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Alberto Ferruz con uno de los platos que se pueden degustar en el restaurante Bon Amb. Parpatana de atún. :: lp LP
Almadraba, la pesca milenaria

Almadraba, la pesca milenaria

La ventresca es la parte del atún más solicitada por los comensales

PEDRO G. MOCHOLÍ

Viernes, 11 de mayo 2018, 00:07

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El refrán dice que 'La Primavera, la sangre altera', pero no es solo la sangre, lo que de verdad se altera.Sin lugar a dudas, esta estación es la que produce más cambios produce. La lista es larga, y podríamos empezar por la naturaleza, en la que la mayoría de especies botánicas comienza a florecer. Si hablamos de las verduras, es ahora cuando más expresividad nos ofrecen, y por supuesto, esta expresividad se transforma en sabor y dulces texturas.

Si nos giramos hacia nuestro mar, encontramos que un producto tan valenciano cómo la clóchina, ha sido durante la primavera cuando ha salido al mercado, sin duda perseguido por la gran legión de seguidores que este bivalvo posee.

Todas ellas tienen un gran peso, pero ninguna es comparable a la migración que sufren los atunes cuando descienden todo el Atlántico, cruzan el Estrecho, y llegan a nuestro mar Mediterráneo, en dónde desovaran, volviendo a iniciar su ciclo vital de vida, el cual los llevará a casi a alcanzar las costas de Terranova. Desde tiempo inmemorial, esta migración es fundamental para buena parte de los marineros de las costas andaluzas.

Y para capturar buena parte de estos atunes, las técnicas de pesca se siguen basando en las milenarias almadrabas que siguen poblando buena parte de las costas andaluzas. Si ahora solo la encontramos allí, es porqué poco a poco el número de capturas ha ido mermando, hasta mediados de los años 50 las localidades de Dénia, Benidorm o Villajoyosa poseían almadrabas dedicadas a la pesca de los túnicos.

Ahora solo las encontramos en las localidades gaditanas de Conill de la Frontera, Barbate, Zahara de los atunes y Tarifa. Los árabes y los fenicios son los pueblos que importan este ancestral método de pesca a la península, convirtiéndose en toda una tradición sobre todo para aquellos pueblos que linda con la costa.

La base consiste en trazar una serie de laberinto de redes por los que va pasando el atún hasta llegar al final, dónde encuentran un gran espacio que denominan 'Copo', allí permanecen hasta que comienza 'La Levantá'.

Cuando el 'Copo' (que es cómo una especie de piscina redondo) está repleto de atunes, se produce una situación que los pescadores denominan 'rompa a hervir', y es cuando se produce 'La Levantá'. Es en ese momento cuando los barcos se colocan haciendo un circulo alrededor del 'Copo', y al grito de 'red fuera' y 'seca, seca' los marineros van levantando las redes, y sacando los atunes que los copeadores van eligiendo por su tamaño y peso. Estos copeadores, son antiguos marineros experimentados que se sitúan en el interior del 'Copo' y así eligen las mayores piezas, corriendo un gran riesgo, pueden caer y ser heridos por el peso de algún atún, algunos que supera los 200 kilos.

Una vez es sacado el atún del agua, éste se traslada a tierra firme, dónde los expertos pescadores realizan lo que se denomina 'El Ronqueo', una técnica que consiste en ir separando sus distintas partes, cada una de ellas se cotiza a un precio distinto. La palabra 'Ronqueo', viene del ruido que se percibe cuando el cuchillo roza la espina dorsal del atún, el cual recuerda al ronquido humano.

Una vez se realizado el ronqueo total, las distintas partes son congeladas y enviadas a los distintos restaurantes que ya han realizado los pedidos para sus platos.

Sin lugar a dudas, la ventresca es la que mayor valor tiene, el mercado japonés se ha ido encargando de encarecerla, teniendo en su cocina un peso muy importante.. El veteado que pose en su corte es fundamental en sushi o sashimi, denominándolo 'Toro'.

Si la ventresca es su parte más valorada o apreciada, no lo son mucho menos todas aquellas parte que encontramos en el despiece del atún; parpatana, solomillo, morrillos, facera, contramormo, galete, ijada, lomos, tarantelo, la cola blanca o la cola negra.

Todas han subido de precio gracias a que nuestros cocineros han encontrado en él a un gran aliado de sus platos, sin lugar a dudas, el gran sabor y a la delicada textura que desarrolla es fundamental en las cocinas de muchos cocineros españoles.

Cómo he dicho, es en la costa gaditanas dónde encontramos una gran pasión por este producto, y en la mayoría de los restaurantes de la costa encontramos una gran gastronomía, pero sin duda es El Campero (Barbate, Cádiz) dónde se encuentra la cocina del atún más rica y variada.

Su propietario, José Melero ha hecho entorno a él una variada y rica oferta, en la que podemos encontrar platos de gran raigambre popular y clásica, y las que genera las nuevas influencias que llegan de Japón. Incluso encontramos un plato de corazón de atún, el cual recuerda por su textura al hígado de cordero.

Además de consumirlo fresco, muchas son las empresas que se dedican al mundo del salazón, y por supuesto, el atún es uno de los pescados más valorados. Dos son las piezas más apreciadas; el solomillo que se convierte en mojama, y sus huevas.

Ambos productos son muy típicos en nuestra Comunitat, encontrando varias barras que las suelen ofrecer de aperitivo.

Para disfrutarlo en casa, es suficiente con elaborarlo a la plancha, pero apenas debe de pasar unos segundos por cada parte, para mantener toda la jugosidad que produce su veteado. Si nos pasamos en su cocción, lo encontraremos seco, y sin apenas sabor.

Un vino blanco o un cava es el acompañante ideal si lo pedimos fresco. Si lo tomamos crudo, lo ideal es hacerlo con saque. Mientras que si lo tomamos en salazón, lo ideal es acompañarlo con buen fino o una exquisita manzanilla.

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