Cocido invernal

El cocinero Antonio Cosmen de Cuz Blanca de Vallecas./
El cocinero Antonio Cosmen de Cuz Blanca de Vallecas.

Diversos restaurantes de Valencia ofrecen en su carta este tradicional plato

PEDRO G. MOCHOLÍ VALENCIA.

A pesar de que solo falta algo más de un mes para que este invierno nos abandone, parece que aún quiere sorprendernos con un último hálito de frío, cómo queriéndonos recordar que aún nos quedan inviernos que pasar como 'los de antes'. En efecto, la fotos e imágenes que hemos visto las últimas semanas, parecen más postales sacadas de un álbum de fotos de nuestros abuelos, que de los tiempos que corren.

Recuerdo bien la época de finales de los sesenta o setenta cuando mi padre, cómo buen viajantes, cuando preparaba la maleta, entre las mudas de ropa interior y el neceser, colocaba unas cadenas para el coche, y durante el periodo invernal, eran numerosas las veces que las fue poniendo en los varios coches que tuvo durante toda su carrera profesional con viajante de comercio.

Si hay algo tan efectivo cómo las cadenas para combatir el frío, ese instrumento no es otro que la cuchara, y toda aquella gastronomía que representa y que siempre va adosado a ella. Los guisos, los caldos y todos sus derivados son la alternativa nacional y los mejores aliados para combatir el frío, ese frío que se niega a abandonarnos y esperemos que no llegue hasta el '40 de mayo'.

Si hay plato que tiene una implantación total, y lo encontramos en todas las comunidades ese sin duda es el cocido.

Cocido madrileño, montañés, maragato, olla podrida andaluza, pote asturiano o gallego (Lacón con Grelos), puchero valenciano o la escudella catalana son las formas más comunes de conocer esta elaboración que teniendo cómo tiene un origen humilde y popular, ha sabido cohabitar en todas las mesas españolas.

Cuando hablamos de cocido, siempre apostillamos 'madrileño', cómo si fuera en Madrid dónde hubiera nacido, pero no es así. El cocido que se ofrece en la capital, es el resultado de los distintos guisos que fueron llevando los emigrantes regionales en la época medieval.

Cómo cuenta mi buen amigo Pepe Iglesias en su Enciclopedia Gastronómica, el primer cocido con los ingredientes: garbanzos, carnes y hortalizas los prepararon los judíos y los denominaron Adafina. Cómo pueblo condenado al nomadismo, los judíos que llegaron a la península trajeron una importante gastronomía, y entre los platos que aportaron, encontramos el cocido, en el que la carne era de cordero.

Con la invasión árabe, y su prolongada estancia en nuestras tierras, ellos aportan nuevas hortalizas (aquí desconocidas) y que ellos ya utilizaban en su tajine y cocido para cous-cous. Los árabes aportan muchos más vegetales y hortalizas, manteniendo los garbanzos y el cordero.

Ingredientes

Dos hecho muy significativos pasaron a finales del siglo XV; la expulsión de los judíos y árabes de la península, y el descubrimiento de América.

Del primer hecho es que a pesar de su marcha, su gastronomía se queda, y por supuesto enriquece la gastronomía cristiana, dónde el cerdo comienza una presencia muy notable. De la segunda cuelga reconocer la importancia que tuvo el descubrimiento para la cocina española de la época y de los siglos venideros. Al cocido le aportó la patata, y el pimentón, pues hasta la fecha, los embutidos o son blancos o negros. Con la incorporación del chorizo al cocido, éste cambia de sabor, encontrando un toque más exótico y aromático.

Y así, poco a poco vamos llegando a nuestros días, y vemos que cada comunidad aporta sus propios ingredientes. Por ejemplo, el puchero valenciano es mucho más rico de verdura, también se utiliza mucho pollo, carne de ternera y tocino. Encontramos un ingrediente distorsionador; el blanquet. Un embutido típico de La Ribera Baja y que ahora es muy común verlo en los pucheros valencianos. En la década de los 80 y los 90 habían en Valencia dos cocidos que reinaban por encima de todos los demás, y estos no eran otros que el de Los Madriles y el de Chacalay. Al frente del primero encontrábamos a Pablo Martínez, cocinero de origen madrileño que llegó a la ciudad, abriendo el restaurante y ofreciendo un cocina típica madrileña: callos, cordero guisado, sesos rebozados, y su plato estrella, el cocido madrileño que lo solía ofrecer los miércoles.

Pablo y Mari (su mujer) lo servían de manera tradicional, primero el caldo con los fideos, después la verdura y los garbanzos y por último la carne; gallina, carne de ternera, tocino y embutido.

Sin embargo, el de Chacalay era mucho más vegetal y había mucha más verdura. En el caldo se daba la opción de fideos o de arroz. Después la verdura, y por último la carne, en dónde encontrábamos pollo y garrón de ternera; una carne muy jugosa, y que a Alfredo Camarena (padre) le apasionaba.

Los dos locales lo ofrecían el miércoles, y las reservas se realizaban de semana en semana, y sino tenían un enchufe o había alguna baja, conseguir mesa, se antojaba mucho más difícil que lograrla en El Bullí.

Por desgracia, Pablo y Mari se retiraron y Chacalay se traspasó en pleno boom inmobiliario valenciano, convirtiéndose en tienda glamurosa.

Y durante una temporada nos encontramos huérfanos de cocido madrileño y de puchero valenciano.

Por fortuna, el despertar de la cocina tradicional que estamos viviendo desde hace unos años ha hecho que una serie de platos vuelvan a brillar en las cartas de algunos restaurantes. Si hace unas semanas hablábamos de la casquería y la gran cantidad de adeptos que día a día va ganando, no menos relevancia han ganado platos cómo la fabada asturiana o el botillo berciano. Desde hace unos años, varios son los locales de nuestra ciudad que se han especializado en ofrecer ricos y completos cocidos, convirtiéndose en pelegrinar constante los días que lo anuncian.

LaBarra (C/ Maestro Gonzalo, 12), José Serrano ofrece todos los viernes un buen cocido, rico en verdura y garbanzos. Buena fuente de carne y un sabroso caldo de cocido. Se puede repetir. En La Bodeguita de Juan Llorens (C/ Juan Llorens, 60), Nacho Banacloy nos ofrecen una grandioso cocido los martes. Vasi, su cocinero elabora un consisten caldo con sus fideos. Después nos presenta las fuentes de verduras y de carne. También se puede repetir.

Los Madriles (Avda. Antiguo Reino, 48), donde José Vicente, desde que se hizo cargo del traspaso, ha querido reverdecer tiempos de gloria de este establecimiento. Por ello ha devuelto al cocido al primer plano de las propuestas, ofreciéndolo todos los días de la semana.

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