Las Provincias

La maestría de Alejandro del Toro

Cuál es la materia con la que se construye un gran cocinero? Sería difícil resumirlo en unas pocas líneas, pero ha de ser una persona que sienta vocación por la cocina, pasión incluso. Es definitorio que sea proclive a la innovación y tener un potente sentido de la creatividad. Además ha de saber trabajar en equipo y, en su caso, saber gestionarlo. Por último, ha de tener claro que lo importante es el cliente, punto hacia el que convergen todos los vectores de su esfuerzo. Y de esta forma es como se cumpliría la máxima del escritor gastronómico Jean Anthelme Brillat-Savarin, que afirmaba que el descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella. El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, del conocimiento respecto a los alimentos, de su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región.

Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones. Es obvio que sería imposible marcar la fecha, establecer un punto de inflexión concreto donde el arte de los fogones comenzó a considerarse como tal. Si bien es cierto que algunas civilizaciones antiguas lograron considerar modos y maneras en las técnicas de la cocina y la consideración de los alimentos, véase el caso de Roma, ninguna llegó a alcanzar la importancia, desarrollo y consideración como la que se ha venido desarrollando en estos últimos trescientos años, ¡que no es poco!

En Valencia, y con ello resumo todo el espacio geográfico autonómico, son relevantes los proyectos personales que han despuntado en estos últimos tiempos y que han disfrutado del reconocimiento en las más prestigiosas guías gastronómicas, una suma del brillo y el ingenio del cocinero, del respaldo económico que sostuviera su proyecto y en ocasiones de la voluntad política de la administración, era y es necesario nombrar abanderados de lo que se cuece por aquí.

Carácter propio

Es difícil definir el camino que tomará la alta cocina, los años de profunda crisis se llevaron por delante decenas de grandes proyectos culinarios y con ellos a sus impulsores, grandes cocineros y a sus inversores también, todo hay que decirlo. Hoy por hoy es incuestionable la influencia de la cocina tradicional asiática, la iberoamericana encabezada por Méjico, Perú y Brasil, la 'grandeur' de la francesa y sin lugar a dudas la que proyectó España a todo el orbe en la década de 1999 a 2009. Nos queda en mayor o menor medida, una cocina fusionada. Y todo esto fue posible, no nos olvidemos que sin comensal no hay restaurante, a la consolidación de un público que siente interés por comer propuestas elaboradas y novedosas, huérfano ya de abuelas solícitas y madres (o padres) que cocinan a medias y harto de de comer empaquetados y menús mediocres.

La buena cocina también se democratizó a la fuerza, y ya no son únicamente los nuevos ricos los que van en pos de nuevas sensaciones (los ricos de siempre estaban demasiado acostumbrados a comer bien), existe incluso un grupúsculo de comensales que han convertido la gastronomía en un hobby, los 'foodies'. A todo esto no es ajena la cocina valenciana contemporánea, que no conforma un aparte en lo que significa la española es una obviedad, todos marchan en la misma dirección, pero sí que es cierto que esta todavía no ha logrado derribar definitivamente los muros del concepto étnico que tanto el cocinero, como el comensal que se sienta ante sus manteles, poseen. El producto de cercanía, la influencia del recetario tradicional, inspiran las nuevas creaciones

Top Cuina es, durante este mes de noviembre, exponente de la labor de buena parte de los mejores cocineros valencianos y una oportunidad para conocer el rumbo de sus cocinas.