Paella de 'fetge de bou' en el restaurante Estela

La paella 'bouera', como también se conoce popularmente, se cocina y sirve fundamentalmente a partir de los primeros fríos del otoño, y así cumplí con el precepto de ser uno de los primeros en encargarla en uno de sus templos culinarios, el restaurante Estela de Tavernes Blanques, en pleno corazón de la huerta de Valencia. Pero ¿qué es una paella de 'fetge de bou'? Pues en origen fue probablemente una paella hija de la necesidad, como buena parte de las paellas. Unos cuentan que nació con el sacrificio de vacas viejas dedicadas a la producción lechera o de bueyes que ya habían cumplido con su función como fuerza de tiro, los amos y señores daban los despojos y partes menos nobles a sus jornaleros y arrendados.

Otros, fundamentan su existencia a la larga tradición carnicera de lHorta Nord de Valencia, cosa que tiene más sentido por la concentración de carnicerías que históricamente hubo y que con posterioridad cuajaron en grandes industrias cárnicas. Y es que de los animales con cuernos también se aprovechaba todo. Esta paella cumple las premisas básicas para formar parte del Parnaso paellero: sofrito clásico, carnes y verduras de temporada, el arroz. Lo más singular, hígado y corazón de vacuno con sus 'lleterolas' palabra valenciana que define las mollejas y otras partes de casquería y que solían ser de animales lechales, 'lletó', generalizándose a las de todo bicho de cuatro patas apto para consumo.

Esta paella incorpora escarola o 'endivia', una lechuga valenciana de invierno y también garbanzos, dejándole que flote en su caldo alguna pebrera. Pues bien, en Estela poseen un menú especialmente operado para acoger esta paella tan contundente. Todo se inicia con una obertura de Lleterolas fritas con Ajos tiernos y Patatas, más que nada para conocer el tema del que se va a tratar.

El primer acto es la preparación de los jugos de la digestión, a base de una Ensalada de Escarola y de otra Ensalada de Cebollas. Luego la Paella de 'fetge de bou', esplendorosa y wagneriana, arias, timbales y clarines. Se da paso a un interludio con Naranja preparada con Mistela que antecede a la Torrija, coros celestiales. Hace falta una sobremesa y buenos conversadores para que todo metabolice adecuadamente.

La Casa El Chato

Esta era la antigua alquería conocida como Casa El Chato, lugar donde igual servían vino que lo vendían, además de dar algo de comer o cobijo al viajero. Hace casi cien años que abrió sus puertas y ha vivido todas las transformaciones a la que le sometían los tiempos convirtiéndose en restaurante y hotel, ahora con catorce habitaciones, muy cuidadas por cierto (tel.: 961852041). De lunes a viernes el restaurante Estela sirve almuerzos tradicionales y menús a mediodía basados en el recetario tradicional valenciano, los arroces mandan, no hay semana en la que falte el Arroz con Acelgas o el suntuoso 'Arròs ab fesols i naps'; el menú diario puede conocerse en www.hotelrestauranteestela.com. Estela es fácil de encontrar, está en el número 120 de la avenida Cortes Valencianas de Tavernes Blanques, tiene aparcamiento privado. La paella de 'fetge de bou' es de encargo, siempre al teléfono 961851578.