Las Provincias

Juanjo Soria y María José Martínez.
Juanjo Soria y María José Martínez.

Lienzo, el placer de la sencillez

  • Modernidad y platos clásicos conviven en la cocina de este restaurante valenciano

Creo que en todas las facetas de la vida para conseguir la consolidación en un trabajo, es fundamental alcanzar un grado óptimo de profesionalidad, de formación, y sobre todo de confianza. Si a ellos añadimos buenas maneras técnicas, buen conocimiento del producto y asentamiento en los conceptos, nos encontramos con un excelente profesional.

A María José Martínez la conocí hace un par de años durante un concurso de tapas y Rioja que yo le había organizado. Mª José me sorprendió con una tapa de lengua estofada y me congratuló su temeridad al ofrecer una tapa con casquería como ingrediente principal. En ello, además de una cierta audacia, demostraba que conocía bien el producto. Una vez pasado el concurso la visité un par de veces, viendo en ella una evolución en lo técnico, y en lo conceptual. La base de muchos de sus platos se basaban en el concepto tapa, y ella con un buen criterio, las supo saber evolucionar hacia construcciones más sólidas y bien definidas, con un resultado más que esperanzador.

En apenas unos meses, había visto como Mª José, había sabido evolucionar y actualizar con muy buen gusto, las recetas tradicionales de mercado hacía platos más de gusto actual, más contemporáneos. Creo que en esta evolución ha sido fundamental la ayuda de su marido, Juan José Soria, antiguo cocinero, reconvertido en un impecable jefe de sala, y agudo, perspicaz sumiller.

Por ello cuando de Madrid-Fusión, José Carlos Capel, me dijo si tenía elegido al Cocinero-Revelación, tenía claro que la elegida iba a ser Mª José. En Madrid-Fusión, no pudo ganar, la fuerza de Javier Estévez y su Tasquería era muy arrebatadora, pero apenas fueron un par de votos los que la separaron del triunfo final. Un situación que se compensó con el triunfo en las Redes Sociales, y su plato que se elaboró con las Conservas Cuca; berberecho, crema de queso manchego, romanescu, ficoide glacial y caldo de pollo campero, spirulina y chorella, tuvo mucha aceptación entre el público y entre todos aquellos que lo hemos probado este invierno en Lienzo. De mi última visita (hace 10 días) me congratulo de la constante evolución que vive Lienzo, tanto en la cocina como en la sala y la bodega.

En el menú de esta temporada, Mª José se vuelca con una cierta modernidad, la cual la alterna con evolución de platos clásicos, una experiencia que ella domina con gran solvencia, y por supuesto sabor. Porqué si hay una característica que está muy presente en sus platos es el sabor.

Sabores elegantes, sutiles, que te transportan con liviandad a lo largo del menú de degustación. Una sensación que se agradece y que resulta muy reconfortante.

El menú comienza con unos snacks de crujiente de calamar de soberana presencia, y sabor equilibrado, acompañados por Snacks de arroz, coronados por unos puntos ligeros de all i oli de azafrán, con sabor agradable y sorprendente. Seguimos con una gallete Oreo rellena de brandada de bacalao, de gusto y sabor soberbio, a la que le sobra tamaño. Con la mitad de la galleta se trasmitiría la sensación que ella pretende dar. Bien acertado el punto salino, y de aceituna negra.

Cambia el concepto, y nos presenta un rape marinado con cítricos, mango, aguacate, fruta de dragón y leche de tigre; su versión de ceviche, pero presentándonos el rape pasado un poco por la plancha, lo que hace que sus carnes atesoren el sabor propio, el cual destaca entre las frutas y el caldo. Magnífico es su versión del cocido; muy vegetal con un cierto y acertado punto minimalista, cargado de estética y buen gusto, y rematado con un caldo de gran profundidad, gracias al toque amontillado que le ha dado al final de la cocción.

Mª José no puede faltar a su cita con la casquería, y sabiendo lo adicto que soy yo, pues me ofrece unas manitas de cerdo con boniato y flor de saúco. A las manitas (deshuesadas) les aporta un cierto toque picante, pero que equilibra muy bien con la dulzura del boniato, y los toques herbáceos de las flores de saúco. No ha olvidado nuestro punto de encuentro (casi de enamoramiento) con la lengua de ternera. Ahora ha buscado esa actualización y nos la presenta como Brioche de Lengua, y que asemeja al sándwich de pastrami neoyorquino. Elegante y bien mantequillado, para aportar una mayor jugosidad, y deleitarnos con los dos bocados que cuesta tomarlo.

El arroz también es un producto que M. José domina; arroz de ortiguillas con salmonete. Un arroz de bocado aterciopelado gracias a una precisa cocción, y al rico caldo que ha creado para aportarle ese gusto infinito del que disfrutas después de cada cucharada. El aporte de las ortiguillas rebozadas, que las sirve sobre el arroz, al igual que el lomo del salmonete; lomo que ha dejado unos minutos en salazón y que aporta un distinguido y elegante sabor.

Cómo he dicho, Juanjo se encarga de la sala y la bodega, y hay reconocer que para no haber nacido para esta misión, la desarrolla con gran acierto y naturalidad. De los vinos destaco el gran conocimiento que posee del universo blanco. Durante el menú me ofreció varios vinos, los cuales me generaron gran interés y armonizaron muy con los platos de la cocina.

Lienzo. Plaza de Tetuán, 18. Telf. 963521801. Valencia.