gran honestidad. A todos los conceptos desarrollados con anterioridad, hay que añadir uno más a la personalidad de Fernando Molina; el compromiso. El compromiso a seguir desarrollando una cocina hogareña, con un buen sentido común y gran sensibilidad.

Fernando se inició en un obrador, donde compartió los oficios de panadero y pastelero, decantándose por éste último. Poco a poco con gran sacrificio fue desarrollándose en el oficio de cocinero, dónde apareció ese compromiso con la gastronomía abriendo La Cuina de Fernando en el centro de Castellón.

Consciente de situaciones narradas con anterioridad, todos los días Fernando ofrecer la posibilidad de comer o cenar con varios menús de degustación en los que encontramos una magnífica y muy conseguida relación calidad/precio.

En sus menús hay producto y elaboraciones sensatas, en algunas encontramos una sensibilidad hogareña (platos que Fernando ha comido en su casa), en otros aparece la reinterpretación de platos tradicionales castellonenses, y para finalizar, aquellos que desarrollan bajo las inquietudes propias de un creador.

Su restaurante es una antigua casa rehabilitada donde hay varias estancias. Fernando tiene buenas hechuras, y su cocina es ligera y muy apetecible, cuidando sobre manera las presentaciones, sin lugar a dudas, reflexiones y recuerdos de su época de pastelero. Los tres aperitivos notamos ya esas inquietudes: Coca de tomate Fernando, Miracle de les Coves y Pollo al limón.

En la coca, Fernando la sirve en un vaso corto, presentando los ingredientes en varias capas y haciendo que el comensal con una cuchara de café, vaya introduciéndola desde el fondo para mezclarlos, con un resultado muy satisfactorio.

El Miracle utiliza un queso que nos lo presenta con una textura 'fondant' que equilibra con acierto los ingredientes.

Me gustó mucho el Pollo al limón, presentando un taco de ave muy hecho, aderezado con una delicada salsa de limón, coronando el taco con un crujiente de su piel.

En el primer plato del menú, nos ofrece una actualización de un plato típico en el almuerzo de Castellón; el huevo frito, pimiento verde y sardina de bota, no lo reduce a algo más apetecible y sugerente: ravioli de pan con huevo, pimiento verde y sardina ahumada. Ha cambiado varios ingredientes, y el resultado es mucho gustoso y equilibrado. Al igual que en Pelota de Trencaladres con caldo de Olleta de Castellón. Un plato que nos presenta en una coqueta cazuela individual, cuidando todo detalle. La pelota está muy cocida, y los ingredientes integrados entre si, consiguiendo un bocado sensible. El caldo untuoso y con un toque especiado que lo hace muy excitante.

En el apartado de la bodega, Fernando es consciente que hay que ofrecer vinos con cierta personalidad e interés. Por ello nos ha ofrecido un vino de gran finura; La Montesa 2014, un vino de Álvaro Palacios, al que le ha trasmitido una gran exquisitez. Un vino de gran delicadeza, en el percibimos una fruta muy agradable. Su paso por barrica respeta esos frutos rojos (ligeros), y le aporta las notas especiadas. En boca es goloso, muy apetecible y con un final largo que se mantiene en la copa. El bacalao al pil pil de la marjal está muy conseguido de sabor, con un ajustado punto de sal, apto para todos los públicos, sin embargo, debe de trabajar más la textura, queda poco hecha.

Un arroz meloso más que perfecto y que denomina Arroz mar y montaña. Utiliza setas de temporada, por lo que el sabor a monte es natural. Del mar le aporta unas colas de gambas, y el caldo lo ofrece de pescado y de gallina, así el equilibrio en el sabor está garantizado. Utiliza la variedad de arroz JJ Sendra, que trasmite con naturaleza los aromas del caldo. Para finalizar encontramos el clasicismo en el Cochinillo y Cítrico. Buen punto de cocción con el crujiente en la piel, y con los toques cítricos que le aportan fresco. Una buena finalización para este conseguido menú. Es en los postres donde Fernando deja más su impronta. Nos presenta su versión del Pastisset de Boniato. En el siguiente postre, vemos más creatividad: Chocolate blanco, cítrico, cacao y helado de mango. Para finalizar, no falta el clásico carajillo de ron. Fernando desarrolla inquietudes, todas ellas muy bien resueltas. Felicidades.

La Cuina de Fernando. C/ Sanahuja, 47. Telf. 964233135. Castellón.

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