Arroces de invierno en Palace Fesol

La cocina valenciana define la carta de Palace Fesol. /   LP
La cocina valenciana define la carta de Palace Fesol. / LP

C. FERRER

Francisco San Miguel, alma mater de este restaurante que ya superó el siglo de existencia y cuarta generación de una saga de hosteleros, me acompaña en la degustación de algunos nuevos arroces de su carta. Por el tiempo que corre son de invierno y antes de sentarnos ante los manteles afirma rotundo que ninguno de ellos ha perdido el norte. Y no me dice esto porque niegue las posibilidades culinarias del arroz, cuenta más relajado mientras sorbemos unos finos, que son muchas, sino porque el carácter de los que se sirven en Palace Fesol han de ser los que cumplan estrictamente el binomio producto de temporada-cercanía. Sí, afirma también que hasta la paella valenciana puede tener sus secretos, y claramente los desvela: no existen atajos. Sabe que lo demás pueden ser otras paellas, y estar muy bien hechas, pero no se pueden apellidar valencianas. Después de disertaciones varias, en las que del trote pasamos al galope tendido, enmudezco ante la llegada de un Tomate valenciano con Bonito de conserva.

Los bonitos de más de 15 kilos son cocinados y de una sola pieza en grandes calderos en el mismo restaurante, con su condumio secreto, para que pueda conformar un exquisito bocado de conserva; una brunoise de sardinas ahumadas y piparras alegran y dan el contrapunto a esta ensalada. Un resultón Pañuelo de Ajoarriero le sigue, aderezado con una Pericana casera al estilo de Elche. Llega luego la olla de hierro colado a modo de astro centrípeto, en su núcleo humea y se aborbotona un Arroz de Pato con Morcilla blanca y Canela. Para enmudecer, no queda otro remedio. Salimos con el Pudding de Helado de Horchata con su Fartón, una manera de seguir disfrutando de la horchata estación tras estación. Dirige la cocina Javier Ballester, que tuvo a Rafa Calabuig del Tinell de Ontinyent y a Juan Gorrea de la Taula de Llíria de profesores, atendiendo también clases de Subijana y de Joan Roca y tomando su alternativa culinaria en la Genuina de Pinedo. Plenas garantías. Volveré a por el Arroz caldoso de Pulpo Habas y Ajos Tiernos. Palace Fesol está en el número siete de la calle Hernán Cortés de Valencia.

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