Las Provincias

El Portal, embajador del champagne Krug

Sergio Sierra y Carlos Bosch.
Sergio Sierra y Carlos Bosch.

El próximo año el Bar Ricardo cumplirá 70 años de historia, de recorrido, toda una historia marcada por el alto nivel que siempre han ofrecido a diario. Ricardo Mirasol y su mujer Susana Salvador ya son la tercera generación de la familia, y con gran alegría esperan la llegada de tan significativa fecha.

Y para preparar ese aniversario, Ricardo ha realizado una interesante reforma, ampliando sobre todo las vitrinas de barras. Ha pintado dando un toque más juvenil, ha creado un bodega climatizada, y en las mesas ha incorpora el mantel. El Bar Ricardo es un clásico de la ciudad, y lo va seguir siendo. Son muy pocos los que en alguna ocasión no han visitado su barra, o se han sentado en su comedor o terraza. Porque una de las sensaciones que siempre han buscado en el Bar Ricardo es que sea para todos los públicos, y que todos sus clientes tengan la facilidad de acudir y disfrutar de sus platos y de su cocina; una sensación que se ha conseguido a lo largo de toda su historia. Tenemos claro que sus patatas bravas son las mejores de la ciudad, y podrían competir con las mejores españolas, al igual que su sepia con mahonesa, un espectáculo el punto que consiguen y la melosidad que trasmiten, al igual que sus ensaladas surtidas: vegetal, de marisco o rusa. No se pueden perder los caracoles, o las habas guisadas. Y por supuesto las anchoas o los boquerones en vinagre. A lo que hay que sumar, la larga oferta de montaditos, una de las mejores de la ciudad.

Espíritu de barrio

Pues a todo lo ya conocido, Ricardo ha buscado seguir agradando a sus clientes, y no solo ha mantenido géneros como las gambas rojas de Denia, las cigalas de Vinaroz, sino que lo ha incrementando con berberechos, almejas, ostras, quisquilla, zamburiñas, gambas al ajillo, incluso se atreve con alguna langosta. Las gambas las ofrece a la plancha, al igual que las cigalas. Los berberechos al vapor, las almejas y ostras en estado natural, aunque Susana presenta una gran ostra en tempura (rebozada), la quisquilla cocida, las zamburiñas a la plancha, y la langosta al gusto: cocida o a la plancha. Han llegado los primeros erizos de la temporada. También reboza las ortiguillas andaluzas, y ha aumentado la oferta de pescado salvaje, el día que estuve comiendo con unos amigos, un mero reinaba en la vitrina, como un rey absolutista francés.

Para estos primeros platos, que mejor que acompañarlos del cava Vilarnau. Un cava fresco con matices cítricos y con una burbuja persistente y muy bien integrada. El Bar Ricardo ha conseguido a lo largo de su trayectoria, mantener ese espíritu de bar de barrio, ofrecer el clasicismos en sus tapas, dotadas de una gran calidad gracias a los ingredientes que utiliza.

Y no se olviden, ahora que estamos en temporada de setas de pedir sus rebollones, que por cierto, el plato que me puso el otro día junto unos amigos alcanzaban la plenitud. Aderezados con aceite, ajos y gran precisión. Fueron de un bocado y de una textura sedosa y prolongada.

Otro de los platos que me encantaron fueron sus alcachofas rebozadas con un huevo pochado y láminas de foie. Ahora que las alcachofas empiezan a estar maravillosas, que mejor que rebozarlas o hacerlas a la plancha.

En este plato, Susana las reboza con un divino punto crujiente, del que el foie se beneficia gracias al calor que recibe, y el huevo, cómo en la mayoría de las ocasiones prolonga y casi perpetúa el sabor en el paladar. Aprovechando el magnífico entrecot que nos ofrece Ricardo, que mejor que pedir un tinto, el Beronia Reserva 2011, un vino que ha sido proclamado por la International Wine Challenge como Mejor Vino Tinto del Mundo por su excelente relación calidad precio. Junto a este galardón, ha conseguido la Triple Corona, al ser elegido como Mejor Vino Tinto de España, Mejor Vino de La Rioja, y Mejor Reserva de La Rioja. Un vino en el que destaca su madurez, y la integración entre la barrica y la fruta, destacando sus toques especiados, y los aromas de mermeladas de frutos rojos, de arándanos. Las tartas son caseras, y desde que cerró la Pastelería Villanueva, la mejor Capuchina que he encontrado, la ofrecen en el Ricardo. Para acompañarla un poco de whisky, el Nomad. Un whisky que elaboran en González Byass y envejecen en barricas jerezanas que albergaron PX, lo que le aporta un toque muy personal. Con aromas de malta y recuerdos de roble y sherry.En boca es suave, con un paso agradable, en el descubrimos el gusto de las pasas, miel, y ese toque prolongado gracias a el reposo del Pedro Ximénez. Ideal para disfrutar de un buen Habano en la terraza del Bar Ricardo. Aquí no hay prisas, y la cocina se mantiene abierta desde el mediodía hasta la noche.

