Las Provincias

Paella 'bouera' en restaurante Estela

La paella de 'fetge de bou' es tradicional en la huerta norte de Valencia.
La paella de 'fetge de bou' es tradicional en la huerta norte de Valencia. / LP
  • El cocinero Rubén Miralles inicia la temporada de este plato de invierno

Cuenta el periodista y escritor Emili Piera en su última obra gastronómica 'La Cuina de l' Albufera (i les marjals)', (por cierto, ensayo gastronómico valenciano de lo mejorcito del último lustro) que la paella, como tal, es producto de la Revolución Industrial española. Sí, sin la siderurgia no hubiera sido posible popularizar un cacharro de cocina como la paella y hasta ese momento la tradición arrocera valenciana bullía en cazuelas y ollas de barro (y algún perol de cobre) fundamentalmente.

Esto coincide en el tiempo con la tradición carnicera de l'Horta Nord de Valencia, el poco vacuno que había bajaba de la Serranía y de los valles del Palancia y se detenía o progresaba en establos en los pueblos y pedanías del norte de la capital. De ahí la concentración de carnicerías que históricamente hubo y que, con posterioridad, cuajaron en grandes industrias cárnicas y mataderos. Seguramente, fue así como nació la Paella de Fetge de Bou o paella 'bouera', como también se conoce popularmente. Esta se cocina y sirve fundamentalmente a partir de los primeros fríos del otoño, así que preceptivamente marché a uno de sus templos culinarios, el restaurante Estela de Tavernes Blanques, en pleno corazón de la huerta de Valencia.

Los hermanos Miralles

David Miralles es el alma mater de Estela, una suerte de guerrero del antifaz de la gastronomía valenciana y con alma de mesonero, seguramente porque el restaurante ocupa el solar de la antigua alquería conocida como Casa El Chato, lugar donde igual servían vino que lo vendían, además de dar algo de comer o cobijo al viajero.

Buen anfitrión y gourmand, afirma sin ambages que una buena parte de su despensa se nutre de Mercadona, ya que tiene muy claro que entre los objetivos de esa empresa es la de ofrecer productos de calidad y, en la medida que sea posible y razonable, valencianos.

Rubén Miralles es el que manda en la cocina, con una mano izquierda sorprendente, tiene también su dogma ante los arroces y dice que el secreto del punto de servicio es que solo cuece los de la cercana arrocera Dacsa. Pero volvamos al condumio. La Paella de Fetge de Bou es hija de la necesidad, como buena parte de las paellas. El pueblo llano aprovechó la casquería de los mataderos y carniceros de la comarca para crear: la paella de invierno por excelencia, una joya gastronómica.

Los ingredientes que la componen son: escarola, lechuga valenciana propia de los meses fríos, garbanzos (la legumbre más popular en los recetarios valencianos), un sofrito clásico, hígado y corazón de vacuno con sus 'lleterolas' palabra valenciana que define las mollejas y otras partes de casquería y que solían ser de animales lechales 'lletó'. Es preceptiva alguna 'pebrera' que le dé 'coentor', a gusto del comensal, apunta Miralles. El menú de esta paella lleva su obertura de ensaladas, el aria 'bouera', el interludio de las naranjas preparadas tras la paella y el andante moderato de las torrijas antes de salir por la puerta grande.

Estela es fácil de encontrar, está en el número 120 de la avenida Cortes Valencianas de Tavernes Blanques, tiene aparcamiento privado. La Paella de Fetge de Bou es de encargo, siempre al teléfono 961851578.