El puchero vive una segunda juventud

La historia de la gastronomía española, se nutre de platos regionales. Platos, guisos que la han enriquecido y que han conseguido sobrevivir a los diversos avatares de aquellos que han querido suplantarla con otras variantes de cocina.

Nuestro recetario se basa en la tradición y el clasicismo culinario, y son estos platos los que realmente la hacen grande, y muy envidiable fuera de nuestras fronteras.

La fabada asturiana, la paella y los arroces de la Comunitat Valenciana, los guisos que nos ofrecen los restaurantes de nuestras costas, son un claro ejemplo, y por supuesto no son los únicos que abanderan nuestra historia gastronómica.

No, no se me ha olvidado el puchero, un plato que dependiendo donde lo tomes tiene una denominación geográfica diferente.

La Escudella catalana, el cocido gallego, el maragato (leonés) o el montañés (santanderino), la olla podrida andaluza o el puchero valenciano son claros ejemplos de un plato regional histórico que por extrañas o no tan extrañas se visto fagocitado por el capitalino cocido madrileño.

Por historia, todos los cocidos o pucheros son muy anteriores al madrileño, y de ellos y de sus productos o ingredientes se ha ido nutriendo y consiguiendo una fama inmerecida, porqué un buen cocido o puchero, los puedes tomar en cualquier establecimiento español.

Para que no se me enfaden mis buenos colegas madrileños les diré que siguen teniendo fama el cocido de Lhardy (Carretera de San Jerónimo, 8), un restaurante del que eran adictos valencianos históricos como Sorolla, Blasco Ibáñez o Berlanga. También es conocido el cocido de Malacatín (C/ Ruda, 5. ). Aunque desde hace unos años yo suelo acudir a La Bola (C/ La Bola, 5), me merece más confianza. En nuestra ciudad el puchero valenciano tuvo dos magníficos representantes: Los Madriles y Chacalay.

Ambos establecimientos brillaron durante la década de los ochenta, noventa y parte de la primera década del nuevo siglo. Pero Los Madriles, después de la desaparición de Pablo, y Chacalay, después del traspaso, y la apertura de unos nuevo establecimiento con los antiguos trabajadores, nunca consiguieron los óptimos cocidos que ofrecían antaño.

Bajo pedido

El puchero, al igual que los platos de casquería, están viviendo una segunda juventud. Y muchos son los establecimientos que una vez a la semana los ofrecen. Otros muchos lo ofrecen bajo pedido de los comensales, pero en ambas circunstancias, los pucheros que encuentras hoy en Valencia, en absoluto tienen que envidiar a los que puedes encontrar en Madrid, y que gozan de una fama desproporcionada.

Desde hace unos años, en el Bar La Luna (C/ Río Arcos, 18. Telf. 963290350/ 653807322) se ofrece uno de los mejores cocidos que puedes encontrar en la ciudad.

Esther y su marido Vicente lo comenzaron ofreciendo por encargo, pero vista la aceptación que tuvo, decidieron ofrecerlo todos los lunes. Primero sirven un rico caldo, el cual lo puedes acompañar con arroz o fideos. A continuación sirven una surtida fuente de verdura acompañadas de patata y zanahorias, y para finalizar, aportan la tradicional fuente de carne. Ella encuentras tocino entreverado, embutido, garrón de ternera y por supuesto gallina. No falta la tradicional "pelota" que la propia Esther es la que se encarga de elaborar.

El puchero que nos ofrecen, contemplan las elementales fórmulas: un caldo sabroso, unas verduras cocidas con precisión y una carne de gran calidad. No escatiman ni en producto, ni en tiempo, y cuando sueles cruzar el umbral de la puerta, la sala de bar, ya huele a cocido. Es un cocido generoso, y puedes repetir a tu antojo.

Otro de los cocidos a resaltar es el que nos ofrece Nacho Banacloy los martes en su Bodeguita de Juan Llorens (C/ Juan Llorens, 60. Telf. 963850100). Las pautas que desarrolla Basi (el cocinero) en su elaboración son las propias de un cocido. Excelente caldo, y dos bien nutridas fuentes de verdura y carne.

Los miércoles lo podemos tomar en el Hotel Valencia Palace, que también no lo ofrece muy rico. Y los viernes, hemos encontrado otro gran cocido en LaBarra (C/ Maestro Gonzalo, 12. Telf. 963224525). Una buena variedad de verduras y carne, acompañado de una magnífico caldo.

Por encargo, Alfredo nos lo ofrece en El Ventorro (C/ Bonaire, 8. Telf. 963527401).

En La Trattoría Da Carlo ( C/ Manuel Candela, 79. Telf. 963935592) Carlo y su mujer Adela, nos ofrecen uno Puchero Napolitano de la Nonna (abuela). Se sirve una sopa con fideos y queso parmesano, acompañándose de verdura, garreta, pelota y huevo duro. Se sirve en Navidades, Año Nuevo y los fines de semana de invierno.

Como podemos observar, la oferta de pucheros valencianos es amplia y surtida. Ahora solo hay que esperar que nos ofrezcan los siguientes días, la "ropa vieja" y un buen arroz al horno.

Paciencia, todo llegará.