Las Provincias

Los caracoles pagarán el IBI

Una cazuela de caracoles, lista para ser saboreada. :: a. v.
Una cazuela de caracoles, lista para ser saboreada. :: a. v.
  • Llevan su casa a cuestas y no pagan impuestos. Seguro que Compromís encuentra la fórmula para cobrárselo a los vendedores

Un cantar de Murcia dice así: «Caracoles con ajos / y arroz con ranas / estos son los guisados / que hace mi Juana». Este gasterópodo ha inspirado mucho al pueblo llano y a Garcilaso de la Vega para componer dichos, refranes e incluso canciones como ésta de Garcilaso ligeramente retocada: «Vos solo sois aquel / con quien mi voluntad / recibe tal engaño, / que viéndoos holgar siempre con mi daño, / me quejo a vos, como si en la verdad / vuestra condición fuerte / tuviese alguna cuenta con mi muerte».

Evidentemente, al usar las palabras 'engaño' y 'muerte', se refiere al procedimiento letal ('engaño') que conduce al caracol a su muerte porque no puede escapar de la cazuela con agua tibia y sal -a modo de alambrada- en toda la circunferencia de su borde. No hay que matarlos durante muchos minutos porque su carne se endurece.

Hay culturas que abominan de estos moluscos gasterópodos. Y no hay motivo para reprochárselo, porque, en realidad, ¿no es razonable que produzca cierta repugnancia por su aspecto morfológico, las babas que rezuma e incluso por los dos cuernecillos que activa como viscosas antenas de 'À', la nueva televisión pública valenciana?

Una fuente de absoluta solvencia nos ha asegurado que Compromís presentará en el 'Achuntament de Valéncia' una moción para aprobar otro impuesto más que gravará a los vendedores de caracoles porque éstos llevan su vivienda a cuestas (la concha) de un lado a otro y se ahorran el IBI. La obligación de que recaiga en los vendedores / as se debe a que el mayor número de caracoles agrupados en sus viviendas está ya muerto, en las paradas y los puestos de los mercados. Su IBI lo abonarán los vendedores / as, subsidiariamente.

Antonio Palomares, que fue secretario general del PCE de la Comunidad Valenciana, fallecido en 2007, le confesó al colega Rafa Marí en una entrevista que cuando se jubilara su gran ilusión era montar una granja para criar caracoles. Ignoro si consiguió su sueño, pero desde luego era la fantasía de un político muy bregado y 'breado' por la Brigada Político Social. Sólo observar la lentitud y la calma del caracol lo podían compensar parcialmente de tantos años de clandestinidad y sufrimientos. Desde aquella entrevista, las granjas de caracoles son innumerables. Los caracoles moros y cristianos -en fecunda convivencia-, el 'avellanenc' o la 'vaqueta' de monte de nuestra infancia pertenecen al ayer.

La mayoría son de granja o de importación, frescos o congelados. En España está prohibida la captura de determinadas variedades. La explotación masiva ha esquilmado los caracoles, como a otros seres vivos. Así es que aquellas 'xonetes' de antaño que recogíamos en terrenos de secano aromatizados por el romero, el tomillo o el espliego, luego de la lluvia y cuando salía el sol tras una tormenta de verano (léase este versito de don Maximiliano Thous: «Caragol, caragol, trau les banyes que ix el sol») ya no perduran o la cosecha es mínima.

Uno de los problemas de logística culinaria del 'avellanenc' era engañarlo bien para que su liliputiense molla sobresaliera lo necesario de su concha a fin de poder extraerla con un palillo o un tenedor. La 'caragolà' con 'avellanencs' era un pedagógico curso acelerado de bricolaje.

Lo que es la vida y la cocina. Engañar a un ser humano no es ético ni noble. Sin embargo, a los animalitos que nos sirven de alimento y gozo hay que engañarlos sin compasión ni complejos de culpa. El procedimiento es típicamente mafioso. Se les introduce en una cacerola con agua -previamente han sido purgados con vinagre y harina para que suelten sus babas y las heces-, a fuego muy lento, para que se confíen y crean que están en plena Naturaleza y que el agua del grifo es, de hecho, lluvia agosteña o septembrina. Así fenecen, cornudos y engañados, lentamente, habiendo enseñado sus carnes sin darse cuenta, como la '¡Ah ninfa desleal!', de Garcilaso.

El patricio romano Fulvius Harpinius fue el dueño del primer parque de crianza de caracoles. Un ancho espacio de tierra, «cerrado de tal manera que los moluscos no podían salir de él» (Néstor Luján). Siglos más tarde, los arqueólogos descubrieron millones de conchas. Es la prueba irrefutable de que este patricio hizo un negocio floreciente.