Bacalao, salazones y torrijas, platos de Semana Santa

Bacalao al ajo arriero./
Bacalao al ajo arriero.

La cocina, elemento fundamental en estas fechas

PEDRO G. MOCHOLÍ VALENCIA.

Así cómo en las navidades la gastronomía se llena de opulencia, y las mesas se llenan cómo sino no hubiera un mañana, la Semana Santa es una fiesta que no tiene un significado gastronómico, sobre todo porqué vienen muy marcada por los rigores de la Iglesia, y éstos determinan ayuno y abstinencia la mayoría de los días.

En primer lugar hay que saber la diferencia entre ayuno y abstinencia. Ayuno es realizar un comida 'fuerte' al día, mientras que abstinencia es no comer carne, y se suele marcar los viernes desde la Cuaresma, el miércoles de ceniza y el viernes santo.

Para tener una conciencia clara entre el ayuno y la abstinencia, la edad es muy importante, pues el ayuno se debe de iniciar a partir de cumplir 14 años, mientras que la abstinencia, se inicia a partir de los 18 años (edad que la Iglesia contempla la mayoría de edad).

Una vez se alcanzan los 59 años finaliza la obligación del ayuno, pero se mantiene la abstinencia o al ingesta de carne. Es en el Primer Concilio de Nicea en el año 325 cuando la Iglesia marcó la fecha de la Pascua de Resurrección; que nunca debería de coincidir con ninguna fiesta judía, y debía de celebrarse en domingo. Y nunca olvidemos que la Semana Santa es la celebración de la, pasión, muerte y resurrección de nuestros señor.

Es el siglo IV cuando la Iglesia fijó el carácter Cuaresmal o Quadragésima y hace referencia a los días que Jesús deambuló por el desierto después de la resurrección.

Durante la Edad Media, y debido al poder de la Iglesia, entre los cristianos se impone ambas cuestiones; el ayuno y la abstinencia. Y es cuando los creyentes pasaban verdadera hambre, pues la limitación de alimentos en aquella época era latente, tanto en cantidad, cómo en la circunstancia que prohibía la carne y todos sus derivados; huevos, leche o quesos.

El campesinado y las clases más bajas hacían verdadero equilibrio para llevarse algo a la boca, y a lo máximo que podían aspirar era a los potajes de vigilia o cuaresmales, en los que las legumbres y las verduras eran los únicos ingredientes que animaban un caldo muy caliente, que en verdad aliviaba el apetito.

Las tierras próximas o lindantes con los mares no tenían problema, y gracias a los pescados podían sobrevivir con mayor alegría, pero en las tierras del interior pasaban verdadera hambre en el sentido literal de la expresión.

Eso hizo que naciera una cocina de subsistencia y que animales que apenas eran apetitosos, se convertían en verdaderos manjares en los tiempos de Cuaresma. Entre ellos podemos destacar las ranas o los caracoles, pues la Iglesia no se atrevía a considerarlos cómo animales carnívoros.

En la Edad Media, se hizo posible regatear al ayuno o a la abstinencia mediante el pago de un Bula, la cual te eximía de las dos circunstancias, y te permitía poder comer carne durante la Cuaresma, una situación a la que solo podían acceder los más ricos o poderos, quedando el populacho condenados a pasar hambre.

Tengo que reconocer que sobre todo en provincias cómo León u Orense se puede disfrutar de una maravillosa cocina de las ranas, sobre todo de sus ancas. Hace un par de años, en El Capricho (Jiménez de Jamuz, León) disfruté de un gran guiso de ancas, mientras que en muchos locales de Orense, es fácil encontrarlas rebozadas.

Con los caracoles sucede algo parecido, y en muchas provincias españoles son un producto muy típico y tienen platos muy populares. En Andalucía y Cataluña tienen mucha presencia en las cartas de muchos restaurantes. En la Comunitat Valenciana, también bastante presencia.

No es hasta la aparición del salazón, técnica que consiste en salar el producto hasta eliminar el agua interna, elaboración que además de prologar su conservación, facilita su transporte.

Así llegamos a nuestros tiempos en los que el bacalao por derecho propio, y por la gran cantidad de elaboraciones, se ha convertido en el verdadero rey del ayuno y la abstinencia, y por supuesto de la gastronomía de la Semana Santa.

Ajoarriero, croquetas, guisos, arroces, revueltos o ensaladas tienen en este pescado la base de sus elaboraciones y un gran sabor.

Si el bacalao es el ingrediente principal, las torrijas son el dulce elegido durante la Semana Santa, y al igual que muchos platos, nace de la necesidad de utilizar el pan sobrado y no tirarlo. El pan duro se moja en leche y se fríe, a continuación se puede espolvorear con azúcar, canela o diversas especies. Un bocado exquisito y que apenas tiene un alto coste, y es un plato ideal para iniciarse en cocina.

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