Las Provincias

El cocinero Luca Dessole y y Cefe Juárez, propietario Smoke & Roll.Plato de almejas al wok  y albahaca tailandesa
El cocinero Luca Dessole y y Cefe Juárez, propietario Smoke & Roll.Plato de almejas al wok y albahaca tailandesa

Smoke & Roll, cocina fusión

  • El restaurante posee una amplia variedad de platos, entre ellos, los de origen tailandés

Lo peor de un concepto es que se limite a una determinada edad. Y aunque a veces pensemos que estas situaciones ya no nos afectan, muchas veces nos preguntamos y algo que vamos a hacer o de algo de lo que vamos a disfrutar, esta acorde con nuestra edad.

Yo que ya peino canas, reconozco que estas situaciones apenas me atañen, pero en muchas ocasiones, cuando un amigo me pide recomendación para acudir a un restaurante, y se la doy, en muchas ocasiones escucho una singular coletilla, «pero ese restaurante no es para gente joven», o al revés, «pero no es para gente mayor».

Ambas apostillas son comunes en este tiempo donde la oferta de restaurante es inmensa, una situación que es muy diferente de la que encontrábamos en Valencia hace 20 ó 25 años.

Hoy en nuestra ciudad podemos encontrar una variedad de cocinas regionales o internacional que era inimaginable, y gracias a esta variedad, podríamos realizar una vuelta gastronómica al mundo, sin salir de Valencia.

Desde hace ya algunos años, la cocina fusión es una de las más atractivas que encontramos, y buena parte de esa atracción es que se que se puede disfrutar de ella a todas las edades. Otro de sus atractivos, lo encontramos en las influencias asiáticas o sudamericanas de sus elaboraciones; el último establecimiento que ha inaugurado bajo estas influencias se llama Smoke & Roll.

Ceferino Juárez, es su propietario, y su relación con el mundo de la hostelería le viene de familia, pues sus padres Francisca y Ceferino poseen un restaurante llamado Los Naranjos (C/ Sant Justo y Pastor, 146), muy representativo de la cocina de mercado valenciano.

Cocina Thai

Cefe, como familiarmente lo conocen sus amigos ha querido seguir ligado al mundo de la restauración, y lo ha hecho por medio de la cocina fusión, una de las cocinas más atrayente y sorprendente que encontramos en estos momentos.

Para encabezar este proyecto, Cefe cuenta con Luca Dessole, un cocinero italiano de sólida formación técnica, y que de su paso por Londres (pasó 6 años) y de sus viajes a Tailandia, para ver a su padre de donde adquirió los conocimientos de cocina Thai, una de las que más presentes están en Smoke & Roll.

Luca suele comenzar el menú con un ceviche de corvina servido en un pincho, y acompañado de un cuenco con su típica leche de tigre, ají amarillo y katsoboushi, y nos recomienda, ir comiendo la corvina, al tiempo que vamos acompañándola con tragos de la leche de tigre, que nos reportan unas sensaciones muchos más refrescantes e intensas, con un toque picante del ají amarillo, y ese toque ahumado que nos trasmite el katsoboushi (atún seco japonés). La carne de la corvina la encontramos mucho más tersa, una sensación que agradece mucho el paladar.

Continuamos con unas almejas al wok con albahaca tailandesa, que nos llama la atención la calidad de almeja que utiliza, la cuál llega jugosa y muy sabrosa, bañada por un caldo de soja muy aromático.

Refrescante la ostra fine Claire con ceviche al vino rosé y manzana Granny Smith

Uno de los toques que me gusta mucho de la cocina de Luca y que está muy presente en Smoke & Roll es el Finger Food, o comer con los dedos, sin necesidad de comer sin cubiertos (los tiene si lo desean) y que en cierto modo recuerdan esas influencias callejeras que encontramos en ciudades como Bangkok, México D.F. o Lima.

Y si recuerdan, la moda Finger Food nos vino de la mano de Ferrán Adriá cuando una buena parte de los platos de la última época de El Bullí se comían con los dedos. Una moda que se ha quedado entre nosotros, y que practican muchos cocineros Tres Estrellas Michelín.

Otra de la influencias muy presentes en las propuestas de Smoke & Roll es un ligero toque ahumado que encontramos en sus platos.

Y ese primer toque ahumado lo encontramos Tataki de presa ibérica y que acompaña de tres diferentes salsas; satay (salsa de cacahuetes) , soja-jengibre y tomatillo verde en pan rojo. Sorprende un 'falso' chorizo a la sidra, que nos lo presenta elaborado en su horno de brasa, y lo acompaña con una gelatina de manzana, que recuerda el sabor de la sidra. Al elaborarlo en el horno de brasas, las sensaciones de grasa que posee el chorizo desaparecen, aportando ese toque ahumado que lo hace más delicioso.

Los tacos y los panecillos con pan de vapor, son otras de las especialidades de Luca.

Si lo busca es intensidad les recomiendo el taco vietnamita en hoja de lechuga con panceta de cerdo castaña en doble cocción (vapor-brasa), en salsa satay. Un plato intenso pero muy equilibrado, gracias a esa doble cocción, la cuál rebaja esa potencia de la panceta. Si busca algo más aromático, la elección es el panecillo de vapor con cerdo, berenjena ahumada, tomate, queso burrata y albahaca Thai.

Para acompañar esta cocina, hay que buscar sensaciones refrescantes y cítricas, y esas sensaciones nos la reporta uno de los mejores champagne que encontramos en el mercado; Perrier Jouët.

Un champagne que se elabora con las variedades Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. Nos aporta unas grandes sensaciones de frescura y delicadeza. Con unas notas muy naturales de bollería y notas a flores blancas y afrutadas. En boca, las notas cítricas sobresalen, dando una prolongada armonía a los platos del corte fusión que nos ofrece Luca, una sensación que facilita el enriquecimiento de su cocina y la del champagne.

La Burguer México es una excelente hamburguesa, de rica carne de entrecot, y acompañada de los toques picantes (si lo desea), de los jalapeños escabechados, tomate, cebolla lima, crema agria, cilantro y salsa brava.

De postre nos ofrece propuestas singulares, las cuales nos recuerdan a trampantojos: los sushi de Pablo, Cucurucho con cremoso de mango y yogurt, cítrico boom y el más sorprendente; Party Cubano, puro de chocolate ahumado, relleno de mousse de plátano, acompañado con ron de miel y tierra clandestina. La totalidad de las propuestas que nos ofrece Luca, lo encontramos bajo estas influencias, las cuales hace posible que la puedan compartir, padres e hijos. Una sensación que sin duda anima a disfrutar de la cocina de Smoke & Roll; enhorabuena.

Smoke & Roll. C/ Salamanca, 14. Telf. 963041812. Valencia.