La cocina invernal vuelve a los restaurantes

Parece que este año, el calentamiento global ha hecho un receso y el invierno ha vuelto a ser frío y nevoso. Y ello se nota gastronómicamente hablando porqué en los restaurantes valencianos vuelven a desempolvar las recetas clásicas del invierno. Recetas donde las verduras, las legumbres, las hortalizas y sobre todo el cerdo están muy presentes.

La cocina o los recetarios valencianos no hacen mucha referencia a una cocina puramente invernal, pero si que hay que reconocer que con la aparición de los arroces melosos o caldosos se ha abierto una nueva beta y que año tras año, nos ofrece nuevas vertientes y un sinfín de posibilidades, impensables hace unos años.

De los arroces de cerdo y verduras, no hay otro más invernal que el arròs amb fesols y naps, un arroz que nació en el entorno geográfico de LAlbufera y sigue siendo los restaurantes que rodean nuestro lago más universal, donde puedes encontrar los mejores.

Entre los más notables encontramos el de Casa Carmina (C/ Embarcadero, 4. Telf. 961830254. El Saler), un restaurante donde este arroz, poco común en la mayoría de cartas, encontró una magnífica aceptación y acomodo.

Mª Carmen y Mª José Batlle lo ofrecen bajo las pautas que marcó y les enseñó su madre Carmina Márquez, y aún siendo un arroz ciertamente grasiento pues se utiliza carne de cerdo y de pato en su elaboración, la incorporación del cardo hace bajar esa sensación, encontrando un arroz que para mi raya el cielo por su tremendo y equilibrado sabor que nos ofrece.

Cresta de gallo

Es en la localidad de Pinedo, donde el restaurante La Genuina (Carretera Río, 283. Telf. 963248663. Pinedo) ofrece varias opciones arroceras inspiradas en recetas valencianas clásicas que Dani Orient, le ha rescatado a su madre. Además del "arròs amb fesols i naps", hay un arroz que me encanta, y que ofrece en cuestiones muy especiales; el arroz caldoso con jabalí de La Yesa.

Desde hace unos años, la trufa se ha convertido en un ingrediente muy común en los arroces invernales.

Hace ya algún tiempo, Manolo Alonso Fominaya, (Casa Manolo, Paseo Marítimo de Daimuz s/n. Telf. 962818568. Daimuz) nos ofrecía un arroz caldoso con pichón y crestas de gallo. Pero, desde hace unos años, ha cambiado uno de sus ingredientes; la cresta de gallo, y ha incorporado setas de temporada y trufa negra rayada. El arroz que nos ofrece es un arroz pasional, lleno de matices que ofrece la tuber melanosporum y las singulares carnes del pichón, que dan un sabor al caldo y al arroz muy reconfortante.

Otro arroz muy de invierno, aunque éste es más intemporal, es el de acelgas con caracoles. Y para ello que mejor que acudir a Vertical ( Luis García Berlanga, 19; último piso del edifico Confortel Aqua, Telf. 963303800. Valencia) donde Jorge de Andrés nos ofrece arròs amb bledes. Este arroz viene marcado por un gusto muy vegetal, una cuestión muy valorable y que le aporta gran sabor.

Otro plato muy invernal y que en nuestra Comunitat tienen muchos adeptos es el gazpacho de caza, no apostillo 'manchego' porqué en las localidades que se elabora lo realizan bajo sus premisas e inquietudes.

Uno de los gazpachos más ricos que encontramos nos lo ofrecen en Casa Paqui (C/ De las Eras, 35. Telf. 965560528. Castalla. Alicante), donde Matías Juan ha sustituido con éxito a su madre en las cocinas de la casa. Matías mantiene los sabores y las texturas propias de la especie típica como es la pebrella. No faltan los caracoles y los rebollones.

Influencias

Además de los platos típicos de nuestro recetario, algunos establecimientos valencianos nos ofrecen platos o guisos de otras regiones, pero ahora que el frío aprieta son un magnífico plato para combatir el frío.

El garbanzo es una legumbre que tiene una presencia muy activa en la cocina de la meseta, pero por lógica, se ha ido extendiendo a otras regiones. Entre ellos encontramos los garbanzos y su guiso más popular; el potaje de garbanzos. Pascual Gijón, nos lo ofrece en Casa Gijón (C/ Joanot Martorell, 16. Telf. 961545011. Quart de Poblet) ahora durante los meses de invierno, y les aseguro que es un plato muy destacable. Incorpora el huevo duro para darle mayor contenido.

Las influencias asturianas y su tradicional fabada.

La fabada asturiana es otro de los platos invernales por naturaleza, pero ahora, gracias a la divulgación que ha tenido por cocineros como Pedro y Marcos Morán; Casa Gerardo, la fabada es un plato que se pide a lo largo de todo el año.

En el Mesón Los Lagos (C/ Isla de Ibiza, 15. Telf. 961186244. Puerto de Sagunto, Valencia), José González Gutiérrez, como buen asturiano, ofrece la mejor fabada que puedes encontrar cerca de Valencia. José, proviene del pueblo de Arriondas, y los ingredientes que utiliza los trae directamente de Asturias, y para acompañar, que mejor que la tradicional sidra, recién escanciada.

Como vemos, la gastronomía también está preparada para las injerencias invernales que estamos padeciendo.