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El 'profesor'. Pepe Piera y sus hijas María Ángeles y Mari Luz. :: a. vergara
Mi profesor de gambas Pepe Piera

Mi profesor de gambas Pepe Piera

Una de las primeras lecciones que me impartió a mediados de los años setenta fue que «la millor és la que té bigots llargs»

ANTONIO VERGARA

Sábado, 29 de abril 2017, 21:26

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El mundo de la gastronomía y la cocina está repleto de tópicos y chovinismo. El langostino, verbigracia, sólo vive en Vinaròs -incierto- y no, también, en Peñíscola, Guardamar o Sanlúcar. El rodaballo únicamente nada en las aguas gallegas (falso) y no en las asturianas. Su hábitat es idéntico: el Cantábrico. Tales fervores 'identitarios' son de un vuelo gallináceo.

¿Es que las alcachofas de Benicarló difieren de las cultivadas -huerta con huerta- en Peñíscola? ¿O es distinta la gamba de Dénia a la capturada en Palamós, Roses, San Feliu de Guixols, Jávea, Garrucha o Calpe? No.

Joan Company y Pedro Puig, miembros del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), afirman que «la gamba roja del Mediterráneo es la misma, desde Palamós hasta Garrucha (Almería), y su nombre científico es ariestus antennatus».

Una de las primeras lecciones que me impartió Pepe Piera a mediados de los años setenta del siglo XX fue que «la millor gamba és la que té bigots llargs». Esas antenitas semejantes al frágil filamento de la bombilla Osram. Pero alguien, desde la Administración o la hostelería, fue muy hábil y desenfundó más rápidamente, consiguiendo un 'label' de estos u otros productos, en régimen de monopolio localista.

Mi primera clase fue en junio de 1974 con aquellas imborrables gambas cocidas por Pepe Piera. Este local se asoma literalmente al mar. Fue construido en 1943, cuando no sé si existía una Ley de Costas. No creo porque el país sufría la postguerra y había necesidades más urgentes.

Se llamó el Baret de les Rotes. Hoy mantiene el mismo encanto físico, desde cuando doña Asunción Puchol (fallecida a los 93 años), la madre de Pepe Piera, guisaba sus magníficos arroces 'a banda', que ahora elabora su nieta Mari Luz.

Entraba en la limpia cocina para observar el trabajo de doña Asunción. Conservo en mi archivo fotos suyas, en blanco y negro (1978). Instantáneas en picado muestran el sustancioso caldo de pescado que preparaba. Toda la morralla del Mediterráneo y pescados de roca. Jamás azules. Es un craso error aprestar un caldo o 'fondo' de pescado con especies azules y grasas.

En la cocina, Pepe Piera -ya en los años ochenta- archivaba su colección, en VHS, de 'westerns' de su ídolo (y mío) John Wayne. Charlábamos sobre 'Centauros del desierto' o 'El hombre que mató a Liberty Valance', mientras doña Asunción hacía el sofrito.

En la década de los setenta y los ochenta del siglo XX fue el restaurante 'primum inter pares' de la gamba, otros mariscos y el arroz a banda. La gamba era excelsa por su calidad, frescura, punto de sal y cocción. Piera iba a la lonja o quién sabe adonde y conseguía la mejor gamba posible. Todavía hoy es una institución.

Fue pescador (hoy ya no navega). Una vez quiso que lo acompañara, a bordo de su barca, a faenar. No fui porque creo que el ser humano es un animal terrestre. Además, debía levantarme a las 4,30 de la madrugada. «Se fen dos carajillos i a la mar». Ni así me convenció.

Al Baret de Les Rotes acudían los pescadores a la búsqueda del 'esmorzaret valencià'. No faltaban los erizos, durante las calmas invernales. Actualmente está prohibida su captura porque la codicia humana los había borrado del mapa. La bebida ritual de estos 'esmorzarets' era la 'cassalleta'.

En 1996, Pepe Piera me pidió que lo acompañara a Fontilles, el ejemplar sanatorio para leprosos de la Vall de Laguard. Se acercó también el jefe del puesto de la Guardia Civil, persona llana. Piera guisaba anualmente un gigantesco arroz a banda para los enfermos que no estaban encamados, prueba de su buen corazón, más allá -o acá- de su carácter turbulento en algunas ocasiones.

Piera es un océano de anécdotas. Cuento dos, protagonizadas por Eduardo Sanchiz Bueno (q.e.p.d), presidente de aquella jurásica Asoci ación Magistral de Gastronomía. Piera tenía un gallo que cantaba al salir el sol, como otros. Sanchiz le envió una carta certificada (vivía en un chalet muy cercano) protestando porque lo despertaba. Piera le replicó así: «Què té que fer un gall? Pues cantar». En otra ocasión, este mismo cliente adinerado pretendió entrar en El Pegolí vestido con un sucinto bañador, el pecho descubierto (tenía 78 años) y una gorra marinera. Piera, al verlo, le dijo: «A on va vosté aixina, don Eduardo, en una gorra de almirante?». Piera: Genio y figura.

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