Las Provincias
Mario Sandoval, en el centro, junto a Paqui y Jaime Palacín.
Mario Sandoval, en el centro, junto a Paqui y Jaime Palacín.

Sensaciones inolvidables en Coque

  • El restaurante está considerado de los mejores de España

Estoy seguro que Álvaro Huertas, el abuelo de los Sandoval, se sentirá notablemente orgulloso al ver en lo que han convertido sus nietos el establecimiento que él creo hace 60 años. Porqué hoy en día, Coque es algo más que un restaurante, es un cúmulo de sensaciones que empiezas a vivir nada más cruzas el umbral de sus puertas. Por supuesto priman las gastronómicas, pero no son las únicas. Y a todo ello añadimos la segunda Estrella Michelín que consiguieron en noviembre del 2015.

Las sensaciones las vas viviendo con una gran sensibilidad, haciéndote disfrutar en todo momento. Y lo mejor de ello, es que lo percibes sin agobios, ni complejos. Y ustedes se preguntaran el porqué de esa satisfacción que sentirá su abuelo, y esta satisfacción pasa porque han sabido convertir el humilde establecimiento que él creo, en uno de los mejores restaurantes, no solo de Madrid, sino de España. El nombre de Coque lo aportaron su hija Teresa Huerta y su marido Rafael Sandoval; sus padres, cuando en 1976 dieron el giro, ampliando y reconvirtiendo el originario local, en un asador. Esa esencia sigue muy presente en la actualidad, y ella pasa inevitablemente por el horno de asar que sigue presente en su cocina.Buena parte de los platos de Mario salen de él. Por lo que la historia que iniciaron sus padres hace 40 años, sigue estando muy presente en la cocina que hoy encontramos en Coque, dónde se dan la mano el delicado clasicismo de sus orígenes, con la lógica evolución y actualización de su cocina, que inevitablemente pasa por la imaginación y la excelente formación que delinea Mario y nos la da a conocer en todos sus platos. Junto a Mario, encontramos a Rafael que ejerce de sumiller y a Diego que es el jefe de sala.

El menú de esta temporada se denomina Arqueología, y éste comienza cuando te acompañan a la bodega (una de las más de España), y comienza la comida, que con sinceridad, es algo más, es una experiencia inolvidable, y que me recuerda a aquellas que viví tiempo atrás en El Bullí, y hacía tiempo que sentía. En la bodega te reciben con un cóctel; Coque Club, y acomodado en una de sus mesas, comienzan los aperitivos, que son pequeños bocados cargados de sabor y personalidad: castaña líquida con manzanilla de Sanlúcar, Macarrón de Merlot con torta de queso, Bocado aireado de vinesenti orgánico con remolacha y uvas pasas, Taco de viniterra con perdiz escabechada y guacamole y para terminar un soufflé de queso manchego con polifenol de viuno.

Cómo pueden observar, ingredientes naturales y elaboraciones tradicionales envueltas en la sutiliza y en una gran delicadeza, propias de una gran reflexión. Acabado el cóctel, una copa de champagne es el testigo que llevamos en la mano y que nos acompaña mientras visitamos la cocina, y realizamos un alto.

Allí Mario nos recibe con una sopita de cocido con espuma de hierbabuena, pan al vapor con humus de garbanzos; una refinada actualización del primer 'vuelco' del cocido madrileño, y al que Mario le da un primer toque de fusión. Segundos después, llega el Saam de manita de cochinilla con salsa de jengibre y hojas aromáticas. Un segundo guiño a las influencias foráneas, pero dejando muy claro que la manita de cerdo que utilizan, la elaboran en ese horno de asar, que ha visto infinidad de cochinillos pasar por él.

La sala es de exquisita comodidad y elegancia cuidada. La complejidad del primer plato es sublime; caviar Osetra con espuma de cerveza negra y cremoso de pistacho, marcada por las diferentes texturas y sabores de sus ingredientes, y en el que encontramos un cuidado equilibrio entre ellos.

Reconfortante es el consomé de otoño con guiso de senderilla, espuma de boletus y paté de caza, haciendo un brindis a la estación del año en que nos encontramos y a un producto tan típico de esa misma época; la caza.

Seguimos con la Gastrogenómica (la recuperación de antiguas verduras y frutas) de semillas ahumadas y verduras especiadas con brotes orgánicos. En el segundo acto del menú, el mar está muy presente y esta comienza con el suave caldo de pescado alimenta la caldereta de cangrejo real con moluscos, tartar de gamba roja y pulpitos a la brasa. Continúa con un ligero escabeche de lomo de esturión Nacarí con hinojo marino encurtido en vinagre de uva albillo y miso. Para terminar la determinante Parpatana de atún rojo con guiso de tamarindo y fruta de la pasión con remolacha crujiente. De esta parte del atún destaca su grasosidad, para que el paladar no se sature, Mario le añade unos granos de granada que le aportan una ligera y agradable acidez. En momento de la comida, oigo una voz familiar, levanto la vista y me encuentro con mis queridos amigos, Jaime Palacín y su mujer Paqui, andaluces y excelentes gourmets que visitan los restaurantes españoles aprovechando sus vacaciones.

Mientras los platos van llegando, el enorme conocimiento de Rafael hace acompañar cada platos con una copa de vino, ofreciendo una cuidada armonía. Comenzamos con un vino italiano; meriggio, seguimos con un vino francés, Deschants Saint-Joseph (M. Chapouteir), la siguiente copa es de Electio (B. Parés Baltá), acabando con un vino de Jerez; Fino en Rama de Fernando de Castilla, los vinos blanco de la primera parte de la comida.

El siguiente acto de la comida me apasiona, pues es en la casquería en la basa los platos. Huevas de erizo con guiso de callos a la madrileña y puré de pochas con curry verde. Un interesante contraste el yodado de las huevas, con esa salsa tan singular como es la de los callos, destacando el frescor que le aporta el curry verde.

Seguimos con el tendón estofado con rabo de toro de lidia con huevo poché, cebollitas francesas y trufa blanca. Plato de alta gastronomía, tratado con un impecable técnica y equilibro. El lomo de liebre con demi- glace trufada, ravioli de su paletilla al Oporto con pate de sus higaditos es sublime. Para finalizar no falta el cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente, con puré de ciruelas especiado.

Los postres mantienen un gran nivel, encontrando y disfrutando de las distintas elaboraciones que nos proponen desde la cocina: arándonos flambeados con espuma de leche de yegua y mouse de queso de cabra. Kombucha de té rooibos con licuado de frutos rojos. Soufflé de yuzu y vainilla con borrachito de whisky y merengue flambeado, y para finalizar el fruto seco de otoño con crema dulce de amanita cesárea. Si la cocina de Mario es soberbia, no menos es la armonía de vinos que nos ofrece Rafael, siendo también envidiable, el servicio de sala que ofrece en todo momento Diego. Inolvidable.

Restaurante Coque. C/ Francisco de Encinas, 8. Telf. 916040202. Humanes de Madrid (Madrid).

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