Apicius, tiempo de otoño

Ivonne y Enrique, de Apicius. / lp
Ivonne y Enrique, de Apicius. / lp

La verdura, las setas y la caza están muy presentes en su menú de esta temporada

PEDRO G. MOCHOLÍ

No hace mucho tiempo, las temporadas o las estaciones marcaban las cartas y las propuestas de muchos restaurantes. Eran los propios ingredientes estacionales, los que configuraban los platos y los llamados menús de temporada. Enrique Medina y su mujer Ivonne siguen manteniendo con una gran rigurosidad, y con gran precisión, un menú de temporada otoñal, dónde las verduras, las setas y la caza, están muy presentes.

Enrique e Ivonne han conseguido con paciencia, y con mucha ilusión posicionar Apicius, entre las propuestas más interesantes de la ciudad. Su sala, su bodega y el conjunto de todo lo que le rodea, rayan en todo momento la perfección y el buen gusto.

Para que todo siga manteniendo ese buen orden, se ha incorporada Marta de Castro ejerciendo las labores de sumillería en sala, siendo muy positivas las primeras impresiones. Cómo es norma en Enrique, primero nos presenta unos aperitivos en los que entremezcla, bocados antiguos y que siguen teniendo vigencia, con los nuevos.

No faltan las aceitunas rellenas de Negroni, a las que este año les ha dado más intensidad, cuestión que se agradece. Mantiene los cacahuetes con su mantequilla, las croquetas de ave (perfectas de rebozado), y los pepitos que antes nos los presentaba de titaina, en esta ocasión nos los ofrece rellenos de un impecable morteruelo (guiso de hígado). Unas hojas de endivia nos las ofrece con un boletus confitado en su interior, manteniendo el concepto Finger Food (comer con los dedos).

El primer plato del menú es el capuchino de tubérculos, en cuyo fondo encontramos unos boletus confitados, y unos pequeños trozos de morcilla, que le dan una delicada intensidad. Cambio de temporada, cambio de ingredientes.

Al tradicional tartare de atún que nos ofrece en verano, nos lo sustituye por un tartare de carne de corzo, aderezándolo con miel y jengibre. Un aderezo singular sobre todo por el punto picante que aparece al final y le da un toque muy refrescante.

Una de las combinaciones más naturales de las setas, son el huevo. Enrique nos presenta un combinado de setas silvestres con huevo de corral. Para darle un toque más vegetal, le incorpora berenjena asada a la llama, acompañando y dándole una deliciosa persistencia.

Enrique domina el mundo del guiso, y el que nos presenta de rebollones y crestas de gallo es soberbio y de una gran melosidad. Para darle algo de textura lo acompaña con unos trozos de calamar, en un consistente punto de plancha.

Seguimos con la dorada salvaje con champiñón y manzana, a la que le vendría bien, un poco menos de cocción. El champiñón nos lo presenta a modo de paté, y la manzana le da un ligero toque de acidez, que redondea a la perfección el plato. Para finalizar el menú, nos presenta un pato silbón con rillette (una elaboración típica francesa con los interiores de las aves) de sus interiores y berza. Este pato es menos grasiento, y Enrique nos presenta sus pechugas en un punto óptimo de cocción que se deshace en el paladar. Los toques vegetales, le dan un magnífico equilibrio.

Apicius. C/ Eolo. 7. Telf. 963936301. Valencia.

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