Las Provincias

Nou Manolín enamora a Joël Robuchon

Nou Manolín enamora a Joël Robuchon
  • El prestigioso cocinero con casi una veintena de Estrellas Michelin siente admiración por el restaurante alicantino

Siempre se dice que la felicidad absoluta es muy difícil de alcanzar. En el aspecto gastronómico, todos los cocineros sienten una envidia sana de Joël Robuchon porque entre todos sus restaurantes, casi alcanza la veintena de Estrellas Michelin. Nadie tiene más que él, sin duda una situación por la que el cocinero francés se puede sentir muy orgulloso.

Sin embargo, desde que veranea en una localidad de la costa alicantina, siente un profundo respeto por un establecimiento que se encuentra en Alicante; el Nou Manolín. Y ese profundo respeto que siente, le llevó casi al enamoramiento, y cuando decidió abrir su L'Atellier en París, trasmitió e intento reproducir el concepto que Vicente Castelló había desarrollado en su establecimiento alicantino.

El Nou Manolín es la obra cumbre de don Vicente y de su mujer Vicentina, un establecimiento que se abrió en 1971, y desde entonces, no ha tenido otra divisa que ofrecer los mejores productos que se puedan encontrar en mercado. Sin lugar a dudas, y aquí no voy a poner mi afirmación entre paréntesis, El Nou Manolín es la 'Mejor Barra' que puedas encontrar en España, y como es en nuestro país donde mejor se divulga la cultura de la barra, esta barra es la mejor del mundo.

Desde que entras encuentras una atmósfera diferente, una atención delicada y atenta. Nada más cruzas el umbral, los camareros ya te están preguntando que deseas tomar, y cuando te sientas ya la tienes servida.

Una vez te aposentas, la vista se recrea hasta la extenuación y ves tanto, y tan bueno que se antoja casi imposible pedir una comanda, sin que se te olvide nada en el tintero.

Vino a copas

El primer paso se lo dedico a un surtido de salazones: hueva de atún, mojama de almadraba, caballa, bonito y bacalao es lo que ponen en un plato acompañado de un pan rico y crujiente. Lo suelen acompañar con tomate Raff de la huerta alicantina, consiguiendo una excelente armonía entre los puntos salinos y la dulzura que nos trasmite la carnosidad del tomate.

Después no pueden perdonar su ensaladilla rusa, mientras, verán como el cortador de jamón comienza a prepararle un plato de chacina recién cortado para disfrutar de él en toda su extensión, trasmitiendo esa sensación que solo se consigue cuando el jamón ibérico se sirve recién cortado. El jamón como no, es de Joselito.

El primer objetivo se ha cubierto con un profundo deleite, y para que éste sea mayor, el servicio de vino a copas es rico y variado, y me llama mucho la atención porque se realiza en botellas Mágnum (algo complejo de encontrar en otros establecimientos) donde el vino se expresa y se mantiene mucho mejor; en este aspecto, hay que reconocer que el tamaño si que importa.

Una croqueta de jamón aparece, y continuamos. Una croqueta que explota en el paladar, encontrándonos con una besamel sedosa, pero de un sabor excitante enriquecido por la calidad del jamón. El rebozado es de 10.

Unos sepionet que han pasado, o que casi no han pasado por la plancha, explotan en nuestra boca, prolongando los sabores yodados y de frescura que poseen en su interior. Seguimos con el pescadito frito de Santa Pola, un plato al que hay que reconocerle una grandeza infinita. A la frescura y la nobleza del pescado que proviene de una de lonjas más prestigiosas del Mediterráneo, hay que añadir la perfección en los puntos de la fritura, y que se consigue gracias a la calidad del aceite, y a que éste, es renovado constantemente.

No, nos olvidamos de los mariscos, pescados o moluscos que encontramos en sus vitrinas, y que gracias a esa notabilidad que ofrecen, pueden aguantar cualquiera de las elaboraciones que les apliquen.

Con la inclusión de Cesar Marquiegui a las cocinas, El Nou Manolín ha adquirido otra dimensión, y que se consigue gracias a la personalidad que ha sabido trasmitir a sus platos, y si a ello añadimos la magma calidad que encontramos en los ingredientes, el resultado es una cocina contemporánea muy sabrosa y destacable, donde el producto es tratado con respeto y naturalidad. Su tartar de atún con un suave ajoblanco es la primera opción que elegimos. Frescura en las carnes rojas, y un aderezo ligero que resalta las carnes del túnido que se ha cortado en dados excelsos, para que al morder tengamos sensaciones agradables.

Genialidad

Aprovechando que las alcachofas están en su momento óptimo, nos propone una genialidad; corazones de alcachofas acompañados de un velo de tocino de Joselito.

Las alcachofas las ha cocinado con levedad, preservando sus puntos vegetales y herbáceos, sobre ellos, ha situado unas finas lonchas de tocino entreverado de Joselito, los cuales, una vez montado el plato, los ha puesto un corto espacio de tiempo debajo de la salamandra, fundiendo un poco el tocino que enriquece sobre manera la alcachofa, pero que respeta esas notas vegetales y algo amargas de las alcachofas.

Como he dicho, el servicio es otro de los puntos destacables del Nou Manolín, y del que es responsable Casto.

Desde hace unos años, D. Vicente ha dejado a su hija Silvia al mando del establecimiento, y hay que felicitar la decisión porque el nivel que sigue manteniendo el Nou Manolín alcanza la notabilidad de la que se enamoró Robuchon.

En el mercado Central de Alicante encontramos la parada de salazones de Vicente Leal, uno de los mejores salazones de la Comunitat. La calidad de sus productos es increíble, y todo aquel salazonero que se precie, si viene a Alicante, tiene que venir a verla y adquirir sus productos: hueva de atún, mojama, bonito, atún o bacalao. A mi amigo Antonio Guillen, le compré una hueva de mújol; él dice que le gusta más que la de atún.

Nou Manolín. C/ Villegas, 3. Telf. 965200368. Alicante.

Vicente Leal. Mercado Central de Alicante. Puesto 217. Planta baja. www.salazonesvicenteleal.com Alicante.