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La coica típica de la Safor.
Paseo culinario por la Safor

Paseo culinario por la Safor

Es una de las comarcas valencianas donde las cocas se enseñorean del recetario, al igual que en la Marina Alta

ANTONIO VERGARA

Sábado, 10 de diciembre 2016, 21:39

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Los arroces, las coques, los figatells, los pimientos rellenos, las salazones, los guisos de anguilas, el bullit (de ámbito regional), las farinetes (gachas), el blat picat (en Villalonga), la fideuà (plato repleto de anécdotas apócrifas sobre su 'invención'), el aspencat o esguellat, son recetas que si no han sido engendradas en la Safor, sí que tienen arraigo en esta comarca.

Hace unos años formé parte de un jurado que debía premiar el mejor figatell. Fue en una población de La Safor. Uno de los miembros del jurado no cesó en insistirme de que el primer premio le correspondía al confeccionado por la concursante número 4. Le contesté que yo prefería la número 7. Con el resto de los jurados también utilizó la misma técnica del hostigamiento dialéctico.

Finalmente, tras el recuento de los votos, venció la concursante número 4. Ni me extrañó ni me dejó de extrañar. Un figatell más o un figatell menos, ¿cuánto le importa al mundo? Nada. La gracia estuvo -me enteré durante la comida posterior- en que la número 4 era la mujer del señor alcalde, el atosigador incansable.

El bardo 'agitprop' Raimon musicó unos versos de Ausiàs March. «Bullirà el mar com la cassola en forn». Los poetas también comen. March se refería al arroz al horno, muy castizo en esta comarca y en muchas otras. La de Los Serranos, verbigracia.

Arroces al horno hay muchos, y no sólo en La Safor y en la CV. Léase 'Un festín en palabras', de Jean François Revel. Basta con comprar arroz y disponer de un horno. O, como antiguamente, transportar la cazuela a un horno panadero. Las variaciones consisten en agregarle garbanzos, costillas de cerdo, pasas y piñones, tomate y tonyina (atún fresco o en salazón), habas, tocino y morcilla de cebolla, pies de cerdo o pelotas de carne.

Nada hay tan fácil y difícil de cocinar como esta gramínea. Ejemplo. Un día nos apetece comer arroz en nuestro domicilio. Basta con que haya tomate, alguna verdura, judías y un par de longanizas para organizar, en un periquete, un arroz.

La Safor es una de las comarcas donde las cocas se enseñorean del recetario, al igual que en la Marina Alta. Sin el menor ánimo chovinista, preferimos mucho más las cocas que las pizzas. Tampoco entraremos en hueras controversias. La de si fueron los aborígenes de la Safor quienes exportaron las cocas a Nápoles cuando la Corona de Aragón conquistó el reino de Nápoles y Sicilia, o fue al revés. ¿Por qué? Porque habiendo harina, agua, aceite y sal, las Madres de Todas Las Cocas y Pizzas, hay cocas y pizzas; los ingredientes que se les añadan no modifican la naturaleza de este alimento sencillo y apetecible.

Lorenzo Millo escribió que «las cocas, las coquetes, las empanadas y las empanadillas son productos que podemos considerar de panadería, de difusión mundial, al menos común en todos los países europeos, del norte de África y de toda América». En síntesis, que, según el dicho valenciano, 'tot ix de la mateixa 'pasterada'. A partir de la 'pasterada', el ingenio popular le fue añadiendo a las cocas, coquetes, coques escaldades, coques fritas o del forat, mintxos, etc., todo lo que tenía a mano. El secreto reside siempre en la masa. En las coques escaldades la fantasía puede desbordarse añadiendo materias primas muy diversas.

También gozan de mucha estima los figatells, cuyos ingredientes más comunes son hígado y carne magra de cerdo picados, piñones y especias. La masa se envuelve con la telilla que recubre el interior del estómago del cerdo. Su forma es ovalada. Los figatells aparecen en otros lugares con distintos nombres. En Aragón, fardeles; o en la isla de Córcega, donde se llaman figatellu o su plural, figatelli.

No somos nada.

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