Las Provincias

Carlo D' Anna con su trenza de búfala.
Carlo D' Anna con su trenza de búfala.

Vuelve la pizza Da Carlo

Con la llegada del otoño, Adela Crispino y Carlo D'Anna comienza la temporada de la Pizza en Da Carlo. Un plato que pasa por ser uno de los más populares de la cocina italiana, por no decir el que más.

Carlo y Adela lo ofrecen solamente los lunes, en servicios de mediodía y de noche, y hay que reconocer que la asistencia es muy concurrida y variada. La pizza nació en los barrios más humildes de Nápoles, la patria chica de Carlo y Adela, es por ello que en Da Carlo se come la auténtica 'pizza napolitana'. Carlo comienza la masa los jueves, y es ella misma la que crea las levaduras propias las cuales la van haciendo fermentar de manera natural, consiguiendo que el lunes, la masa esté perfectamente fermentada, consiguiendo una textura etérea y ligera, prueba de que ha conseguido un magnífico punto. Cuando llega la comanda, Carlo extiende la masa con mimo y cuidado, incorporando los ingredientes básicos; queso, tomate y albahaca. Ingredientes que son del mismo color de la bandera italiana: rojo, blanco y verde.

El tomate lo hace traer de las laderas de Vesubio, y que resulta con un punto mayor de acidez. El queso viene de Nápoles, mientras que la albahaca la compra en Merca Valencia. El horno no es de leña, pero hay que reconocer que el resultado es inmejorable. La variedad es muy corta, pues a la tradicional Napolitana, solo le acompaña una Calzonne, o pizza cerrada y presentada como si de una empanadilla se tratara. En la Calzonne, Carlo incluye jamón de york a los ingredientes antes citados, y como no, en ambas el sabor y la textura es inmenso. Estoy convencido que una de las mejores pizzas del mundo se comen en Valencia en la Trattoría Da Carlo. Además de la cocina y los platos que nos ofrece a diario Adela, dónde encontramos una agradable gastronomía napolitana mediterránea. En ella luce la riqueza del producto que utiliza, y que tiene en Carlo en el impenitente comprador. Sepias, cigalas, pulpitos, gamba, salmonetes, palallas o lubinas, una función que aprendió del insustituible Sento. Sus boquerones rellenos de queso, acompañados de romescu y rematados con sus raspas rebozadas, al más puro estilo 'Josep Mercader'. Cómo hemos comentado con anterioridad, de Italia recibe embutidos y quesos que sirven de entrada.

De finalización, el enorme surtido de variedad de pasta fresca, que a diario Adela elabora. De postre encontramos un tiramisú, pannacotta, cannoli siciliano, baba napolitano o un buen surtido de helados. En pocas semanas, los platos de pasta se verán enriquecidos por un producto de temporada tan rico como es la trufa negra o la trufa blanca piamontesa. Dos productos que cuando llega el otoño inundan de ricos aromas el comedor de Da Carlo.

Da Carlo. C/ Manuel Candela, 79. Telf. 963935562.