Las Provincias

Teresa Román y Paco Olivas con uno de sus vinos preferidos, Pago de los Balagueses.Gambas a la sal.
Teresa Román y Paco Olivas con uno de sus vinos preferidos, Pago de los Balagueses.Gambas a la sal.

La calidad del restaurante Pirineos

  • El local lleva 40 años dando servicio a sus clientes

A Paco Oliva, propietario del restaurante Pirineos, pocos le pueden dar lecciones de cómo llevar un local. Esta primavera pasada, Pirineos cumplió los 40 años de trayectoria, y Paco se ha pasado la mayoría de los años trabajan en él. Por lo que son pocos los que le pueden dar lecciones de cómo llevar un establecimiento hostelero. Su experiencia nació en un pueblo de Teruel, llamado Villarquemado,

. Pirineos es un compendio de lo que siempre debería ser un restaurante. Aquí se ensalza el producto con la naturalidad de quién compra la excelencia, y lo sabe. Del que aprecia lo mejor y lucha por comprarlo y ofrecerlo a sus clientes. Porque sin duda, Paco y Teresa son los más exigentes en su casa, y por ello cuando te sientas en su sala, sabes que nunca te vas a ir defraudado.

El recibimiento ya es cuidadoso, y éste llega con una taza de soberbio caldo de cocido, y una tapa de melosos callos con jamón ibérico.

No es una marisquería al uso, pero la ostra Guillardeau con el inicié el menú era un peso pesado, y de una gran frescura y una notable exquisitez. Al igual que los berberechos al vapor, que alcanzan el tamaño de una almeja, y la frescura de un baño de mar a primera hora de la mañana.

La gamba roja las suele elaborar a la sal, una cocción concisa que aterciopela sus carnes, y sella los jugos que guarda en su interior su cabeza carmesí. Las setas de cardo emanan sabor y aromas a monte; seguro que se han recolectado el día anterior, y su paso por plancha es conciso, al igual que el leve baño de aceite que se le aplica antes de salir a mesa.

Paco es sumiller de formación, por lo que el mundo del vino adquiere un papel muy protagonista en Pirineos, con más de 200 referencias, más las recomendaciones que tiene 'escondidas' en la bodega.

Los primeros platos los hemos acompañado con uno de mis blancos preferidos, el Chardonnay de Pago de Los Balagueses. Un vino de enorme personalidad, en el que destacan sus notas tropicales, las cuales se entrelazan con las propias que trasmite la barrica; vainilla, tostadas y lácteas. Un vino que se atreve con un plato de alcachofas confitadas y acompañadas de unos taquitos de jamón ibérico, gracias a un ligero toque cítrico que va apareciendo con el paso del tiempo.

Cómo buen amante del vino, Paco es un coleccionista, y para los siguientes platos, nos propone que cambiemos de vino, pero no de bodega, ofreciéndonos un Pago de los Balagueses shiraz, servido en tamaño Magnum, en tamaño que sin duda le hace gran calidad y madurez. Un vino de la añada 2011, que ha reflexionado lo justo, y que además de fruta roja madurada, nos ofrece unas notas especiadas muy sorprendentes, que sin duda elevan su personalidad y carácter.

Y con este tinto, habrá algo mejor que unas mollejas de ternera. Su paso por parrilla denotan precisión, guardando en su interior todo su sabor, que conjuga con alegría el crocante de su piel, y una escamas de sal son suficientes para aderezarlas con acierto.

Sorprendentes son los callos de bacalao (su vejiga natatoria), que guisados con paciencia son sublimes, alcanzando un punto de melosidad sedoso y prolongado. El frío aún no había llegado a la ciudad, por lo que habrá que volver a probar algunos de los guisos que Paco o Teresa suelen cantar a diario y que no figuran en la carta. La carne es otra de las especialidades, buena carne roja de ternera, de cabrito o de cordero. Para finalizar, Paco nos recomienda el escabeche de ventresca de atún con setas y verduras. Un escabeche suave elaborado con vinagre de manzana que le aporta un escabechado contenido, el cual respeta la sonrosada y veteada carne del atún.

El punto goloso de un buen tocino de cielo me sigue persiguiendo y haciéndome disfrutar como un niño de corta edad, y esa es la sensación que me trasmite el que nos ha ofrecido Teresa, al centro y para compartir, con delicioso café el cuál pone punto final una impecable comida.

Paco y Teresa trasmiten esa sensación de una cocina contemporánea dónde las lindezas del producto lucen en el plato. Un producto trabajado con la exactitud precisa, que hace resaltar su calidad y un inolvidable sabor.

Pirineos es un establecimiento a recomendar, porqué sabes a ciencia cierta, que Paco, Teresa y su cocina, nunca te van a defraudar. Enhorabuena.

Pirineos. Avenida Campanar, 17. Telf. 963402628. Valencia. Cierra todo el domingo, y los lunes noche.