Las Provincias

La revolución del lúpulo

Los monjes de Grimbergen poseen un jardín del lúpulo desde el siglo XVI. :: lpUn momento de la cata a ciegas. :: lp
Los monjes de Grimbergen poseen un jardín del lúpulo desde el siglo XVI. :: lpUn momento de la cata a ciegas. :: lp
  • La cerveza progresó tras los muros de conventos y monasterios

La cerveza no siempre supo igual. Sabemos que su producción y consumo fue una necesidad básica en muchas civilizaciones, dado que además de alimento, era una manera segura de calmar la sed sin contraer una enfermedad contagiosa gracias a lo higiénico de su cocción y de su graduación alcohólica.

En Europa, los bárbaros del norte consumían cerveza, mientras que los romanizados del sur bebían vino. Simplemente cuestión del clima, la vid no prosperaba adecuadamente más allá de las fuentes del Rhin.

Desde los tiempos de Carolo (léase Carlomagno), del Sacro Imperio Romano-Germánico, que la producción de cerveza está regulada y, cómo no, constituyó una herramienta que alimentara no solo las bocas de los súbditos, sino también los sumideros del estado. El emperador mandó que la cerveza se produjese en una cervecería común por pueblo, sus habitantes podrían elaborar su propia cerveza pagando un impuesto al señor feudal.

Estas se ubicaban al lado del molino y junto al río, porque así cobraba impuestos dos veces, una por la molienda del cereal y otra por la producción de la cerveza. Con el tiempo, los reyes y nobles pasaron a llevarse su tajada a base de controlar un ingrediente principal de la cerveza, el gruit. Existe un documento oficial del año 999 en el que ya se habla de este ingrediente, tratándose de una mezcla de cinco o seis plantas secas, en polvo y mezcladas con resina de pino que permitían la fermentación controlada, la conservación y el toque aromático peculiar de las cervezas de la época. No existía el lúpulo todavía como ingrediente.

El gruit siempre fue muy enigmático en su composición, ya que cada cervecero mantenía su receta en secreto, al igual que sucedía en los obradores cerveceros de los monasterios. Las hierbas podrían ser generalmente mirto o mirto de turbera, beleño, comino, artemisa, hidra, marrubio, brezo.

La composición del gruit podía influir tanto en el resultado final del producto, que el oficio de gruitier se convirtió en algo muy importante y, obviamente, este oficio pasó a ser controlado por el mandamás de turno obteniendo, a través de él, su diezmo sobre el consumo de cerveza.

Abadesa espabilada

Los conventos y monasterios del norte de Europa también poseían con frecuencia una instalación dedicada a la cerveza junto al molino y a las cuadras. En primer lugar porque debían autoabastecerse y la cerveza era muy principal en su dieta, incluso era alimento permitido en tiempo de Cuaresma. El bagazo sobrante servía a su vez como alimento para el ganado.

Estos desarrollaron muchas recetas secretas de gruit, pero dado que algunos monasterios cultivaban el lúpulo, probablemente escaparon tempranamente al oligopolio de este ingrediente tan principal. La utilización del lúpulo en la elaboración de la cerveza monacal no se constata hasta el siglo XI.

Fue en 1.079, cuando la abadesa Hildegarde de St. Ruprechtsberg mencionó por escrito el poder antibacteriano del lúpulo afirmando que la cerveza aromatizada con esta planta se conserva mejor que la que no lo utiliza. Su sabor amargo hacía a la cerveza más ligera y también servía para combatir levaduras silvestres no deseadas, circunstancia que mejoró la conservación y el comercio de la cerveza. Pronto la utilización del lúpulo traspasó los muros de los monasterios para ser de uso habitual entre los cerveceros de la villanía. Los señores feudales intentaron frenar el uso del lúpulo para no perder los ingresos derivados de los impuestos sobre el gruit, pero nada pudieron hacer.

Rápidamente, crearon un nuevo impuesto que gravaba directamente la producción de la cerveza, no perdieron el tiempo. Hoy en día, los lúpulos se utilizan con profusión, ya que proporcionan el amargor, el sabor y colaboran en el aroma de las cervezas.

No cabe duda, que la aportación monacal al mundo de la cerveza fue y es de capital importancia y, actualmente, las cervezas hechas o procedentes de sus recetarios son de lo mejor que uno puede servirse.