Las Provincias

Las Bairetas, arte en sus paellas a la leña

Pablo Margós ante varias paellas elaboradas a leña.
Pablo Margós ante varias paellas elaboradas a leña.

Es norma entre los nuevos cocineros, que en las propuestas que nos ofrecen esté muy presente la creatividad, dando un poco de lado al clasicismo o a la cocina tradicional.

Es como una declaración de intenciones que mantienen muchos cocineros. Por fortuna, el tiempo poco a poco los posiciona, dándose cuenta de la importancia que posee éstas cocinas, en la historia y sobre todo en la formación. Pablo Margós es un joven cocinero (acaba de cumplir 26 años) formado en la Escuela de Cheste, y desde hace unos años, se hizo cargo del restaurante familiar Las Bairetas, ayudado por su hermano Rodrigo que hace las labores de sumiller y sala en el comedor del restaurante.

Esta claro que las inquietudes de Pablo pasaban desde el primer momento por realizar una cocina moderna, creativa, llena de intenciones y desarrollar todos sus conocimientos y sus inquietudes, pero se dio cuenta dónde estaba, y que en Chiva, su establecimiento tenía una merecida fama elaborando paella valenciana, y por añadidura, todo tipo de arroces. Así que de manera lógica e inteligente hizo cohabitar sus creaciones con la cocina del arroz, y hay que reconocer que el resultado no pudo ser más acertado. Yo no soy muy amante de realizar un gran aperitivo antes de una paella; pues me gusta llegar a ella con un poco de apetito, y así disfrutarla mucho más. Pero tengo que reconocer que las entradas que nos propuso Pablo, colmaron con creces las inquietudes que él quiere desarrollar en su cocina y ofrecer a sus clientes.

La entrada fue un ajoarriero de garrofó, acertado de sabor y de punto de sal, con una textura cremosa muy delicada. El garrofó es mucho más agradable y algo más dulce que la propia patata, por ello el contraste entre lo salado del bacalao y el dulce del garrofó me parece muy delicioso. Seguimos con una ensalada valenciana con bonito en salazón y encurtidos, con unos buenos puntos de salinidad en los encurtido que salen jugosos, al igual que los encurtidos, que le aportan un delicada acidez, sin embargo, el tomate (que lo sirve en puré) sale con falta de frío, desvirtuando un poco el plato, y aún así, tiene personalidad. La siguiente entrada es la sardina ahumada con crema de escalibada, picada de pan y frutos secos, un apetecible plato dónde se nota que el pimiento de la escaliba se ha asado a la brasa, un ahumado suave, que contrasta con ahumado más graso de la sardina. La picada de pan y de frutos secos, no hace sino equilibrar todos los ahumados. Estos primeros platos los hemos acompañado con el Miracle Blanc, un vino fresco y muy agradable. La paella, la acompañaremos con el Drassanes de B. Valsangiacomo. La paella hecha a leña ya llega a la mesa. Huele bien y sabe mejor. Rica en verduras, pollo y conejo, con una justa medida de aceite, el grano sale suelto y muy sabroso. No lleva caracoles al no ser típico de Chiva; una gran paella, que merece el desplazamiento, por ella y los platos de la entrada.

Las Bairetas. C/ Ramón y Cajal, S/N. Telf. 962521373. Chiva (Valencia).