Las Provincias

Bon Amb vuela alto

Bon Amb vuela alto

  • El restaurante de Xàbia ofrece unos platos mediterráneos de primer nivel y cuidada preparación

No sé porqué, pero en muchas ocasiones, las costumbres me persiguen. Y una de ellas desde hace varios años es la de visitar el restaurante Bon Amb en el mes de agosto en el servicio de comida.

Un primer motivo es la luz que entra en su comedor a mediodía, sin duda una de las más bellas que puedes encontrar en un restaurante valenciano. Otro de los motivos es sin duda la tranquilidad, la serenidad que trasmite y se respira en todas sus estancias, sensaciones que nos invitan a imbuirnos en un delicado romanticismo. Sin lugar a dudas, si tuviera que declararme a una mujer; Bon Amb sería el lugar elegido.

Hay que reconocer que Pablo Catalán y Alberto Ferruz, han conseguido crear en Bon Amb esa atmósfera perfecta, la cual te hace disfrutar en todos los sentidos. Si que es verdad que el gastronómico es el esencial, pero todas aquellas que le rodean ayudan a redondear esas sensaciones, las cuales son, todas ellas perfectas.

Año tras año Alberto ha crecido en el aspecto técnico, el cual le ha permitido adentrase en el complejo mundo de las cocciones, de las temperaturas, buscando y consiguiendo esos sabores prolongados e infinitos, los cuales le ayudan a respetar los sabores de sus ingredientes, consiguiendo una delicada armonía que se refleja en todos sus platos, en todo el menú. Su cocina es un fiel reflejo de su entorno, en el que brilla el Mediterráneo y el Motgó como parte esencial, encontrando pequeños agricultores o pescadores aficionados como proveedores de Bon Amb, y a los que Alberto les considera parte importante de su cocina, destacando la gran humildad que posee. Llama la atención que la vajilla es artesana, huyendo de convencionalismo, buscando que ese carácter artesanal de su cocina, se prolongue en la mesa y en todo aquello que le rodea.

Con la llegada del aperitivo, Ferruz marca las líneas que va a seguir el menú de este año, donde las temperaturas, las cocciones leves, y los matices picantes y especiados, dominan en la totalidad de los platos.

Un tartar de dentón marinado y animado con leche de alficós. Capuchino de clotxinas sobre Royal de gamba roja. Aguachile de maíz asado y rape, y para finalizar las primeras sensaciones unas hojas impregnadas de lima kéfir. Pequeños bocados donde Alberto nos abre el apetito.

La caballa al vapor en jugo diabla es el primer plato, y la jugosidad que nos trasmite es amplia, gracias al corte generoso del pescado azul, y a mantener la piel (algún día habrá que hablar del poder de las pieles de los pescados), el ligero picante que nos trasmite la diabla.

Seguimos con Las Perlas de Valencia (ostra) en limonada en hinojo marino (alga). La carnosidad de la ostra se prolonga gracias a la limonada y se refresca con el polvo helado del hinojo marino. Para prolongar esa sensación marina, Ferruz remata el plato con dos raíces de hinojo, y prolongan el sabor marino.

El tradicional hervido valenciano, Alberto lo eleva a la gloría, presentándolo con unos puerros (del huerto de Kiko y Elo) a la llama, brandada y velouté de llús (pescadilla), todo ello rematado con un sustancioso jugo de las espinas, cargado de sabor.

Punto de calor

Ferruz no es ajeno a las influencias de la cocina fusión, y en la Rillette de pollo, chi jau kay, y su pechuga a la llama, nos lo deja patente. Busca en una carne de escasosabor como es la pechuga de pollo, y le trasmite toda la intensidad de la maceración de la salsa chi jau kay, pero siempre desde el equilibrio y la ponderación, nunca buscando la desproporción.

Los pulpitos en jugo de coliflor a la romana y verdolaga, es un plato cargado de sensibilidad. Un caldo cargado de gran sabor que acompaña la dulzura del pulpito, al que le cubre de un manto de matices levemente picantes.

Hay que darle algo más de calor a las quisquillas al humo de brasa e infusión agripicante. Vuelve el sabor en una variante de un guiso italiano como es la bolognesa de calamar en reducción de pescados azules, plato que remata con unos espárragos de mar. La intensidad está muy presente en los platos de Alberto, pero siempre con una gran armonio y un destacable equilibro, detalle que nos permite que el paladar llegue limpio de sabores al siguiente plato. El punto de calor que le demandaba a las quisquillas, no se lo reclamo a las cigalas del Mediterráneo zanahoria y naranja, las cuales salen perfectas de punto y de jugosidad, trasmitiendo todo el sabor que poseen.

Gloriosa la finalización de los platos salados con el pato mantecado y crujiente de topinambur. La técnica que posee Alberto sale muy presente en la complejidad que posee una carne como la del pato, a la que hay que aplicarle una temperatura gusta, para disfrutar de todas sus virtudes. El plato se acompaña de su propio jugo, afilado con un poco de brandy, y el muslo lo cubre con el crujiente de topinambur que le aporta glamour al palto.

En todos los postres, Alberto busca revivir sensaciones, para no cansar al comensal, buscando la frescura, por medio de la acidez, de la dulzura, de los especiados y sobre todo de los aromáticos: Gominola de Tamarindo y Chile, Cremoso de Yogurt Helado con Salvia y Manzana, Hierbas del Montgó al Romero y Coca de Limón, Hojaldre de Turrón y Frangelico, y el Macarrón de Limón y Cereza. Hay que reconocer que además de Alberto, hay que felicitar a Emanuelle Baron, la cocinera que le acompaña en todo momento.

La sala de la mano y la visión de Pablo sigue siendo de las mejores de la Comunitat, y que yo extendería al resto del territorio nacional.

Han mejorado la sumillería con la llegada de Enrique García Albelda, excelente profesional y buen conocedor de la vinícola hispana.

Lástima no coincidir con Juan Navarro (ese día libraba), un torrentí que lleva en la casa desde sus principios, y que apunta a ser un excelente jefe de sala.

Restaurante Bon Amb. Carretera Benitachell, 100. Telf. 965084440. Xàbia (Alicante).