Bacalao, un pescado de infinitas elaboraciones

Buñuelos de bacalao./
Buñuelos de bacalao.

P. G. MOCHOLÍ

Si buscáramos en un libro de recetas, aquellas en las que el bacalao es el ingredientes principal, seguro que nos asombraríamos de la gran cantidad de elaboraciones en las que este pescado es primordial y base de la elaboración.

Y esa gran cantidad de recetas, viene determina por la gran popularidad que obtuvo a finales del siglo XIX cuando las grandes flotas de pesca pusieron sus objetivos en los grandes bancos de pescados que se encuentran en Terranova. La notoriedad adquirida viene determinada por el gran sabor que posee, sobre todo cuando llega en salazón, que es la forma más común de encontrarlo.

Proviene de la familia de los Gadidae, y aunque existen más de sesenta especies, la más común en nuestra gastronomía es la Gadus Morhua; bacalao atlántico o de Noruega.

Sin lugar a dudas, es su frío habitad y su alimentación la que le confieren a sus carnes y a su piel buena parte del valor que se le da en la cocina tradicional y vanguardista. Y por supuesto no olvidemos que todas sus partes tienen gran aprecio en muchos platos, sobre todo en aquellos en los que cohabita con la patata, por ello podemos decir que su gran popularidad tanto en las cocina humildes, cómo en las pudientes es gracias a la magnífica química existentes entre ambos ingredientes.

Aunque en el Mercado Central de Valencia se pueden encontrar bacalao fresco, la forma más común de encontrarlo es en salazón, y por supuesto son las tiendas dedicadas a esta elaboración las que suelen ofrecer sus partes más apreciadas como son sus lomos, cocochas o colas.

De las cocinas regionales, sin lugar a dudas, es la vasca la que ofrece las recetas más conocidas cómo son: al pil pil, a la vizcaína o al club ranero. La más popular es al pil pil, pero desde hace unos años, el bacalao al club ranero se ha hecho muy popular sobre todo en el País Vasco. Esta receta es la mezcla de la salsa pil pil con una fritada de pimientos choriceros. Se dice que nació en un local bilbaíno llamado Txacolí Tablas. En ese local era muy típico jugar a la Rana, y se creó el Club Ranero. Una noche, el cocinero Alejandro Caveriviere decidió juntar la salsa al pil pil con una fritada de pimientos choriceros, y al plato resultante decidió llamarle Club Ranero, por el lugar dónde lo elaboró.

Vigilia

Otras comunidades con una gran implantación de platos de bacalao son la catalana, y sobre todo manchega. Y esta popularidad viene gracias a su utilización en fechas de vigilia. El bacalao en salazón viaja bien, por lo que era muy fácil su transporte, y gracias a esta cuestión, los habitantes de la meseta o de las tierras más alejadas de la costa podían en Semana Santa o en épocas de vigilia, comer un pescado, sin tener que pagar la bula papal que le podía eximir del ayuno o abstinencia.

En nuestra Comunitat, el bacalao tiene un buen número de recetas, y éstas han llegado gracias a colonia de manchega que trajo, además de sus recetas históricas, una buena cantidad de recetas de bacalao. El ajoarriero, la brandada, las croquetas o el esgarraet son platos que se elaboran con bacalao desalado, y que ya forman parte de nuestro recetario. Y no podemos olvidar un arroz hecho con bacalao, arroz de bacalao y garbanzos.

En Valencia no existen muchos restaurantes que trabajen con normalidad el bacalao. Casa Montaña nos ofrece croquetas, ajoarriero y brandada. Rausell nos ofrece unas maravillosas cocochas rebozadas y sabroso esgarraet. Y en Casa Manolo (Daimuz), encontramos un suculentos buñuelos de bacalao.

Fotos

Vídeos