Cocina con mucho sabor en la Escuela de Hostelería

Vicente Patiño, durante la masterclass. /Aitor Toribio
Vicente Patiño, durante la masterclass. / Aitor Toribio
El chef Vicente Patiño inaugura el taller gastronómico con una masterclass en el edificio Veles e Vents de Valencia
ALICIA ALEGRE

El pasado sábado 3 de marzo se celebró el primer taller de cocina Cuina al Veles, de la Escuela de Hostelería-Fundación Cruzcampo en Valencia, una iniciativa puntera donde colabora Siemens y LAS PROVINCIAS es Media Partner, en la que se ofrece a cualquier aficionado la oportunidad de aprender de los mejores chefs del momento. El público amateur pudo disfrutar de una masterclass impartida por Vicente Patiño en el edificio Veles e Vents, gestionado por Grupo La Sucursal y Heineken.

El taller se realizó con aforo completo, ante más de 150 asistentes y de los cuales se encontraban tres tipos de perfiles. Por un lado, los alumnos de la propia fundación acudieron con sus batas de la escuela, pero por otro, se encontraban tanto personal del mundo de la hostelería valenciana como gente aficionada.

Estas jornadas se disfrutarán una vez al mes y estarán abiertas a todo el público mediante inscripción. Los interesados en participar sólo tienen que apuntarse en: www.cuinalveles.lasprovincias.es. El chef encargado de inaugurar el taller de cocina fue Vicente Patiño, dueño del restaurante Saiti en Valencia, un local donde el lujo está en el plato. Especializado en cocina «de cuchara y tradición», se describió a sí mismo como un «cocinero que busca el sabor en sus creaciones».

«Mi cocina es tradición, con sabor. A veces nos olvidamos de lo esencial preocupados por innovar o no podemos dedicar el tiempo que deseamos para comer de caliente. En mi cocina se encuentran platos de toda la vida pero adaptados a las tendencias» declaró el chef. Dado el carácter clásico de sus platos, Patiño encuentra en la brasa su técnica estrella para Saiti.

Los alumnos de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo -que acudieron de forma voluntaria- disfrutaron de una oportunidad única para aprender un modelo de cocina diferente al que están habituados. Shacha, estudiante del curso de técnico en restauración que se imparte en la Fundación, afirmó que asistir a la jornada le había ayudado a «abrir la mente» fuera de las enseñanzas de la escuela. «Me ha gustado escuchar al chef Patiño porque he visto cosas nuevas. Además, conocer las ideas de cocineros con experiencia creo que es muy importante para encontrar mi propio estilo» reiteraba el alumno.

Patiño y Jaume Galán, junto a los estudiantes de hostelería.
Patiño y Jaume Galán, junto a los estudiantes de hostelería. / Aitor Toribio

Lucía Fernandez también estudia en la Escuela de Hostelería y revelaba: «La jornada sirve para aprender nuevas técnicas, nuevas formas. Me ha llamado mucho la atención cómo se puede conseguir una creación contemporánea a base de cocina tradicional».

Para la ocasión, Patiño decidió elaborar sus cuatro mejores platos, de los cuales destacaba la sencillez en los ingredientes. El primer plato estaba centrado en el sabor, por eso escogió una emulsión de berenjena con bacalao confitado -servido en frío- junto a la olivada y terminado con escalibada.

Después, el chef apostó por un plato centrado en la col, con puré de coliflor, coles de bruselas, espárragos blancos encurtidos y sazonado de capellán asado. No obstante, mientras explicaba cada paso, también ofrecía opciones de cómo sustituir los elementos de la receta por ingredientes más comunes.

El tercer plato que cocinó en la masterclass fue Gamba en Bleda, un plato típico de Denia -lugar de procedencia del chef- que renueva la receta de gambas y acelgas por un sofrito fino de tallo de acelga, gambas marinadas y otro sofrito de tomate con cebolla, ajo y pimentón. Por último, Patiño explicó cómo preparar un plato afrancesado de mantequilla blanca, con martini seco, manzanilla, vino blanco y nata además de coliflor encurtida y un toque a café. Esta era la base para las castañas de cerdo.

Al terminar el taller, los participantes disfrutaron de un aperitivo cervecero que obsequió la Fundación Cruzcampo, una ocasión única para consultar las dudas al propio chef, que también disfrutó la gratificación.

Patiño, después de vivir la experiencia, expresaba su entusiasmo por hacer de coach para los alumnos: «Creo que los futuros cocineros deben coger la información de los chefs actuales para engordar su sabiduría. Para los que no son estudiantes, el taller me parece una ocasión inmejorable para acercar el proceso creativo para un amateur». Jacobo Clariana, aficionado a la cocina y asistente al taller manifestó su entusiasmo por ser uno de los inscritos: «Conozco a muchos amigos que se apuntaron y se quedaron fuera de aforo. He aprendido trucos muy útiles».

Fotos

Vídeos