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 Salva y Pablo Martínez de El Gordo y El Flaco. :: lpEscaparate de Ca Joan  en Altea. :: lp
Salva y Pablo Martínez de El Gordo y El Flaco. :: lpEscaparate de Ca Joan en Altea. :: lp

El complejo y variado mundo de la carne

  • Los restaurantes valencianos ofrecen diversas variedades cárnicas

El mundo de la carne vacuna, es sin duda el que más diversidad desarrolla dentro de la gastronomía; solo comparable al que nos ofrece el jamón ibérico. No tiene nada que ver con el que nos ofrecen otros animales como puedan ser el cordero o el cerdo, donde sus carnes ofrecen una regularidad mucho más pareja, algo que en el de la carne vacuna no se obtiene en ninguna de las partes del animal.

La chuleta, su parte más afamada desde hace unos años (antes lo fue el solomillo) desarrolla una singularidad inmensa, y los animales nos ofrecen constantes y constatables diferencias sin importar si son de las misma raza y han realizados desde hace años los mismos hábitos: alimentación, descanso o pastoreo. Dos vacas que pasten en el mismo prado no tienen nada en común, algo impensable en el mundo marino donde las diferencias que existen son apenas insignificantes o apreciables.

Y ese elemento tan valorado como es la chuleta, también mantiene diferencias apreciables dentro de la propia cinta, existiendo constatables desigualdades entre el lomo alto (el más apreciado por los parrilleros) y el bajo.

Y si toda esta atomización del mundo vacuno les parece complejo; que lo es, aún falta el capítulo que redondea y afina la carne como es el periodo de la maduración.

La maduración es el tiempo que pasa entre el sacrificio y el momento que está óptimo para ser consumido. Es algo parecido a lo que en la cocina de la caza se denomina 'Faisandé'. Este periodo es el más complejo, porqué cada cinta necesita un tiempo, y es el propio asentador de carne el que debe saber y conocer ese tiempo preciso, porqué si el tiempo no el adecuado, el resultado no puede ser peor. Desde hace unos años, el mundo de la maduración ha roto con algunos tópicos, aumentado los tiempos hasta 3, 4 y 5 meses en cámara hasta conseguir el momento idóneo de comercializar.

Parrillas de carbón

Si después de recorrer todo este laberíntico mundo, la chuleta no cae en las manos de un buen parrillero, todo el esfuerzo realizado por el ganadero, por el asentador habrán sido en vano.

En Valencia y por extensión en nuestra Comunitat no existía una verdadera pasión por la carne, un tendencia que cambió hace unos años de la mano de Ricardo Gadea cuando en 1994 abrió Askua (C/ Felipe Garín, 4. Telf. 963375536), en donde incorporaba las tradicionales parrillas de carbón vegetal para asar la carne. Ricardo adquiere (siempre) cintas de lomo alto que le suministra Luismi Garallar (matadero de Bandeira, Pontevedra). Animales de una edad que oscila entre los 9 a los 12 años de edad, con unas maduraciones de menos de 30 días.

El Asador La Vid (Salas Quiroga, 15. Telf. 963130290.) utiliza carnes de tres suministradores: Cárnicas Valdi, Trasacar (carne asturiana) y Trebor de Salamanca (Ternera Charra). Las maduraciones varían encontrando algunas piezas que oscilan entre los 15 y 20 días, y las cintas que alcanzan entre los 45 a los 60 día de cámara.

El Asador Montemayor (Urba. Monte Mayor, C/ Vent de Ponent, 50. Telf. 961548081. Manises.) le suministra la carne de buey Cárnicas Vacum. Piezas que provienen de los montes leoneses y asturianos. Carnes de conseguidos marmoleados y de una conseguida intensidad. Las carnes que trabaja sobrepasan los 30 días de maduración.

El Gordo y El Flaco ( Adva. País Valenciano, 103. Telf. 961691780. Bétera)es otro de los asadores que está consiguiendo un merecido prestigio gracias a la carne que ofrece. Hace algo más de un mes ha cambiado de proveedor, comprando las carnes a Dicarlux. Esta empresa le suministra lomos altos de ternera rubia gallega con un gran veteado que aporta el sabor y gusto a la chuleta. El tiempo de cámara no sobrepasa los 20 días, consiguiendo unos resultados muy sorprendentes por su calidad.

Otro local que lleva años ofreciendo unas magníficas carnes es el Araguaney (C/ Rubert y Villo, 12. Telf. 963902578. Burjassot). Y sus dos mejores carnes son mamet (ternera lechal) y la rubia (terneras de pocos años que ya comen pasto. Las maduraciones que les aplica Darío, son cortas, así la carne expresa sus notas juveniles (lactancia) y frescas.

En l' Eliana, Salvador Martínez ofrece buenos bueyes en El Zulo (Adva. Marqueses de Tremolar, 10. Telf. 962725819/629975905. L´Eliana) . Suministra Imanol Jaca (San Sebastián). Siempre lomos altos que Salva les da unos toques de parrilla muy personales, ganando en intensidad y sabor.

Para terminar este paseo, no podemos olvidarnos de Ca Joan (Partida de L´Olla, 146. Telf. 966883234. Altea, Alicante). A Joan le suministra la carne, la empresa Cárnicas Lyo. Joan suele utilizar bueyes que alcanzan los 14 años de edad, y vacas más jóvenes (entre 7 y 8 años).

Las maduraciones de los bueyes, supera los tiempos preconcebidos. En estos momentos las cintas superan el año de maduración. Las vacas de menor edad no superan los 170 días, consiguiendo también, unos puntos de sabor muy destacables.

Como podrán observar, la complejidad es amplia, y en la mayoría de los casos sorprenden por los desconocido.