Los arroces de Dársena

Antonio Pérez Planelles, Rafael Soler y Manuel Rodríguez Murcia./
Antonio Pérez Planelles, Rafael Soler y Manuel Rodríguez Murcia.

El establecimiento alicantino ha organizado unas jornadas dedicadas al cereal estrella

PEDRO G. MOCHOLÍ

Un éxito de público y de contenidos ha resultado el 'III Simposio del Arroz', celebrado el pasado lunes en el restaurante alicantino Dársena. Este establecimiento es todo un referente en el mundo del arroz en la ciudad de Alicante, y desde que abrió en 1961 su aportación a la gastronomía de la Comunitat, ha sido de gran valor. Sus propietarios Antonio Pérez Planelles y su mujer Cristina de Juan, no solo ofrecen una gran gastronomía del arroz, sino que a través de este Simposio, han querido transmitir la cultura y el conocimiento que Dársena ha ido almacenando a lo largo de su historia.La primera intervención de la mañana corrió a cargo de Cristina de Juan que desarrolló de manera muy acertada la elaboración de un arroz, partiendo de un fondo frío. Sobre los fumet y su conservación se ha debatido largo, y la mayoría de cocineros los conservan en grandes marmitas en caliente, sin ser conscientes que los caldos se van reduciendo, ganando en oxidación e intensidad por evaporización del agua.

Desde hace años, los caldos que se utilizan en las cocinas de Dársena, una vez conseguido el punto óptimo de sabor, se enfrían, incorporándose a la cazuela en el momento de empezar el arroz, añadiendo la parte justa de agua muy caliente y así consiguiendo el punto óptimo de equilibrio, sabor y temperatura. Juan Valero, agricultor y parte de la empresa Tartana, habló de la importancia de las calidades del grano, la recolección, del posterior secado, de la selección del grano, la conservación y el embolsado.

Ana Zaragozano Martí, doctora en Ciencias de la Salud de la Universidad de Alicante, dio el toque científico, argumentando el valor energético y nutricional que posee, y que lo convierte en un alimento básico en la dieta diaria.

Mª José San Román, cocinera del restaurante Monastrell, nos habló de su viaje a Tokio en el que descubrió los distintos puntos de pulido que los japoneses le aplican al arroz. La italiana Anna Mayer se refirió al risotto, su historia y de la importancia de las mujeres en la recolección, ilustrando con imágenes de la película 'Arroz Amargo'.

A la hora de la comida, Antonio y Cristina habían preparado un '4 manos' en el participaron J. Antonio Luego, cocinero de Dársena, y Rafa Soler, cocinero de Audrey's y poseedor de Estrella Michelín.

Del menú que nos presentaron ambos, destacaron los arroces; arroz meloso de calamar, plancton y algas (J. A. Luengo), y el arroz meloso de conejo y alcachofas, elaborado por Rafa Soler.

Las ponencias continuaron con J. Miguel Mulet, doctor en Bioquímica y Biología Molecular . José Miguel habló del futuro del arroz . El simposio acabó con una mesa redonda en la que participaron Ana Laguna (Universidad de Alicante), los cocineros Rafa Soler y Raúl Resino, J. M. Mulet y Norberto Navarro (Restaurantes sostenibles).

Restaurante Dársena. Muelle de Levante, 6. Alicante. Tl 965207589.

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