Las Provincias

El 'esmorsaret',   la hora mágica en Mercat de la Reina

El 'esmorsaret', la hora mágica en Mercat de la Reina

  • La barra de este establecimiento se llena de vituallas desde primera hora de la mañana

Dice la leyenda que Dios castigó a los escoceses con el golf, pero luego se arrepintió y los compensó con el whisky. Y en un mismo paralelismo, Dios obligó a los hombres a madrugar para aprovechar más el día, pero los recompensó con el almuerzo, ese hora mágica donde la primera hambre de la mañana se compensa. El almuerzo o 'esmorsaret' es una práctica gastronómica que en la Comunitat Valenciana tiene una gran implantación, pero en nuestra provincia se vive con auténtica devoción y prácticamente pocos son los establecimientos que una vez pasada la hora del desayuno, no se preparen para recibir a sus clientes con la barra y las vitrinas cargadas con una ingente cantidad y variedad de vituallas.

Entorno a esta hora mágica es muy común que aquel que viene a nuestras tierras, bien a trabajar o a pasar una temporada, más tarde o más temprano se suma al almuerzo con gran apasionamiento, y caiga rendido ante él. Y hago esta reflexión porqué hace unos años, Jorge Martínez Aspar, nuestro motociclista más laureado, me comentó una anécdota que le había sucedido con unos mecánicos japoneses que él llevó a Alzira para tuvieran sus máquinas en perfecto funcionamiento.

Primer bocado

Durante los primeros días en el taller, a la hora del almuerzo ellos seguían trabajando, pero a las pocas semanas decidieron unirse a él, destapándose como grandes adeptos al almuerzo. Y no solo eso, seguía contando Jorge, cuando volvieron a Japón, mantuvieron las costumbre, y a media mañana hacían un pequeño alto ante la incrédula mirada de sus compañeros y pegaban un bocado.

El 'esmorsaret valencià' en algo más que una comida, es un sentir, un divertimento, un alto en el trabajo para reponer energías y continuar con el mismo ardor.

En El Mercat de la Reina han querido trasmitir esa tradición llamada 'esmorsaret' y desde hace unos meses a partir de las 10 de la mañana la barra del establecimiento se llena de vituallas bien organizadas y bien preparadas, y que Juan Casamayor ha preparado con ese amor y cuidado que él sabe darle, y hacer de la primera comida del día, una sensación inolvidable.

Juan ha recuperado una tradición muy típica de la huerta valenciana como es la salmuera, una elaboración de verduras y encurtidos con sal y vinagre, de buena potencia, y que él ha equilibrado en sus diferentes puntos de salinos y ácidos.

Cómo he comentado, entre las 10 y las 12 de la mañana, la barra y las vitrinas del Mercat de la Reina se llena, y es imposible negarte a pegar ese primer bocado que comienza a marcar la mañana.

Para que el goce sea mayor, Juan ha encontrado una panadería de barrio (secreto de estado) que todas las mañanas les sirve un pan al que ellos le dan un último toque de calor para servirlo humeante y crujiente. Y en ese pan el bocado se hace irresistible. El bocadillo de calamares se ha convertido en uno de los más demandados entre los clientes valencianos, pero los turistas han encontrado un magnífico reconstituyente después de los paseos mañaneros.

Punto doblemente crujiente, el que trasmite el pan y el calamar rebozado, y que se alterna con las olivas, los encurtidos o la salmuera que llegan la mesa y le dan un colorido muy singular. Otra opción es la sepia sucia encebollada, muy típico en los poblados marítimos, pero que dada la aceptación que ha tenido, se ha convertido en un tradicional del centro de Valencia. La panceta a la brasa con patatas a lo pobre y huevo frito, el tradicional "blanc i negre" con habas. No faltan las tortillas variadas, el magro con tomate, las anchoas con atún y aceituna, chipirones con habas, y sobrasada con queso a la plancha. Cómo pueden observar, la oferta es variada y amplia, e incluso hay clientes que se hace el bocadillo a su gusto. La otra mañana alguien se lo pidió con embutido con habas y tortilla de patata.

Todas las mañanas presentan la recomendación del chef, y aquel que quiera probar el bocadillo que hizo afamado a Juan Casamayor; 'Tierra Magra', puede hacerlo, todos los días lo encontramos en la pizarra. Con este bocadillo, Juan ganó el concurso de bocadillo en la edición de Madrid-Fusión 2014.

Para que la sensación sea inolvidable, sin duda hay que acompañarla con una Turia.

Mercat de la Reina. Plaza de la Reina,19. Telf. 963925789. Valencia.