Las Provincias

El cafetal de Khaldi

Los cafés etíope y yemení son los mejores del mundo. :: lp
Los cafés etíope y yemení son los mejores del mundo. :: lp
  • El origen legendario del café se halla en Etiopía

Hace ya algún tiempo que viajé al Yemen. Callejeando por las calles de Sanaa, la capital, no dejaba de sorprenderme la pervivencia en el tercer milenio de los hábitos y costumbres ancestrales de sus naturales. Llegué al atardecer y, antes de que dieran las tantas, decidí salir a comer algo internándome por entre las callejuelas de aquella milenaria ciudad. Me fijé en una enorme puerta por la que entraban y salían algunos naturales, los que llegaban lo hacían con prisas y los que salían lo hacían sin ellas y con aspecto satisfecho. Los numerosos cartelitos y palabras árabes garabateadas sobre la misma pared de la entrada parecían indicar que aquello era una cantina o taberna yemení. Una pronunciada escalinata me bajó a lo que me parecieron las calderas de Pedro Botero. En un extremo, las bocas de tres hornos sobresalían desde el empedrado, me parecieron sendos volcanes en erupción por el intenso fulgor que despedían. Un anciano se encargaba de amasar unas pelotas de pan que con gran habilidad, y a modo de pizzero, lanzaba al aire y extendía hasta que finalmente las lanzaba con garbo hacia las paredes de aquellos cráteres hirvientes. Con que gracia se quedaban pegadas.

En aquel estado cataléptico, en medio de aquella escena, tomé asiento donde menos armas ví y levanté una mano. Supongo que mi aspecto delataba la condición de viajero, el abuelo pegó un grito y pronto me trajeron un pescado asado sobre una de aquellas tortas, cubiertos no había y para beber agua. El camarero era joven y chapurreaba el inglés, cada dos por tres venía hasta que llegó el momento de servirme el café. Al tiempo que calentaba una plancha de hierro ennegrecido con un infiernillo de carbón, empezó a contarme como se descubrió el café.

Cabras locas

Kaldi era un cabrero etíope (país justo enfrente del Yemen, al otro lado del Mar Rojo) que pasaba las horas diurnas llevando a pacer su rebaño. Aprovechaba el tiempo bajo una buena sombra componiendo poesías y melodías con su flauta de caña. Una tarde, observó que sus cabras desaparecían tras una peña, muy cerca de un pequeño vergel de los que de tanto en tanto salpican las abruptas sierras etíopes. Por más que las llamaba aquellas no aparecían, hasta que tomó la decisión de ir a buscarlas. Cuál fue su sorpresa al contemplar tras aquel pedrusco, que las cabras brincaban y balaban en un extraño concierto al tiempo que mordisqueaban las hojas y las bayas encarnadas de un arbusto del todo desconocido para el cabrero. A su vuelta a la aldea, preguntó a los más ancianos sobre aquella planta misteriosa y ninguno parecía conocerla. Al día siguiente, salió raudo al establo donde guardaba su rebaño. Las cabras permanecían tranquilas, tan solo balaban pidiendo libertad, estaban sedientas y con ganas de ramonear. Con impaciencia las achuchó, partiendo de nuevo hacia el mismo lugar donde se hallaban aquellos arbustos mágicos. La incertidumbre le recomía el pensamiento hasta que llegado al mismo bosquecillo, siguió a las cabras.

Aquellas se abalanzaron sobre aquel cafetal silvestre, Kaldi las imitó. Primero mascó las hojas, luego tomó sus frutos, los mordisqueó, se entretuvo con el mucílago que recubría las semillas, era espeso y ligeramente dulce. Al poco tiempo, el pastorcillo cabrioleaba con su rebaño por entre las peñas, nuevos versos se apelotonaban en su cabeza, rápidamente los ordenaba y los hacía sonar acompañados de bellas melodías que no tardaba en componer. Kaldi llevó la noticia a su poblado, existía una planta que te hacía estar eufórico, presto, y que hasta desterraba el cansancio y el malhumor. El joven tabernero me contó que las hojas y los frutos del 'bunn', nombre con el que bautizaron los etíopes al café, comenzaron a ser conocidos y masticados. Después los cocieron y aprendieron a preparar infusiones suaves y agradables. Pero también los molían y mezclaban con manteca, o los dejaban fermentar para hacer con él bebidas espirituosas. Me dijo que el café, tal como lo conocemos hoy en día, no llegó a beberse hasta la caída de Constantinopla ante el Gran Turco, cuando comenzó a emplearse la técnica de su tueste, molienda y cocción.

El chisporroteo de los granos de café sobre la plancha hirviente coincidió con el final del relato. Mi anfitrión con gran habilidad comenzó a machacar los granos con una gruesa maza de hierro colado. Incorporó el café pulverizado a un cacillo de barro que descansaba sobre las brasas y del que saltaba el agua por la fuerza de la ebullición. De una especiera agregó una pizca de canela y otra de cardamomo. El mejunje desprendía un aroma embriagador. Sirvió el brebaje incorporándole una buena cucharada de azúcar. Indiscutiblemente aquello era una bebida maravillosa.