El año que viene cumplirán una cifra mágica como serán esos 70 años, un trayectoria que se continuará, Ricardo y Susana están muy ilusionados, y estoy seguro que lo celebraran con todos sus clientes y amigos, cómo ellos se lo merecen. Felicidades.

Bar Ricardo. Doctor Zamenhof, 16. Telf. 963226949. Valencia

Desde mi primera visita, tengo que reconocer una envida (sana) de un local de Alicante llamado El Portal. Y digamos, esa situación se crea porqué siempre me pregunto, porqué en Valencia, no encontramos un establecimiento que genere tanta expectación, y abarque un concepto tan amplio en el nivel gastronómico y en el de la ambientación. Pudiendo disfrutar desde las 12 de mediodía hasta bien entrada la medianoche. Carlos Bosch en lo conceptual y Sergio Sierra en lo meramente gastronómico son los artífices de este sueño, hecho realidad. Sueño, milagro o portento, creo que existen pocos locales, ya no en España, sino en el mundo, que cuando un cliente acude, salga tan satisfecho como lo hace en El Portal.

Y esta situación no ha pasado desapercibida para la Maison Krug de Champagne, pues ha nombrado a El Portal; embajador de Krug en España, siendo el primer local que adquiere este honorífico título. La Maison Krug fue creada en 1843 por Johann-Joseph Krug, con una única intención; ir más allá de los límites de las añadas para crear un champagne único. Y bajo esa primicia nació Krug Grand Cuvée, un champagne que se elabora de vinos de reserva provenientes de las mejores vendimias, y solo utilizando el llamado "mosto flor", que surge de la primera prensada, la única que se utiliza.

Para celebrar tal acontecimiento, Sergio ha preparado un menú Krug que se sirve en la Table Krug, en el que todos los platos, están a la altura del champagne. Los toques dulces del jamón ibéricos, los ahumados de la Cecina de León y el toque ligero salino de las huevas de mújol de media curación. A estas entradas le siguen la intensidad y la elegancia de un Caviar Iraní 000 con pan y mantequilla. Continuando con el punto yodado y marítimo de la gamba roja de Denia a la plancha. En estos primeros platos, se sirve su Krug Gran Cuvée, un vino de gran categoría gracias a su paso por barricas de roble y a los concisos ensamblajes. Conocimiento, estilo, plenitud, complejidad y gran armonía. Un champagne sin añada, que transforma un día normal, en una fiesta continua.

El menú continúa con la yema de un huevo de corral, patata, panceta y trufa negra. Un plato lleno de aromas y en el que todos los ingredientes, no hace sino prolongar los aromas de mineralidad que trasmite la tuber melanosporum. Con el siguiente plato, atún rojo con ortiguillas nos devuelven los toques marinos, intensos y algo yodados. Dos platos que se sirve con uno de los mejores champagne de la historia, su Vintage 2002.

Un perfeccionismo presente gracias a la calidad de sus vendimias, la vinificación en barricas de roble, y precisión de sus ensamblajes, otorgan a la añada del 2002, la denominación de "Oda a la naturaleza", pues se expresa sosegada, con nobleza, con gran expresividad, magnífica intensidad e inolvidable elegancia.

El menú Krug, Sergio lo finaliza con un ilustre pichón en tres cocciones. La primera la elabora en paté, utilizando su casquería. La pechuga a la plancha consiguiendo una carne sonrosada y de gran jugosidad. El ala y el muslo, lo ha cocido en su propio jugo, una delicia de punto que nos hace recrearnos en todas sus partes. Para finalizar, el vino que nos acompaña es Numanthia, un vino que pertenece a la D.O. Toro, y se elabora con la variedad tinta fina. Hay que reconocer que El Portal pasa por ser un Taberna con gran estilo y gastronomía.

El Portal. C/ Bilbao, 2. Telf. 965143269. Alicante.