Las Provincias

Magraner, el chef de El Palmar

La isla de El Palmar en la Albufera de Valencia tiene en Raúl Magraner a su cocinero preclaro. Aunque nacido en Sollana, fueron las cuestiones del corazón las que propiciaron que cruzara el lago para seguir los pasos de Rosa Roig Romero, que ya llevaba tiempo participando del proyecto hostelero familiar. Magraner abandonó su profesión en las empresas exportadoras de la naranja para, confiado en sus conocimientos de cocina tradicional valenciana, la de paellas, all i pebres, espardenyás y arroces de perol, ponerse ante los fogones del restaurante Bonaire. Pero una cosa era la afición y otra la profesión y viendo que le faltaba mucho para poder considerarse cocinero, marchó a Valencia a estudiar hostelería y cocina de la mano del profesor Rafael Montoro. El maestro obró en él su transformación despertando lo que era una auténtica vocación. Concluidos sus estudios, corría la década de los 90 y ya dirigía la cocina de Bonaire. Durante la pasada década, Raúl inició la búsqueda y recuperación de antiguas recetas, algunas perdidas para la cocina común del día a día y otras rescatadas de los rescoldos todavía vivos del comer de los valencianos. Los 'arrossos de cassola', 'de perol' los frutos propios de la Albufera, empezando por las anguilas, pero también los 'llobarros' o lubinas, llisas, barbos y percas. Actualmente, en su carta pueden degustarse casi una veintena de recetas entre arroces y fideuás, cuyo denominador común es la utilización de ingredientes de temporada y propios de la Albufera. Vayan y que les presente al recién llegado, el cangrejo azul.