Las Provincias

El Grupo Alma, en alza

David Calzada Lucas.
David Calzada Lucas.
  • David Calzada gestiona con acierto los restaurantes del Ateneo Mercantil, Club de Tenis Valencia y De Calle

Desde hace algunos años, el nivel que debe de alcanzar un profesional de la hostelería es mucho más exigente que el que se practicaba en antaño.

David Calzada Lucas conoce este mundo desde la más tierna juventud y en el restaurante El Molí de Manises inicio su trayectoria. Una trayectoria que con el paso de los años ha visto como se ha consolidado, y ha posicionado al Grupo Alma entre los más activos, no solo de la ciudad, sino de la provincia. Su llegada a Valencia se produjo hace unos años con la gestión del restaurante del Ateneo Mercantil, en pleno centro.

En poco tiempo David consiguió asentar las propuestas y ofrecer una cocina de mercado, que no solo atrajo a los socios, sino al público en general. Todos los días la asistencia en sala es muy notable. Su éxito y consolidación en el Ateneo Mercantil le granjeó un merecido prestigio, y cuando el verano pasado el Club de Tenis Valencia se quedó sin el servicio de restauración, a las pocas semanas él se hizo cargo, y desde entonces, la oferta gastronómica, al igual que en el Ateneo es muy valorada y apreciada por los socios.

Las propuestas que encontramos en los restaurantes del Ateneo y del Club de Tenis son similares y basan sus platos en una cocina de mercado, dónde la calidad, frescura y el respeto por el producto sobresale. Una cocina con una estética y con una presentación muy cuidada, que agrada y cautiva. Para poder desarrollar esta frenética actividad diaria, David cuenta con un buen equipo de su confianza, muy profesional, con una larga trayectoria en mundo de la hostelería.

En el Ateneo encontramos a Manuel Alcázar y Ana María Ursache, más conocido como 'Anca'. En Club de Tenis encontramos a Carlos Rodríguez que te suele recibir (y se lo recomiendo) con un Dry Martini de London Gin, que te refresca y abre el apetito. La cocina del Club de Tenis pasa por las manos y conocimiento de Luis Miguel López y del antiguo arrocero, Javier Palomino. Y junto a David, no podemos olvidar a su mujer Mila Inglés, que le acompaña y apoya en todas sus actividades, al tiempo que le ayuda en la actividades propias que generan los establecimientos que regentan.

Una vez sentados en comedor y habernos recreado al más puro estilo James Bond gracias al Dry Martini de Carlos, nos llega el primer plato, un calamar de playa a la andaluza con una mayonesa de lima.

Un calamar rebozado solo con harina (de ahí el sobrenombre 'a la andaluza') que le proporciona un punto crujiente de gran exquisitez. No hay ni pizca de acetosidad, una cuestión que sin duda se agradece sobre todo en los rebozados, y el punto crujiente que consigue en sus patas, las hacen irresistibles.

Continuamos con un tartar de atún (lomo), aguacate, mango, soja, aceite de sésamo y cítricos. Frescura y sabor, con un aderezo magníficamente equilibrado en todos sus ingredientes, sin que ninguno resalte entre los demás.

Hace ya tiempo que vengo percibiendo una 'segunda juventud del foie' (cómo yo he definido), y aquí nos ofrecen una terrina de foie trufado, acompañado con dulce de membrillo y unas tostas de cebolla. El foie lo encontramos enriquecido gracias ese toque de trufa negra, que le da ese toque mineral, nivelando ese punto al graso del foie.

Estos primeros platos los acompañamos con un vino blanco de Viñas del Vero, el blanco elaborado con la variedad Riesling. Esta variedad de origen centro europea, se ha arraigado muy bien en los pirineos oscenses, y sin duda éste, es una de los mejores que encontramos en España.

Monovarietal, destaca su color amarillo brillante, con altos reflejos de brillo. Posee una gran expresividad, destaca sus aromas a flores blancas, pieles de cítricos, matices anisados, y cierta mineralidad. La frescura destaca en boca, haciéndolo ideal para las entradas singulares que estamos tomando.

Para acabar con las entradas, ahora que están en su esplendor llegan las alcachofas acompañadas de jamón ibérico y ajos tiernos. Unas alcachofas con una precisa cocción, las cuales se deshacen en el paladar, persistiendo ese dulzor tan especial que trasmiten siempre. Y que por cierto, con el toque mineral que trasmite la Riesling, prolongan mucho más esa dulzor, que se convierte en dulzura.

Los arroces son otra de las especialidades, tanto en el Club de Tenis como en el Ateneo. La paella de conejo, pollo y verduras es rica, y sobre salen las vaquetas que le dan ese toque a monte tan característico.

Para dar otra opción al cliente, nos ofrecen un arroz caldoso de cigalas y vieiras. Sabor marino, gracias al fondo que se ha utilizado. En dónde el grano del arroz está muy conseguido, trasmitiendo un sabor delicioso; generosidad en los ingredientes.

Estos arroces los acompañamos con la última añada de Beronia Cr. 2013.

Un vino que nos ofrece grandes aromas, gracias a esa elaboración cuidada, reposada. En la crianza de 12 meses en barricas combinadas; francesas y americanas. Y gracias a esta concisa fusión, encontramos una gran riqueza frutal, al tiempo que mantiene cierta mineralidad y toques aromáticos, propias del monte bajo.

El último local que se ha unido al Grupo Alma, es De Calle, un establecimiento ciertamente ecléctico donde encontramos una oferta muy contemporánea.

Al frente encontramos Maite Lobato, la cocina pasa por las manos Amparo Martín.

Las propuestas destacan por esa frescura y racionalidad que encontramos en esa cocina de mercado que es un estigma del Grupo Alma.

Surtidos de quesos españoles e internacionales, jamón ibérico (cebo), carpaccio de ternera, surtidos de croqueta: de jamón, de boletus y el afamado Croquetón de pollo, que Amparo ya llevaba años haciendo antes que se popularizara.

Cómo podemos observar, David ha conseguido crear un equipo muy profesional que es una garantía total, para aquellos que quieran visitar sus distintos establecimientos; enhorabuena.

Ateneo Mercantil. C/ Moratín, 13. (por la parte de atrás del edificio. Tel 961102827. Valencia.

Club de Tenis Valencia. C/ Botánico Cabanilles, 7. Telf. 963603155. Valencia

De Calle. C/ Conde Altea, 12. Telf. 963951178. Valencia.