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Gazpachos elaborados en una paella, en Carlet. :: a. vergara
Los gazpachos valencianos

Los gazpachos valencianos

Al igual que los arroces, han cumplido con la función de toda cocina popular: aplacar el incontrolable apetito al menor coste posible

ANTONIO VERGARA

Sábado, 25 de febrero 2017, 21:53

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Se lee en 'El Quijote' que «la mejor salsa del mundo es el hambre, y cómo ésa no falta a los pobres, siempre comen con gusto». Los gazpachos manchegos y otros condumios populares responden a esa necesidad. Es un plato pastoril, poderoso y carnal, para estómagos y bien capaces. Al mismo tiempo, y como sucede con otras recetas culinarias para alimentarse de un modo barato y con lo que se tiene a mano, un plato excelso.

Incluso hoy cabe sentir nostalgia de los gazpachos guisados en el monte cuando había abundante caza de pelo y pluma, y los pastores y campesinos amenizaban la torta ácima cocida en una piel de cabra -sobre unas brasas- con liebres, conejos, perdices o palomas torcaces. Ahora, los ingredientes cárnicos de los gazpachos son de corral o de granja, salvo que se conozca a un cazador y el cocinero de un bar o restaurante acceda a guisarlos.

Al ser, en principio, una comida de pobres, hay que admitir que los gazpachos de antaño eran más sabrosos que los de hogaño a causa de la degradación de las materias primas. Tanto la perdiz como la liebre las crían en granjas desde hace años. Los galgos están en paro y muchos cobran la pensión que les corresponde.

«Más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre», afirma Sancho en 'El Quijote'. Comida de menesterosos, basada en ingredientes tan antiguos como el trigo, el agua y las sal, componentes con que se amasa la torta.

La alimentación de la humanidad se ha sustentado, durante miles de años, en el trigo (y en el arroz, en geografías diversas). Hasta el Santo Patrono de Sueca, Joan Fuster, escribió que «la cocina valenciana es pobre, o de país donde abundan los pobres». El ingrediente salvador era el arroz. El trigo y el arroz poseen la singularidad de que sacian, 'llenan la andorga", y crean la sensación de haber comido bien y desde luego de haber satisfecho el hambre.

Los gazpachos, como los arroces, han cumplido con la función de toda cocina popular: aplacar el incontrolable apetito al menor coste posible. Lo fantástico es que además de nutrir parcialmente, cuando se los cocina como mandan los variados cánones (según las regiones españolas y sus comarcas) no defraudan a las personas más sibaritas y de espíritu libre.

La palabra gazpacho proviene del prerromano 'caspa' -residuo, fragmento, pedacitos-. Por tanto, los trozos pequeños de torta ácima puestos en el tramo final de su elaboración -los gazpachos- dan el nombre a esta receta. La expresión 'añadir los gazpachos' (la torta, troceada), confirma lo anterior. Aunque ha desaparecido la costumbre de utilizar como plato una torta entera sobre la que se voltean todos los ingredientes, en algunos restaurantes (el siempre mentado Pincelín de Almansa) o bares mantienen la tradición. También es cierto que en algunas comarcas gazpacheras valencianas no se practica tal hábito.

No se conmocionen si les aseguro que los gazpachos son tan manchegos como valencianos (en determinadas comarcas). Aunque su epicentro se sitúe en La Mancha, el tsunami posterior llegó hasta La Canal de Navarrés, La Costera, el Valle del Vinalopó, Requena y Utiel, el Valle de Ayora o Carlet (La Ribera Alta).

Carlet dista sólo 30 kilómetros de Valencia. Sin embargo, los gazpachos son allí muy populares. Mis fuentes aseguran que es debido a la emigración masiva de manchegos tras la Guerra Civil en busca de su fértil agricultura.

Y buscando (yo) la polémica anti Compromís y anti catalanismo (Ribó, Marzà y toda su recua), el erudito gastrónomo valenciano Llorenç Millo, liberal y regionalista, culto demócrata y amigo de Néstor Luján, escribió que «els gaspatxos són tan castissos com puga ser la paella». ¿Herejía? No.

Otra cuestión muy distinta es que los gazpachos no pertenezcan al área de Valencia: l'Horta Nord, l'Horta Sud, l'Horta Est y l'Horta Oest. A mí, desde que la antigua administración socialista dividió la feraz Huerta Valenciana en cuatro, a la que le tengo más cariño es a l'Horta Oest, por mi afición a los 'western' (películas del Oeste y la Frontera) de John Ford, Anthony Mann, William A. Wellman o Raoul Walsh.

'Ni gazpacho añadido ni mujer de otro marido' (refrán).

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