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Equipo. Morgado con su ya explantilla.
El polémico cierre de Morgado

El polémico cierre de Morgado

No facturaba lo suficiente a causa de los cambios gastronómicos habidos, para mal, en la sociedad de la televisión y las estupideces varias

ANTONIO VERGARA

Sábado, 3 de junio 2017, 21:34

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La última vez que comí en Morgado me insinuó que quería jubilarse a los 63 años. Le animé a que aplazara su decisión porque, de lo contrario, los aficionados a la buena cocina de producto, sencilla, clásica y sin gelificantes, se iba a quedar parcialmente huérfana sin un cocinero tan bregado como él.

Era consciente de que no me haría caso. Una de las virtudes de Morgado es su pertinacia. No es no, como dijo el sin par Pedro Sánchez. Efectivamente. El lunes 29 de mayo de 2017 cerró por sorpresa. No facturaba lo suficiente a causa de los cambios gastronómicos habidos, para mal, en la sociedad de la televisión y las estupideces varias.

La secuencia de los hechos del cierre fue, presuntamente, así (siempre hay que cobijarse en este adverbio). Había hablado con su plantilla avisándoles de que el cese del negocio sería el 1 de junio, jueves. Sin embargo, el lunes 29 de mayo sus trabajadores acudieron al local, y en el interior, Juan Morgado les anunció que ya no abría su restaurante.

Sus empleados, un tanto sorprendidos, recogieron sus pertenencias y se fueron. Acto seguido, la puerta metálica enmudeció de dolor al tocar el suelo. La plantilla ha quedado, de momento, en el paro. Ningún empleado ha dejado de cobrar mensualmente. Si acaso, echan de menos una indemnización o una dádiva por los años de lealtad a la empresa. Ahora, están en las manos y el cerebro de un abogado del ramo.

Expreso mi solidaridad con el magnífico servicio de Morgado y comienzo a escribir de Juan Morgado como cocinero. Empezó a trabajar en la hostelería a los 15 años. O sea, 48 años de pie ante los fogones. Lo conocí en 1977, en el restaurante 'vip' La Hacienda (avda. Navarro Reverter). El no va más de Valencia.

A la primera crítica se enfadó levemente conmigo porque le objeté que en la sopa Lady Curzon flotaba una delgada película de grasa procedente de la mantequilla. Me demostró que la causante no era la mantequilla, sino la crema de leche. Rápidamente hicimos las paces. Hasta hoy, cuando nos ha dejado sin hogar a tantos gastrónomos.

En La Hacienda guardaban en una jaula a una cacatúa llamada Eulalia. Cuando iba se ponía a hablar -me reconocía- y gritaba mi nombre, más o menos así: '¡Puñetero!', '¡cabroncete!'

El padre de Juan Morgado, José, regentaba una taberna, Las Cuatro Cubas, en Torrequemada (Cáceres). Servía vino, aguardiente y coñac Tres Cepas. Se enteró del asesinato del presidente John Fitzgerald Kennedy (noviembre de 1963) en la televisión del bar. Esta primicia informativa le hubiera costado una peseta en el bar de otro tabernero vecino, según la tarifa que había estipulado.

Nació en una familia numerosa: siete hermanos. La economía casera se basaba en la ganadería (vacas y cerdos) y en los cereales. Abandonó su tierra extremeña en 1969. A los 15 años se inició en la hostelería como aprendiz, pinche y ayudante (cambiando de una partida a otra), en el hotel Meliá de Palma de Mallorca. En 1977, Antonio Larrad (q.e.p.d.), quien atendía con un monóculo, le propuso trasladarse a Valencia, al nuevo restaurante La Hacienda, la 'crême de la crême' de la 'ville' (¿). Entró como segundo cocinero. El chef se fue a los seis meses y Morgado se hizo cargo de los fogones hasta 1989. En La Hacienda cenó el primer ministro socialista francés, Michel Rocard, en 1989.

Cuando La Hacienda padeció un vaivén empresarial, partió y cocinó en Los Azahares y en Chambelán. Este restaurante acabó también como el Rosario de la Aurora, y los más perjudicados fueron Morgado y el 'maître' Juan Paredes.

Del sinfín de experiencias acopiadas en más de treinta y dos años de profesión, Juan Morgado concluyó que su restaurante iba a ser un bistró, ya olvidado el consomé Manhattan (La Hacienda). Un 'bistro' de calidad y un servicio de alta escuela, sin camareros desarrapados ni piercing en las fosas nasales: Pablo García, Alfonso Clemente y José Pérez, hoy en el paro.

En los años de la 'burbuja' vendía 80 piezas al año de su jamón con tres años de curación. Morgado ha cerrado sin que nadie haya podido averiguar el nombre de la empresa. Le presioné en muchas ocasiones, pero no hubo manera. Hasta le había quitado cualquier etiqueta que lo identificara.

Es una pena que el restaurante Morgado, donde tan bien se comía, haya terminado así.

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