Un asador de 24 quilates en Altea

 Propietario. Joan Abril, a las puertas de su restaurante en Altea.
Propietario. Joan Abril, a las puertas de su restaurante en Altea. / LP

El propietario de Ca Joan ha sabido apostar por una buena parrilla para elaborar sus materias primas

PEDRO G. MOCHOLÍ

De verdad, mi pasión por las brasas se remonta a mi infancia. Siempre que mi abuelo o mi padre hacían un fuego, yo me quedaba embelesado viendo el serpenteante baile de las llamas. El fuego de las paellas es más vivo, mientras que el de la barbacoa es mucho más prolongado, porqué hasta que logras que las ascuas consigan el punto óptimo, puede pasar un buen rato.

Gracias a esa pasión que desarrollo por las brasas, cuando descubro un nuevo asador, corra a conocerlo con la excitante ilusión de un adolescente cuando va estrenar su primera moto. Por ello, cuando en la última lista de 'The World's 50 Best Restaurant' un asador español, Etxebarri (Axpe, Vizcaya) apareció como el sexto mejor del mundo, muchos fueron los sorprendidos. Yo no. Desde que comencé a visitarlo en el 2001, entendí que Víctor Arguinzóniz y sus depuradas técnicas de asar y ahumar estaban llamados a ocupar un lugar destacado en la cocina mundial, y con toda justicia, así ha sido.

En agosto Etxebarri está cerrado, pero ya me he conchabado con mi buen amigo Álvaro de Miguel para acudir prestos cuando tengamos un hueco, y la reservaba confirmada. Por fortuna, muchos asadores permanecen abiertos en mi periplo vacacional y a ellos han sido a los que he acudido.

Como en los últimos veranos, he vuelto a El Capricho (Jiménez de Jamuz, León). Es casi un ritual y tengo que reconocer que cada año José Gordón me ofrece una carne desconocida para mí. La última que me ofreció fue de la variedad Barrosa. Un lomo alto de una carne que había pasado 120 días maduración, que ofrecía un intenso sabor y un bocado fácil que la hacía doblemente sabrosa. Las grasas que la rodean tienen toques lácteos y dulces (con recuerdos a foie).

Estando en Galicia como he estado, debía visitar Sansibar (Lugar de Balea, 20. O Grove, Pontevedra). Sus propietarios son Luisa Moldes y su marido Christian Reise. Además de las magníficas carnes de buey que me ofrecen, desde hace años han incluido mariscos y pescados de la ría entre las propuestas del asador. Percebes, nécoras, almejas u ostras pasan por las candentes ascuas que Reise maneja con suma experiencia. También nos ofrece lenguados o rodaballos elaborados a la brasa.

El último asador que he visitado este mes de agosto ha sido Ca Joan (Partida de L'Olla. 146. Altea. Alicante). Su propietario Joan Abril ha sabido apostar por una buena parrilla para elaborar gran parte de las materias primas que pasan por su casa.

La especialidad son la carnes de largas maduraciones y hay que reconocer que la calidad de producto y lo conciso de las elaboraciones hace que nos encontremos ante uno de los mejores asadores, no sólo de la Comunitat, sino de España. Carnes que provienen de la empresa leonesa Vacum, toda una garantía cuando hablamos de este mundo. Las brasas facilitan que además de las carnes, también nos ofrezcan géneros tan singulares cómo los berberechos, el pulpo o unas sepietas de playa guisadas con esta prehistórica manera de cocinar como es al calor de las ascuas de carbón.

Este año el menú lo comenzamos con unas finas lonchas de cecina, con ligero toque ahumado que le da un contenida intensidad, pero un largo sabor en boca. Continuamos, ya que estamos a escasos 200 metros del Mediterráneo, con los reyes del salazón: una cortada de mojama y una hueva de atún, ambos cortes de almadraba. Dos productos a los que no hay que añadir aceite, porque ellos mismos lo producen.

Las mollejas, en esta ocasión, fueron de las mejores que le he probado. Algo más 'gorditas' de corte, por lo que salieron a mesa mucho más jugosas, cuestión fundamental para trasmitir esa sensación. Para finalizar un corte de Rubia Gallega de casi un año de maduración. No existe grasa entreverada, pero su sabor es dulce e intenso y conserva una gran jugosidad, prueba de que su paso por las brasas ha sido el idóneo, creando una costra en exterior, y un sonrosado en su interior; las claves de un buen asado.

En sala encontramos un gran servicio, Toni y Quico desarrollan un gran trabajo que apoya a que Ca Joan se encuentre entre los mejores restaurantes de la Comunitat. Felicidades.

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