La coctelería y sus armonías

Manolo Martín García, campeón del mundo de coctelería en el 2011.  /  LP
Manolo Martín García, campeón del mundo de coctelería en el 2011. / LP

Ameyal celebra el 24 de mayo una cena regada con licores

PEDRO G. MOCHOLÍ

El mundo de la coctelería ha sufrido demasiados vaivenes las últimas décadas en la hostelería española. Durante los años 50 y 60, no había local en España que no incluyera a un buen o varios cocteleros en su nómina. Verles trabaja era toda lindeza. El manejo de las botellas, la destreza en las combinaciones y sobre todo la elegancia y el carisma de poder elaborar algo a nivel personal, los posicionaba en un escalón superior en el mundo de la hostelería de aquellas épocas.

En Madrid Chicote, o las barras de hoteles cómo el Wellington, Ritz o El Palace eran verdaderos hervideros de sensaciones encontradas entorno a una copa. A ello animó que Madrid en aquellos años se convirtió en una meca del cine, y era muy utilizada por la industria cinematográfica para rodar películas, dado al bajo costo que suponía rodar en la capital. Y el cóctel se convirtió en algo más que en una bebida de moda.

Desgraciadamente todo ello desapareció con la llegada del 'combinado'.

El combinado igualó por debajo, y toda aquella formación que recibían los cocteleros fue desapareciendo, por la simpleza de combinar en vaso, un refresco y un alcohol. Con el tercer plan de desarrolla llegó casi su desaparición, y solo en unos pequeños reductos, supieron mantener su oficio en pro de ese perfeccionismo y amor a una profesión.

En nuestra ciudad fue Chacalay la referencia en el mundo coctelero, y algún buen Dry Martini disfruté allí acompañado por Alfredo Camarena (padre), que fue un gran exquisito en muchos conceptos mundanos.

Al mismo tiempo que Chacalay, otro establecimiento, Aquarium mantuvo en alto el pabellón coctelero, y hoy en día siguen manteniendo una larga oferta de cócteles, los cuales los sirven, a todas las horas del día.

Si que es verdad que la hora del aperitivo se presta a disfrutar de un buen cócteles, y siempre que me pilla cerca, me acerco a 'García', Miguel, Pepe, Enrique o el propio Arturo sigan demostrando su destreza y nos deleiten con un buen cóctel. Y entre su variada oferta, podemos destacar su Dry Martini que con diferencia es el mejor de la ciudad, y para acompañarlo, que mejor que su sepia rebozada para acompañarlo y que llegue con el estómago vacío.

Otro cóctel que bordan, y del que me declaro un fan incondicional es 'El Americano' (mitad de Campari y mitad de vermut rojo), una variante del afamada 'Negroni', pues no lleva ginebra. Cuando pido un Americano, además de la consabida aceituna, me gusta acompañarlo con una rodaja de mojama de atún, y así buscar el contraste entre el toque dulce del cóctel, y el salino de la mojama.

Otro local que nos ofrece una buena carta de cócteles que visito con cierta asiduidad es Al Solito Posto (Av. Alameda, 49. Valencia), y es a la hora de 'after word' (media tarde) cuando los amantes de la coctelería se dejan caer por el local para disfrutar de un buen y refrescante Mojito, un Frozen Stawberry, un Negroni o un Aperol Spritz, para acompañar sus cócteles, nos proponen una variada oferta de quesos y embutidos italianos, y unas buenas pizzas recién hechas. Además de los cócteles comentados, también encontramos Campari Orange, Caipiriña, Caipiroskas, Daiquiri de ron, entre otros.

Por fortuna, la coctelería está viviendo una segunda juventud, y viene encabezada por el coctelero Javier de las Muelas, que en sus diferentes locales en Barcelona o Madrid, ofrece una extensa oferta de cócteles.

En Valencia, esa revolución también ha llegado y la han encabezado los hermanos Talens; Iván y Héctor y su compañero Hilario Fombuena.

Entre los tres han creado Mésquebarmans, una empresa que realiza cenas en dónde los platos se acompañan con sus cócteles. Ya han hecho varias cenas, y el próximo 24 de mayo, vuelven a celebrar una de esas cenas armonizadas con cócteles en el restaurante de influencia mejicana Ameyal ( C/ Conde Salvatierra, 39).

La base de los cócteles será el Mezcal, y tanto Héctor, cómo Iván e Hilario lo utilizan cómo ingrediente principal. La parte gastronómica ira de la mano de Karla Chápero y se iniciará con un Ceviche de Atún con Chamoy y Aguacate. Para este plato, Iván nos ofrecerá un Bloody Mary.

La primera entrada, Karla la presentará tibia, y será Chileatole de Gambas con Cilantro y Rábano. El cóctel elegido es Piña Agavera .

El siguiente plato, y que Karla denomina Entrada Caliente serán Las Quesadillas de Frigos Negro con salsa Molcajete. El cóctel que lo acompañará ser Diablo. Una bebida en la que encontramos los siguientes ingredientes: Mezcal, Lima exprimida, Ginger Ale y Jarabe de Mora (frambuesa, sin alcohol). El Taco de Cochinita no podía faltar, y Karla nos lo presenta con carne de cerdo marinada en axiote con naranja, salsa xnipec y piña. El cóctel que nos propone Iván es Mint Julep Danzante.

En mi última visita a Ameyal, me sorprendió la excelente textura que Karla le da al pato, y en la cena, vuelve a ofrecérnoslo: La María. Magret de pato con mole de mango y vegetales. El acompañamiento elegido es la Caipiriña Mezcalera, que se elaborará con Mezcal, refresco de limón, y naranja, limón y toronja (gajos a decorar), y lo justo de azúcar. El prepostre será un sorbete de guayaba con miguelito y frutas en almíbar. El postre será Sol Azteca, un postre con los siguientes ingredientes: Bizcocho de maíz dulce con salsa de rompope, amaranto, pasas y helado de canela. Para acompañar este último platos, Iván elaborará un Zapoteco. Los ingredientes son zumo de limón, de naranja, mezcal y granadina. Cómo podemos observar, todos los cócteles tienen platos elaborados con ingredientes vegetales y especiados. Es fundamental que exista ese equilibrio entre ambos: entre la gastronomía y la mixtura.

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