Las Provincias

Santamaría, antropólogo culinario

Paco enumera a algunas de sus mujeres, la abuela Dolores, su madre Isabel y la tía Milagros como las artífices de su iniciación en las artes del fuego y del buen comer. Eran grandes cocineras, del Cabanyal, y de allí le vino el gusto al niño por los pescados, salazones y todo lo que viniera del mar. Comenzó a enamorarse de los nuevos movimientos culinarios, de vascos y catalanes, pero también disfrutaba buceando en los grandes de Francia, como Escofier y Poul Boucouse y Alain Ducasse. Viaja al Racó de Can Fabes y de allí a Barcelona y de allí a Francia. Pasa por Italia y Alemania y vuelve para estar con la cocina extrema, la de Bittor Arguinzonitz, hoy una estrella Michelin con su cocina primitiva y con Luis de León con las carnes del Bierzo, Galicia y Asturias. Después abre un centro de turismo rural en Antella donde también cocina. Tras un intervalo, vuelve en 2013 con las ideas claras, la cocin del fogón y del caldero. Y es ahí donde da rienda suelta a la introspección de los recetarios tradicionales, empezando por el que tiene más cerca, el valenciano.

En sus propias palabras: «A mi cocina me gusta llamarla la cocina del sabor del humami, de esa mezcla de ingredientes que reunidos y ligados con un líquido dan lugar a los sabores más primarios y excelentes que nos traen los recuerdos de nuestra infancia o de nuestro hogar». Y en eso está, un antropólogo culinario en busca de las raíces frescas y primigenias que han hecho que la cocina pueda hoy evolucionar.