Las Provincias

La carne y sus maduraciones

  • El restaurante Tavella amplía su oferta culinaria

Desde hace unos años, el mundo de la carne ha visto como entorno a las maduraciones se ha abierto un interesante debate. La maduración es el tiempo que pasa un animal en cámara, desde que es sacrificado hasta que encuentra su momento óptimo de consumo.

Si tomáramos una chuleta al poco tiempo, ésta apenas tendría sabor, y su textura sería bastante dura, y correosa.

Gracias a la maduración, la carne pierde esas tersura y prolonga mucho más su sabor.

A diferencia con el mundo del pescado, que la frescura es su mayor virtud, las normas que tienes que seguir para disfrutar de una carne, se antojan mucho más complejas y discutibles.

Hace ya algún tiempo que José Gordón, propietario del asador El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), y Joan Abril, dueño de Ca Joan (Altea, Alicante) ofrecen en sus establecimientos chuletas con largas prolongaciones. En El Capricho me he tomado chuletas que han superado los 100 días, mientras que en Ca Joan, algunas de las que tomado casi han alcanzado los 300 días en cámara. Cómo en todas las cuestiones culinarias, muchas de ellas son cuestionadas con un cierto escepticismo, pero yo les tengo que reconocer que en todas aquellas chuletas que he tomado con unas maduraciones prolongadas, he disfrutado, descubriendo sabores y gustos diferentes en aquellas de cortas maduraciones. Yo no diré que a las carnes se les tiene que aplicar largas maduraciones; cada una debe tener la que el carnicero determine, pero si que les diré, que ese mundo que se ha abierto con ellas, es interesante y no tenemos porqué huir del debate que se pueda generar.

Hace tiempo que quería realizar una cata de carnes pero con distintas maduraciones, para descubrir in situ, las distintas texturas, y los sabores que podríamos descubrir, y compararlos entre ellos.

José Rosell, propietario de Vacum, se ofreció a llevar la carne, y me recomendó que realizáramos la cata en Tavella, este último año Pablo Chirivella se ha consagrado como un consumado parrillero, y en su carta, ya ofrece dos maduraciones en sus respectivas chuletas.

Hay que reconocer que este año ha sido muy intenso para Tavella, se ha posicionado (de manera merecida) entre los mejores restaurantes de Valencia, y ello ha animado a la familia a realizar algunas mejores en la sala y en la bodega acristalada que encontramos en el comedor y que se ha construido este verano aprovechando el periodo vacacional. Ahora como dice Daniel, jefe de sala, solo falta llenarla. Por último había que buscar tres vinos con los que acompañar la carne, y tres bodegas valencianas se prestaron a seguir la iniciativa. Por Hispano + Suizas vino Pablo Ossorio, por Vegalfaro vino Rodolfo Valiente, y Enguera vino Pablo Bacete.

Hasta cuatro meses

La carne que aportó José tenían las siguientes maduraciones; 30, 60, 90 y 120 días.

Antes de comenzar la cata, Pablo incluyó dos aperitivos. El primero una ensalada de ventresca de bonito, pero con la sorpresa que había sustituido el tomate valenciano por membrillo, resultando muy agradable el contraste dulce que le aportaba el membrillo.

El otro aperitivo resultó ser una actualización del figatell valenciano al qué le da un toque vegetal con la incorporación de habas baby, envolviéndolo en pasta brie.

Las dos primeras carnes que llegaron fueron la de 30 y 60 días de maduración en un más que perfecto asado. Un aroma limpio el olíamos, pues Pablo utiliza maderas de carrasca y naranjo que le dan un perfume natural.

La chuleta de 30 días, nos ofrecía el sabor natural de la carne, donde se percibía notas de pasto y frescura, una carne que gusta a todo el mundo. La raza de esta primera carne era la cansina asturiana y la acompañamos con el vino de Pago de los Balagueses Syrah de Rodolfo, pero servido en Mágnum, que era otra de las condiciones que puse a los bodegueros.

El pedir este tamaño de botella no fue un capricho, fue porqué estoy convencido que el vino estas botellas aguanta y mejora con el paso del tiempo, una sensación que corroboraron todos los comensales.

La carne de 60 días era de rubia gallega, para mi la mejor variedad que estoy encontrando en estos momento. Esta carne marca algo más de sabor, e iniciaba eso punto más agudos y que recuerdan una cierta mineralización. El punto que seguía consiguiendo Pablo era sobresaliente, y la carne se deshacía en la boca como si de una nube se tratara. Esta segundo chuleta la iniciamos con el vino de Hispano+Suizas; el Bassus Finca Casilla Herrera 2012. Un vino que acaba de ser premiado en los premio CINVE (del que ya hablamos en el GPS del 30-9-2016). Llamaba la atención que todos los comensales asistían con la cabeza, lo rica que estaba la carne con esta maduración, pero cuando llegó la verdadera sorpresa, fue cuando llegaron las chuletas de 90 y 120 días, que al igual que las anteriores, también eran carnes de rubia gallega.

En estos cortes, a todos nos llamó la nobleza de la carne, donde la mineralidad era mayor, dándole a la carne un sabor poderoso pero limpio, ajeno a humedades y a olores indeseables.

Llama también la atención, cómo nos recordaba José Rosell, que la grasa que rodea la carne se va trasformando en azúcar, y nos aporta sabores de foie y notas muy lácteas.

Tanto la carne de 90 como la de 120 días, las acompañamos con Megala 2010 de Bodegas Enguera, un vino elaborado con Monastrell que aportaba notas especiadas que acompañaron con un toque distinguidos a estas carnes más intensas. En dos cosas coincidimos todos los asistentes, el perfecto asado de todas las piezas, encontrando una gran jugosidad en todas ellas gracias al impecable asado de Pablo y de su equipo. Una jugosidad conseguida gracias al impecable vetado que poseían todas las piezas. Un veteado conseguido gracias a la alimentación y al ejercicio que han realizado los animales. La siguiente coincidencia es la gran calidad que se consiguió con las últimas y más prolongadas maduraciones. La mayoría de los comensales no habían probado eso tiempos, y todos ellos salieron gratamente sorprendidos. Como pudimos observar, las prolongadas maduraciones son diferentes, y aportan sensaciones, sabores y texturas diferentes, todas ellas deliciosas y en la mayoría sorprendentes.

Pero lo importante para conseguir que las largas maduraciones lleguen en perfecto estado, es que la calidad de las carnes sea alto, y el seguimiento sanitario sea serio, y hay que reconocer que en Vacum lo consiguen.

Y que detrás de la parrillas haya un buen asador como lo es Pablo.

Tavella. Camí Vell de Liria, 93. Telf. 963498771. Beniferri (Valencia).